片栗粉について

常々疑問に思っていたのですが、例えば鳥のつくねをつくる際に鳥ミンチに片栗粉を入れてつくりますが何故片栗粉なのでしょうか？
あとから揚げを作るときも片栗粉につけてから揚げますが、小麦粉ではだめなのでしょうか？
片栗粉ではいけない理由があるものなのでしょうか？
おかしな質問ですみません、よろしくお願い致します。

No.2 ベストアンサー 回答者： seth007 回答日時： 2007/02/20 08:29

つくねに片栗粉を入れるのは、単につなぎ（目立たなく）にしたいからだと思います。

片栗粉は、ほぼ純粋なでんぷんですので加水加熱された場合は、ほぼ透明の無味無臭のような状態になります。（中華料理のとろみ）小麦粉にもでんぷんも含まれてはいますが、他の物質も多く含まれています。（加水加熱すると団子かお好み焼き）ゆえに小麦粉を使用して団子やパンは作れますが、でんぷんでは、グルテン（小麦粉を練ったときに出来る繊維のようなもの）が形成されない為きちんとした形ででんぷん同士が結合されません。よって、つくねのつなぎに小麦粉をいれると粉っぽくなったり多量に入れないとうまくつながらないなどの状態になりますが
片栗粉ですと周囲の水分を吸収し強いとろみで結合出来るのです。
から揚げについても衣を薄くして表面の水分を吸収し発散させぱりっとした食感にする為には、片栗粉が適しています。小麦粉では、水分を吸った時に表面がしっかり衣になってしまうので、から揚げでなく酢豚の肉や白身魚の甘酢かけなど、これからさらにソースをかけるような場合に使用されます。
また、食材によっては、小麦粉を薄く付けてから揚げを作る方もいらっしゃると思います。

No.1 回答者： JB-JM 回答日時： 2007/02/19 19:01

あまり詳しい事はわかりませんが、片栗粉で上げるとカリカリに揚げられると聞いたことがあります。

分量変えたりなど、実際に試したことはないので自信はありませんが参考までに。