食品生産で一般生菌を減らす方法

大豆の発酵食品を作っていますが、どうしても一般生菌が８、９乗になります。作業部屋に人がいない時や、数日前からは作業着や道具を部屋にいれてＵＶランプを点灯させています。大豆には菌はいませんし１００度の蒸気で蒸した後もいません。部屋は１０倍希釈で３～６の菌数でした。発酵させるまでの工程は、大豆をむして、埴菌温度まで下げて埴菌し、発酵機で３０度、６０時間培養させています。食品の一般生菌を４乗くらいにしたいのですが、どうすればよいでしょうか？よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： nikudori 回答日時： 2006/03/04 09:26

　良い仕事をめざしてられる姿勢を感じうれしく思います。

　
　まずは８乗の菌のなかみだと考えます。生産されている製品が具体的にわかりませんので適切かどうかわかりませんが、前の回答にもありましたように、もしBacills系の菌を活用しておられるのでしたら条件がそろえばかなり増殖力があるはずです。製造後の官能テストでも香り風味とも良好な結果が得られるはずです。

　場内の拭き取テスト結果に問題なく、フィルター使用で場内落下菌等の対を行い．殺菌灯積算照射時間チェック済み等衛生処置を行っているにもかかわらず、菌種・食味等問題が生じるようでしたら下記を検討してみてはいかがでしょうか。

　製造工程に携わるのは、特定された方・または何人かの方が交代でのどちらでしょうか。どちらにしても製造段階で、それぞれの方が作業手順書どうりに作業をされているかを検討されてみるのも一つかと考えます。また上記通りに製造されていても同結果の場合手順書自体の内容再検討がいるかもしれません。

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。企業に入り、わからない事が多く壁にぶち当たっています。この問題をどうしても解決したくて投稿しました。大事なご意見、有難うございました。

お礼日時：2006/03/04 11:09

No.3 回答者： timeup 回答日時： 2006/03/04 08:34

発酵食品ならそのメインの菌がしっかりしていれば、他のは繁殖しないのではないのですか？　　

部屋の中をなら、オゾン発生器を使われたら如何ですか？
日本では産業用のは売られれていますから。
海外でも規制されてきていますが、家庭用の小さな蛍光灯・・・・非常用のライト位のを使ったことがありますが、数十分で６畳程度の部屋の中が霧が発生したようになりました。　あれが全部オゾンなのかどうか不明ですが・・・・そうなら相当の抗菌作用があったはずです。

日本の産業用のはそれがはっきり明記されていると思います。

他には空気取り入れ口にULPAフィルターをつけたりして、IC生産部屋程度の綺麗さを保持すればかなり減るのではないのでしょうか？

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。仕事で初めてで分からない事が多くて貴重なご意見助かります。オゾン発生器を調べて検討してみます。

お礼日時：2006/03/04 11:21

No.2 回答者： ga111 回答日時： 2006/03/04 08:11

ここで聞くような話じゃない気がしますが。

一般生菌って、目的の菌以外ですか？

もとの菌がまずければ、コロニーにして純粋にする
発酵機（の循環の空気？）、容器がコンタミ
培養時間を短くする。

この回答へのお礼

有難うございます。周りで知ってる者がいなくてどうしてもここしかなくて。ここでなぜ聞いたらだめなんですか。

お礼日時：2006/03/04 11:29

No.1 回答者： aka_tombo 回答日時： 2006/03/04 07:47

作っておられるのは納豆でしょうか？食品中の一般細菌の多くはBacillus　Subtilisと思いますが、８-９乗となるとほとんど腐敗状態ですので、商品として成立しそうなものは納豆かなと思いました。

これだけの菌数ですとにおいも相当なものでしょうね。納豆ならば何も問題はなさそうに思います。商品に問題があるのならば菌の種類を検討する必要があるのではないでしょうか？

この回答へのお礼

早速の回答有難うがざいます。素人の私が始めたことでして、周りに知っている人がいなくて困っていました。貴重なご意見有難うございました。

お礼日時：2006/03/04 11:36