No.2
- 回答日時:
パンチを入れるというのは生地がやわめの配合や、糖分が多くてミキシングだけでは十分に生地に力を与えられない時に生地に力をつける(力をつけるとボリュームが増す)のが目的です。
生地に味をつけるなどの効果は期待できないです。(1日冷蔵で寝かせるなどすれば別ですが)
発酵はイースト量にもよりますが1時間で2倍に膨らむ量ならパンチはいれないで分割して20分くらい休ませて成形するのがいいとおもいます。成形時にやわくて作業性が悪いようなら1時間でパンチして30分発酵をとってから分割するといいでしょう。
この回答へのお礼
お礼日時:2008/01/18 09:46
そうだったのですか・・・私はパンのキメに関係するのかと思っていました、パンチを入れることで生地がふんわりするなど・・・
ありがとうございます。
No.3ベストアンサー
- 回答日時:
http://kako.cside.to/bakery/koutei/punch.html
こちらにパンチの目的や効果について書いてあります。
パンチによって 新しい空気を送り込み、イーストの活性を高める
そのことによって パンがよく膨らむって事みたいです。
<私はパンのキメに関係するのかと思っていました、パンチを入れることで生地がふんわりするなど・・・
これは間違ってないと思いますよ。
こちらにパンチの目的や効果について書いてあります。
パンチによって 新しい空気を送り込み、イーストの活性を高める
そのことによって パンがよく膨らむって事みたいです。
<私はパンのキメに関係するのかと思っていました、パンチを入れることで生地がふんわりするなど・・・
これは間違ってないと思いますよ。
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