軽いパンを作りたい

パン作りにはまっています。
自分で作るパンに不満は無いですが、買ってくるパンに比べるとずっしりと重い感じがします。

中はふわふわで外はカリッとして美味しい事は美味しいのですが、何故重量が重くなってしまうのが気になります。

どうにかパン屋さんみたいに軽くしたいですが・・？

詳しい方アドバイスください。

ちなみに今回焼いたパンのレシピは

強力粉３００
薄力粉１００
牛乳　３１７
塩　　４・５
イースト４．３
砂糖　３５
バター４４

最初に強力粉を３００入れて７分ほど捏ねて１５分熟成。
その後、残りの小麦粉を入れ３０分くらい捏ねてバターを入れ
７分程度捏ねて生地がつるんとなったらそのまま冷蔵庫に入れる。
朝まで低温発酵。約８時間くらい。

冷蔵庫から取り出して三時間くらいで常温に戻し、分割。
３０分のベンチ。
二時発酵はレンジの発酵機で３５度７０分。

２００度の余熱でパンに霧吹きして入れ、１６０度に熱を下げ３０分焼きます。
ちなみにレンジはビストロ。

以前１８０度で２０分焼いたとき焦げたので最近はパンの種類によって１４０〜１７０度で焼く事が多いです。

パン作りは奥が深く、微妙な違い差が出るのでやりがいが有りますが、教室に通ってる訳でも無く全部独学なのでアドバイス出来る方教えてください。

No.2 回答者： neneko2016 回答日時： 2016/02/04 07:28

気になっていたので・・・・

パン屋のように軽く上げるには
概ね

1.強力粉+グルテン量の多い最強力粉を配合する　（引きの強さも引き出すので、粉全体量の４割くらいまで）　
2.水分量を増やす　ＢＰ(ベーカリーパーセント80％以上の水分）
3.型に対する適切な生地量にする　　(型（生地）比容積は下記の３で説明）
4.発酵温度+湿度と時間をキチンと把握する（湿度が書いていないが、オーブン付属機能では概ね湿度不足です）
5.十分な窯伸びを引き出す焼成温度と時間　(低すぎては窯延びしない）

の5つ。

そのレシピと手順と画像だと、全部はずれていると思われます。

1.薄力粉を使うと、グルテン量が下がり、発酵して出た空気を持ち上げる力がない。

2.グルテン量が上がれば、必然水分は多く入ります。これが生地の内相が発酵で伸びる。
　最強力粉だけだと、ＢＰ＝ベーカリーパーセントで90％もの水分を入れる事ができます。

3.生地は詰め込めればよいと言うものではなく、
　山高で型の体積÷生地量＝3.8.プルマンで4.0にすると超ソフト。
　基本の山高系なら3.4～3.5位から始めると良い。(生地扱い的に不慣れなので）
　まず安定した作りができるかどうか確認できてから。
　
4.この手のパンの必要な湿度は85％。
　オーブン付属機能だけでは足りないので、受け皿にお湯を張りそこに生地を入れたボウルを入れる。
　お湯の温度はぬるま湯で。

5.適切な生地量と型とオーブンの庫内容積であれば、上だけ焦げる事はまずない。
　最初の15分で比較的高温で加熱する事で窯延びします。
　家庭用オーブンなら焼きムラがあるので途中で型の前後を入れ替え、
　焦げそうならアルミ箔を被せて調整します。

補足ですが、バターの水分量は12％、牛乳の水分量は88％です。
生地分割は、キチンと計量して等分。
山高なら、（全体量+数ｇ）÷3が両サイドの生地。
中央の生地は、それより数ｇ少なめにすると山が均等になります。
冷蔵発酵の場合は、生地分割までに生地温度を２８℃まで保温して上げる事。
室温に戻すだけでは、発酵が最高潮になるまでに時間が掛かりすぎます。

拾ったレシピを使う時は、必ず、自分の型の大きさに合う生地量×1.03（生地ロス分3％）に
表計算ソフトで、再計算が必要。
(単に、1.5斤とかしか書いていない、グラムでしか記載のないレシピは要注意。
　ベーカリーパーセントの記載があり、その1.5斤がどこのメーカー製造か、
　又は容積の書いてあるものを選ぶのが吉。）

過去絶大な人気を誇った、「つなちゃんのe-pan工房」のイギリスパンのレシピをご紹介。
http://uselabo.net/e-pan/index.htm

ＨＢで書かれてますが、手捏ねでもＯＫ。
先ずはこれをきちんと作ってみてください。

No.1 回答者： 1paku 回答日時： 2016/01/28 18:49

もっと時間を掛けて発酵させてからかな。

発酵させる菌の種類もいろいろありますよ。