パン生地に具材を入れるタイミング

パン生地にレーズンなどの具材を入れる時に

・生地作りの段階（生地をこね・油脂を入れた後）で入れる

・発酵をさせてから入れる

２通りのやり方がありますが…
これって何か意味はありますか？
先日パン教室で習った時にレーズンを生地作りで入れたのですが
丸めるのに大変で…
成型する時に入れても変わらないものなら
そちらの方がラクかな？？？と。

どうなのでしょうか？
それぞれの段階で入れる意味があるのでしょうか？
おわかりの方、教えて下さい。

No.3 ベストアンサー 回答者： karamellen 回答日時： 2010/04/12 16:07

レーズンに限らず具材を入れるパンは、生地作りの段階で混ぜ込むのと、発酵後に入れるのではパン生地の風味が違います。

両方やってみて味を比べてみるとわかると思います。
美味しいパンを作ってくださいね！

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

風味の違いが出るのですか？
たとえばレーズンなら発酵前と発酵後ならどんなふうに
違うのでしょうか？

ちなみに　karamellenさんはどんなふうに味わわれているのでしょうか？

お礼日時：2010/04/13 07:55

No.4 回答者： karamellen 回答日時： 2010/04/14 22:20

NO.3です。

風味の違い・・・・レーズン入れた時は生地にほんのりレーズンの香りがしみこんでいるような感じです。
アンパンを焼いて食べたのと、同じ生地でホワイトバンズを焼いて後であんこをはさんで食べたのでは全然違うでしょう？
百聞は一見に如かず、まずはご自分で焼いて食べ比べてみる事です！
たくさん焼くと、どんどん上手になって美味しいパンが焼けるようになりますよ。がんばってくださいね！

No.2 回答者： sagittb 回答日時： 2010/04/11 20:35

No.1です。

すみません、質問文を少し読み違えていたようです。
こねの段階では入らないのですね。

発酵、というのは一次発酵のことでその前か後か、ということだったのでしょうか？

前述したように私は後で入れてますが、前でも構わないのではないかと思います。
ただ、こね上がったばかりの一次発酵前の生地は弾力が強過ぎて入りにくいのではないかと。

あれ？すぐ成形ですか？
発酵を二回しないレシピですか？

ちなみに私のいつものレシピでは

こね→一次発酵→ガス抜き、具材混ぜ込み→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成
です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ワタクシもいつもsagittbさんのように作っています。
先日習ったパンの時先生に
「発酵前と発酵後、具材を入れる時が違うのはなぜですか？」と
お聞きしたら　「・・・」と。
なんか気になってしまって。
好み!?でいいのでしょうか…ね。

お礼日時：2010/04/12 05:58

No.1 回答者： sagittb 回答日時： 2010/04/11 20:15

う～ん、意味があるのかどうかわからないのですが（すいません）ホームベーカリーだとはじめから入れますよね。

手ごねで生地作ってますか？手ごねだとこねる時具材が入ってると捏ねにくくないですか？

私はいつも手ごねですが、一次発酵が終わってからのばして1/3ずつレーズンを広げて生地に折り込み、という作業を3回繰り返して混ぜ込みます。具材が均等に入りますし、この作業はガス抜きを兼ねています。

こうして具材を入れてから分割、ベンチタイムをとって成形します。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

以前はホームベーカリーで作っていたので「最初から投入」だったのですが
今はフープロか手ごねなので…ちょっと悩んでいます。
sagittbさんのおっしゃってるやり方で行うパンもあるのですが…
ラクな道を模索中です…

お礼日時：2010/04/23 06:09