「oil」、「fat」、「lipid」の使い分け方

Question

英語の論文（食品関係で魚油について書かれたもの）を読んでいますが、「oil」と「fat」という単語が両方出てきます。
何となく、サラサラした脂質で素材として使うような場合に「oil」とし、例えば、豚脂や牛脂、バターのような塊の脂質を「fat」というのではないかという気がしておりますが、使い分けの仕方がよくわかりません。このことについて、教えてくださるようお願い申し上げます。それと、できれば「lipid」についても、解説いただければ、助かります

Bubuca · Accepted Answer

こんばんは

oilは不飽和脂肪酸が多く含まれる植物性油脂に対して使われる名称でしょうか。
これに対してfatは飽和脂肪酸が多く含まれる動物性油脂に使われると思います。
植物性油脂の不飽和結合に水素添加することを「硬化」と呼ぶ事からも言えると思います。
ですから、ここまではkasuteraさんの推測通りとなります。
またoilとfatは化学的というよりも栄養学的な分野で使われる事が多いかもしれません。
lipidは（生物）化学的に脂質を指す呼び名でoilもfatも含まれます。
それなのに脂肪酸をfatty acidと呼ぶことについては突っ込まないでください。

htms42 · Answer

獣脂の意味であるステアリン（ｆａｔです）の材料になっている脂肪酸をステアリン酸といいます。
ステアリン酸の融点は約７０℃です。常温で固体です。ｏｉｌではありません。ビンに入っているのもあるでしょうが紙パックに入っているのもあります。触ってみたことがありますが蝋のような感触でした。全然べとつきません。炭素が２つ少ない飽和の脂肪酸、パルミチン酸も常温で固体です。融点は約６３℃です。
飽和の脂肪酸のグリセリンエステルがｆａｔ（固体）で不飽和の脂肪酸のグリセリンエステルがｏｉｌ（液体）だと言います。この違いは材料の脂肪酸自体にも現れています。
融点が７０℃のステアリン酸Ｃ１８Ｈ３６Ｏ２から水素２つが取れた形のオレイン酸Ｃ１８Ｈ３４Ｏ２の融点は１３℃です。ｏｉｌです。ｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄのｏｌｅｉｃというのはｏｉｌの形容詞形です。辞典には油酸という名前が載っています。さらに２つ水素の少ないリノール酸Ｃ１８Ｈ３２Ｏ２の融点は－５℃です。リノール酸のグリセリンエステルは綿実油、大豆油などに含まれています。

tomoyaok · Answer

＃２です。補足です。

lipidについて
これは前述もしましたが、生化学分野で用いられる概念です。
おそらく簡単な英語辞典には載っていないでしょう。
生物あるいは化学のことが詳しい辞典でないと記載されていないと思います。
しかもこれは「概念」です。
例えばステアリン酸の生合成経路図を描いてみると、
それぞれの段階でlipidおよびそのderivativeあるいはprecurserが
記号あるいは図として出てきますが、
これらはすべてひっくるめてlipidと呼んでもいいでしょう。

つまりこれが大事なことですが、lipidは「概念」だということです。

上述の場合lipidの正体はステアリン酸だということはできますが、
ビンに入ったステアリン酸はoilだということです。
しかし、生合成の話をしているときに、ビンに入ったステアリン酸を
指してlipidと呼ぶ場合もあるでしょうが、これはあくまで形而学的に、
即ち概念の部分に着目して、そう呼んでいるにすぎません。

htms42 · Answer

化学辞典でｌｉｐｉｄを引いてみました。
ｌｉｐｉｄ＝脂質となっています。
「脂質」の説明には
「長鎖脂肪酸またはその誘導体およびその類似体で生体内に存在するかまたは由来するかである。脂肪酸とアルコールのエステル（たとえばグリセリド）やその類似体（たとえばコレステロールエステル）などを含む単純脂質、その他さらに燐酸や硫酸、糖、アミノ基などを含む複合脂質、および脂質の加水分解物で水に溶けない誘導脂質に分けられる。
しかし広義には・・・。」
とあります。

ｏｉｌ＝油、ｆａｔ＝脂は固体か液体かの違いでしょう。たぶんＪＩＳに規定があるのではないでしょうか。でも厳密な区別ではないでしょうから合わせて油脂（ｏｉｌ　ａｎｄ　ｆａｔ）と呼んでいるようです。
「油脂」で調べると
「起源において植物油脂と動物油脂とに分類され、また常温において液状のものを脂肪油、固体のものを脂肪または固体脂として区別する」
という文章もありました。
ｏｉｌ＝油
で引くと
「一般に、常温で液体であり、水に不溶で粘性があり、水よりも比重が小さく燃焼するものの総称、その成分は物質により多様である。」
これは油（あぶら）という言葉の使い方ですね。この使い方では石油などをｏｉｌと言うのも含まれています。

動物性の油脂といっても牛やブタの場合は固体ですが魚の場合は液体です。牛脂、豚脂にたいして魚油といいます。魚脂とは言いません。獣脂には飽和の脂肪酸が含まれていますが魚油には不飽和の脂肪酸が多いです。飽和の脂肪酸であるステアリン酸ｓｔｅａｒｉｃ　ａｃｉｄは牛脂に多く含まれていますが英和辞典によるとｓｔｅａｒ－はｔａｌｌｏｗ（＝獣脂）の意味だとあります。

tomoyaok · Answer

かつて穀類の貯蔵実験をしたことがあり、そのときに自分で調べたものです。

まず、確実なのがoilが液体だということです。
固体だったらoilとは呼ばなくて、基本的にはfatと呼ぶ。
つまりoil＝油、fat＝脂ということです。
その点ではあなたの直感は当たっておりますし、
＃１がいう動物植物に関して不飽和度からの説明も同じことです。
ごまや大豆を絞れば油が出てきますが、牛や豚は脂なので絞れません。
ただし植物にはwax等もありますので、植物由来のものが一概にoilとは
言えませんし、栄養成分として考えた場合には（例、脂肪分）
動物も植物もfatと呼びます。
また、lipidは生化学分野で使うのでoil,fatの概念とは別次元です。
（多少はかぶってくるところがありますが、、）

例を言うと、
大豆がその生育段階でlipidに関する生合成反応が行われ、種子中の
器官であるoil bodyに貯められる。（ここでoilが出てくるのは、
油脂植物としての観点から組織学的な学問が進んだため）
ここで、あくまで、生化学的にその劣化等を論ずるのであれば
oil bodyの中にはlipidが入っていることになるが、今後、食品学的に
大豆を絞ってoilを取り出すことを前提にするのならoil bodyの中には
oilが入っていることになる。そして、当然絞ればoilと呼ばれる。
また、大豆をひとつの食品として考えた場合、栄養学的には
fatが含まれる。また、上述の絞ったoilを使用して
新しく食品あるいは食品素材を開発した場合でも、その中には
栄養成分としてのfatが含まれる。

このように同じものでもoil,fat,lipidと使い分けなければいけませんが、
基本説明と使用例でご理解いただけるのではないでしょうか。

「oil」、「fat」、「lipid」の使い分け方

こんばんは

獣脂の意味であるステアリン（ｆａｔです）の材料になっている脂肪酸をステアリン酸といいます。

＃２です。

化学辞典でｌｉｐｉｄを引いてみました。

かつて穀類の貯蔵実験をしたことがあり、そのときに自分で調べたものです。

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