圧力鍋はなぜ短時間で調理できるの？

圧力鍋はなぜ短時間で調理できるのでしょうか？
圧力があると、早く芯まで煮えますが、これは、どういう原理なんでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： nitto3 回答日時： 2008/01/10 08:46

圧力をかけることによって沸点が上がります。

そのため鍋の中の温度が１００℃以上になります。
といっても圧力鍋ではせいいぜい数度のことですが。
もう一つは圧力によって食物の細胞の中に水分や調味料が浸透しやすくなるのです。
このとき細胞膜も破壊されますからことことと長時間に込んだ場合と少し風味が変わってきます。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
なるほど、圧力で浸透しやすくなるというのは、納得しました。
せいぜい10度や20度の違いでそんなに違うのかなと不思議に思っていたんです。

お礼日時：2008/01/11 17:06

No.2 回答者： viejito 回答日時： 2008/01/10 03:29

調理師をやってます。

地上（海抜でそれほど高くない普通の地点）だと気圧が一気圧あるので沸点が１００度で炊飯器でご飯が焚けます。
しかし、富士山の山頂では炊飯器でご飯が焚けません。これは気圧が低いために沸点が１００度まで行かないからです。
圧力鍋はこの原理の逆用で加圧することによって、沸点を１００度以上にしてしまうことで短時間に加熱できるのです。
調理技術というのは加熱という観点から言うと煮ても焼いても蒸しても揚げても、どれだけの熱を食材に加えたかで食品を有用に変性させられるか、ということなので、圧力鍋の応用範囲は大変広いのです。

No.1 回答者： noname#48913 回答日時： 2008/01/10 02:51

ここに詳しく載っているようですので、

ご参考までに。

参考URL：http://awasedi.sakura.ne.jp/pressure_cooker/kouz …