野菜の下ゆで

よく小松菜などの青物の野菜を下ゆでする際、塩を入れますが、それはどういう理由で入れるのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2006/10/25 02:51

葉っぱに含まれるクロロフィル（葉緑素）は、熱や酸で破壊されて褐変します。

１～２％の食塩を加えると、クロロフィルの分子の一部がナトリウムと結合して安定した形になり、多少ですが褐変を抑えることができます。

青菜を色よくゆでるコツは、たっぷりのお湯を沸騰させてから葉っぱを入れ、湯で時間を短くすることです。
お湯が少ないと葉っぱを入れたときに急に温度が下がり、ふたたび温度が上がるまで時間が掛かります。
また、お湯が少ないと葉っぱから溶け出した有機酸（アクの正体）の濃度も高くなり、その働きでクロロフィルの酸化が促進されてしまいます。
茹だったら素早く冷水に放して温度を下げるのも効果的です。

No.2 回答者： puresnow88 回答日時： 2006/10/24 16:13

塩を加えてゆでる事により、青野菜の色を鮮やかに仕上げあく抜きにもなるからですよー。

ゆでた後、すぐに冷水に入れ冷ます事も色止めのポイントです☆

参考URL：http://www.jaac.or.jp/cooking/basic1.htm

No.1 回答者： maichan827 回答日時： 2006/10/24 16:08

ゆで上がりの青みを、鮮やかにするためだと思います。