お米の研ぎ方

Question

お米を研ぐときは釜に水を入れたまま研ぐのが正しいのでしょうか？それとも水をきってから研ぐのが正しいのでしょうか？
私は今まで水を入れたまま研いでたのですが、他の人が水をきってから研ぐのを見てどっちが正しいのか気になってしまいました。
今はそのときの気分で（？）変えてます・・・

fitto · Accepted Answer

逆説になりますが、研がない方がおいしいです。
昔と違って、今の精米技術は完璧です。
下手に研ぐと米にヒビが入ってべちゃべちゃとしたご飯になりがちです。

釜に水を入れて、高速でかき回します。
米と米がすれてひびが入らない程度によく研がれます。
これを２～３回繰り返し、米を研ぎが完了です。

一度試してみてください。一粒一粒独立したおいしいご飯が炊きあがります。

basso · Answer

水を切ってから研ぐのが正しいやり方です。
研いでいる間もお米は水を吸収してきます。ぬかのいっぱい出た研ぎ水を吸わせない為にも出来るだけ水を切ってください。

釜に入れたまま研いでも問題ありませんが、注意点は他の回答者様の内容どおりです。
理想は大きめのボウル等に水を貯め、ざるに入れたお米を一気につけてかき回します。それを一度持ち上げ一気に水を切ります。
ボールの水を捨て、ざるのお米を移し変えてここで研ぎます。研ぎ終えたらまたざるに戻します。空いたボールに水を貯め最初と同じように濯ぎます。この濯ぎを2～3度繰り返します。
ざるを使うことで、研ぐ時に出るときに出るゴミや割れ米がざるから落ちるので炊き上がりのご飯が際立ちます。

研いだ後のざる上げはやった方が間違いなく美味しくなりますが、管理をしっかりしないと炊く度に違いが出ることがあります。

最近の精米機は～・精米技術は～・・「あまり研ぐ必要がない」とご高名な料理評論家の方も言っておられる事もありますが、日本中の精米機が最新の設備や技術で精米している訳ではありません。新しく出来た精米工場なんかを視察して、受け売りの話を自慢げになされてるようです。
購入されたお米がどこのメーカーの精米機（トーヨー・サタケ・山本等）で精米されそれが最新の物なのか？またぬか切れをよく精米しているか、食味の為に多少ぬかが残っている状態で精米しているか、が解からなければ、普通に研いで下さい。

dulatour · Answer

椎名誠流のとぎかたです。
まず、一回目は、ぬか臭さを取るために、水をためた中に、米を入れてざっと、研ぎます。
水を切り、今度は水道の水の量を一番細くして垂らしながら、水のない状態から水が一杯になるまで研ぎます。この時、あまり手荒く作業すると米が欠けてしまいます。愛情を持って、米に水が行き渡るように研ぎましょう。
また、水を切り、同様に水をしたたり落としながら研ぎます。今度は、やや力を入れても、大丈夫です。
水が一杯になったら、ざるに上げて、１０分くらい水を切り、炊飯釜にいれて、適量の水を入れて炊きましょう。ざるに一端あげるのは、米に吸収させた水分を保たせながら、研ぎに使ったぬか臭さの水を切るためです。ここが重要です。あまり研ぐと栄養分や旨味が抜けるので、この３回の研ぎで十分です。


前の方も書いているように最近の炊飯釜はコーティングされているので、釜では研がない方がよいでしょう。

米を研ぐのは、米をきれいにすることではなく、米に水分を十分に吸収させることが目的ですから、その点を考えて、研ぐと美味しいご飯が頂けるようになります　(*^_^*)

Roman0 · Answer

何種類か実験したことがあるのですが、無洗米ですら、洗わずに炊いても糠くさいなんてことは、実の所めったにありません。
　現代の精米技術は、そのくらい進んでいます。
　あなたが気分で変えるにしても、大差なくお米を食べられているのは、そのおかげです。差を感じるなら、気分で云々なんてことはしなくなるのが人間というものです。

　なので、一度実験してからで良いのですが、よほどあなたが気になるのでなければ、一度すすぐように洗えば十分です。水が澄むまで洗ってしまったら、表面のデンプン質や旨味成分が流れ出てしまって、却って美味しくなくなります。

　「お米がおいしくない」と感じている人は、洗いすぎの可能性も考えるべきだなあと思う今日この頃。


　なお、炊飯器の内釜で研ぐと、ものによっては内釜のコーティングが剥げる可能性があります。説明書を読んで、「内釜で洗えます」と書いてなければ、ボウルで洗ってから内釜に移すようにしましょう。
　これは味の問題ではなく、炊飯器の寿命の問題です。

icemankazz · Answer

どうも今晩は！


ボールなどにお米を入れ、先ず最初は、一気に水を加えて直ぐに捨てます。
研ぐ前のお米は水分の吸収が早く、ぬか臭さが残りやすいので、一気に加えて一混ぜしたら直ぐに捨てるのがポイントです。
水道の蛇口から直接入れるよりも、他の容器に溜めておいた水を加えるのが良いでしょう。

後は、お米が掴めるくらいの少量の水で澄んでくるまで素早く、５～６回、水を換えながら研ぎます。
やり過ぎるとお米の旨みや栄養分まで流れ出てしまうので気をつけて下さい。
http://e-okome.jp/eat/takikata.html


ご参考まで

お米の研ぎ方

逆説になりますが、研がない方がおいしいです。

水を切ってから研ぐのが正しいやり方です。

椎名誠流のとぎかたです。

何種類か実験したことがあるのですが、無洗米ですら、洗わずに炊いても糠くさいなんてことは、実の所めったにありません。

どうも今晩は！

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