コンソメスープの作り方 - 料理レシピ - 教えて！goo

家庭で簡単（じゃぁないかも）レシピ　（4～5人前以上）

１．厚手の深鍋を用意する。（５リットル入り位）
２．これに届く、スパテラ（先の平たいしゃもじ）

材料
１．４リットルのお湯に○ギーブイヨン（～ビーフコンソメの素じゃない方が　良い）3個を溶いて冷ましておく。
２.牛肉赤身ミンチ500g・中玉葱みじん切り1個分・人参み　　じん切り中　1/2個分・卵白3個分・塩小さじ1

別に有ればブケガルニ（ルリ葉1枚、セルリ茎1/2、パセリ茎2～3本、粒こしょう4,5粒を束ねるか、料理用出し袋に入れておく。）

作り方
１．鍋に材料２を全て入れ、よぉ～く完全に混ぜ合わせる
２．次に冷ましたブイヨンを徐々に混ぜながら入れて良く　溶かす 。（ここ　までは火にはかけない）
３．鍋を強火にかけ沸騰直前までへらでかき混ぜ続ける。

・・ここからが大事・・
沸騰直前まで混ぜていると、白く濁って来るので、
ここで混ぜるのを止める。（絶対にこのあと混ぜてはいけない）

鍋を覗いていると底から灰汁と材料が浮いてきます。
沸騰しすぎないように火加減を調節しながら、表面の泡灰汁だけそっとすくって捨てる。

全部浮いてきたら、箸などで真ん中をそっと開けてそこだけがコトコト沸騰するくらいの火加減にする。
その開けた所に先のブケガルニを放り込む。

・・ここまで出来ると半分成功したようなもの・・

最初は透き通っていますが、コトコト30分～1時間位、
約半分に煮詰めていくと琥珀色になってきます。

これでコンソメは出来ましたから、きれいな布巾や、
キッチンペーパーなどでそっと漉します。

あとは人数分取り分けて、塩味を整えます。
浮き実はあまり癖の強い物はコンソメの風味を
損なうので、塩ゆでしたり、あっさりした物を
控えめに添えましょう。

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コンソメスープと言って良いのか少々迷ってしまいます。
骨付きの肉を使って煮出した物が基本ではないでしょうか？
私は今、コラーゲンスープに凝っていて週に１度は鳥の手羽先を煮て冷ました後で固まった油を取り除き使っています。それと同じようにねぎ　しょうがを入れて煮た後で油分を取り除けば良いと思います。ただし長く煮込む必要は無いと考えます。骨と違いすぐにうまみがでてしまいます。後で残った挽肉を使っても、おいしさが無くなり食味が悪くなることと思います。出汁はおいしいかも知れませんが油分が大量に出てスープ用にはお薦めできません。
面倒でも骨付きのものを使った方が良いスープができます。ぜひお試し下さい。

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http://www.president.co.jp/dan/recipe/0018.html
http://www.president.co.jp/dan/recipe/0177.html

　こんなのはいかがですか？有名店のシェフが教えてくれるレシピです。（お店のとは違うと思うのですが）

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３０年位前になると思いますが、代官山の名店【小川軒】の先代[小川順]さんが若奥様をを相手に料理の手ほどきをしていました。

そのとき順さんがコンソメを使う料理の説明で「コンソメの素」を使う話はしても、[コンソメ]の作り方は教えないので、

「家でコンソメを作るときは、どのように作れば好いのですか？」という質問が出たそうです。

ところが順さんは、ビーフでも鶏でもコンソメを作ろうと思ったら少なくとも３日以上、一週間から十日もかかるので家庭では

コンソメの素の方が好いと言われるのです？!

少々人を馬鹿にしたような話しですが、最近は工場で大量の原料から生産管理されているため、順さんに言わせると「手抜き」した

レストランより遙に上質に出来上がっていて、プロになるつもりでなければ時間の浪費だし・・・といって、裏のゴミ置き場に

主婦の皆さんを案内して、牛骨の残骸と大量の鶏ガラをさり気なく見せたそうです。。。

以来、家内はなるべく美味しいと思われる自分の舌にあった「コンソメの素」とか缶詰を購入しているようです。

[小川軒とは？]・・・http://www.ogawaken.com/page005.html

参考URL：http://www.ogawaken.com/page005.html

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検索したら下記サイトが出ましたが、
作ってないので自信無し。

参考URL：http://www.sato.gr.jp/tezukuri/menu41.html

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