No.4ベストアンサー
- 回答日時:
No.3です。
> りんごそのものに含まれているビタミンCは関係ないのでしょうか?
元から含まれているだけでは、量が足りないということだと思います。
なお、ビタミンCを追加でつけた場合も、空気酸化で徐々に消費されて
いくので、長時間おいたままにしておくと変色が始まるでしょう。
(ビタミンCの量で、変色までの時間が変わる、と)
なお、塩の場合は酸化酵素を抑えることで変色を抑えているので、
ある程度以上入れると効果には変化が出なくなります。
> なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素を奪うのですか?
「ヨウ素が陰イオンになりやすい(=電気陰性度が高い)」ことと、
「アスコルビン酸が酸化されやすい(→水素を渡しやすい)」ため、
なんですが、その理由を説明するとなると・・・(汗)
一応、仕組みというか、反応をもう少し詳しく描くと(但し想像(汗))、
HO OH
\ /
C=C + I-I
/ \
~ ~
↓
HO OH
\ /
+C-C-I + I^-
/ \
~ ~
↓
O OH
\\ /
C-C-I + H-I
/ \
~ ~
||
H
\
O O
\\ /
C-C-I + H-I
/ \
~ ~
↓
H
/
O O
\ //
+C-C + I^- + H-I
/ \
~ ~
↓
O O
|| ||
C-C + 2 H-I
/ \
~ ~
というように、
「ヨウ素の、二重結合部分と結合しようとする働き(酸化的付加)」
「水素の、プロトン(H^+)としての放出されやすさ」
「C-O結合に比べてC-I結合が切れやすいこと」
などによって、アスコルビン酸はヨウ素によって酸化されるものと
思います。
・・・わかりやすい説明ができなくてすみません(汗)
この回答への補足
ご回答有難うございます。
難しいですね(汗
りんご変色の方は量の問題でしたか。
ビタミンCの種類がちがうのかなぁなどと思っていました。
要するにビタミンCがポリフェノールの酸化を抑える分だけ入っていないということですね。
では、答えにくい質問かもしれませんが、「ポリフェノールオキシターゼ」という物質が関わるという話を聞いたのですが、何か関係ありますかね?
ヨウ素による反応の方はわかりやすいですよ。ありがとうございます。
ところでこの反応って名前ありますか?
お願いいたします。
No.5
- 回答日時:
No.3,4です。
> 「ポリフェノールオキシターゼ」という物質が関わるという話を聞いたのですが
No.3の回答で参考に挙げたURLの後者に出ている「酸化酵素」というのが
それのことだと思います。
(「ポリフェノールオキシダーゼ=ポリフェノール酸化酵素」)
*蛇足ですが、「oxidase」なので「~ダーゼ」になると思います。
ポリフェノールは元々酸化されやすい物質ですが、それをさらに起こりやすく
させるのがこの酵素です。
(直接的な酸化の原因は空気中の酸素で、酵素はその触媒)
*「酸素」と「酵素」、字面が似てますのでお間違えなく・・・。
リンゴを切った場合、ビタミンCがあるうちは近くの酸素はビタミンCの酸化に
使われ、それが使い切られるとポリフェノールが酸化されるようになります。
そのため、ビタミンCを追加してやると、「時間稼ぎ」ができるわけです。
一方、食塩水をつけた場合は、「酵素の働き自体を抑える」ので(→具体的な
機構は知らないのですが)、ポリフェノールの酸化は、本来の(=酵素で促進
される前の)速度程度に落ちるため、変色しにくくなります。
(つまり、変色の抑え方の原理が違うということ)
> この反応って名前ありますか?
「ヨウ素デンプン反応」とか、人名反応とか、ということですよね。
う~ん、少なくとも私は聞いたことがありません。
普通に「(アスコルビン酸とヨウ素の)酸化還元反応」でよいのではないでしょうか。
No.3
- 回答日時:
ビタミンCの構造の一部を省略して反応式を描くと、だいたい以下のように
なると思います;
HO OH
\ /
C=C + I2
/ \
~ ~
ビタミンC ヨウ素
(=アスコルビン酸)
↓
O O
|| ||
C―C + 2 HI
/ \
~ ~
デヒドロアスコルビン酸 ヨウ化水素
参考はこちら;
http://www.chem-station.com/yukitopics/vitamine2 …
・・・回答作成中にコメントがつけられたようなので、ついでで横レスさせて
戴きますが、リンゴの変色も酸化反応ですので、ビタミンCが還元剤となる
ことで、変色を抑えることができます;
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/196.html
この回答への補足
ご回答有難うございます。
反応の方、とてもわかりやすいです。でも、なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素を奪うのですか?よろしければその反応の仕組みの詳しいところについても教えていただけたら嬉しいです。
りんご変色の方は酸化してポリフェノールが茶色を出す(茶色になる)ということですよね。では、りんごそのものに含まれているビタミンCは関係ないのでしょうか?
質問の追加のようになってしまいましたが、是非お答えください。よろしくお願いします。
No.1
- 回答日時:
ビタミンCの還元作用で、
I2がI-となり、ヨウ素でんぷんの色が消えるのです。
ある程度入れたところで色が消えなくなるのは、
ビタミンCがヨウ素を還元するために消費していくので、
ビタミンCがなくなったところで、色が消えなくなるわけですね。
この回答への補足
ご回答ありがとうございます。
追加で質問があるのですが、よろしければお答えください。
・すりおろしたりんごにビタミンC粉末(アスなんとか酸)をかけると
変色しないと聞いたのですが、この原理はどうなっているのでしょうか?
・また、この変色しないというのがビタミンCの性質なら、りんご自体にもビタミンCは含まれているのに普通に放置すると変色するのですか?
・ビタミンCの代わりに塩でも変色しませんが、違いは何ですか?
よろしくお願いします。とても困っています。
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