食パンがうまく焼けません(手捏ね)

手捏ねパン作り初心者です。

12cm正角型で食パンを2度焼きましたが、1度目は2次発酵の時の生地の高さ(型の1.5cm下)より、焼き上がりが低くなっていて、蓋を開けてビックリしました。過発酵だったのでしょうか？過発酵の自覚はありませんが、次の日にパンの内部を触ると詰まった感じがして硬いです。

1度目の時は水の温度なんかに拘らず(測ってなかった)、しかも向こう側が見えるまでグルテンができてなかったかもしれない、また、オーブンに入れる前に衝撃を与えてしまっていたかもしれないと思います。

発酵ですが、1次はボウルに37度位のお湯を張り、その上に生地の入ったボウルを入れて1時間くらいでいつも1.5～2倍位になります。

ベンチタイムは室温で20分とっています。

成形は楕円形に伸ばしたあと左右から3分の1ずつ折り、端からクルクル巻いて巻き終わりを閉じています。

後に成形にはU字やN字がある事を知ったのですが、どの成形が一番いいのでしょうか。


今日、2度目のリベンジでは水の温度を36度にして(室温、粉温から計算したつもり(泣))、前回より生地がなめらかで向こうが透けるまで綺麗に伸びたので大丈夫かと思ったのですが、焼き上がりは2次発酵の時の高さのままでした。。


ちなみに2次発酵はオーブンレンジの40度で30～40分したらちょうどいい高さになります。。
古いオーブンレンジなので発酵機能はないようで、でも一番低い設定が40度なので、それを利用しています。

ちなみに今回はイーストを新品にしてみました。原因が分からず悔しいです。

やはり過発酵でしょうか？
パン作りに詳しい方、どうかご教授下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： azd321 回答日時： 2013/03/09 09:21

パン職人です。

ポイントを簡単にまとめて書いてみました。

生地の捏ね方
　水和をしっかり行って下さい。
　水和が終わったら捏ねはじめます。台の上で擦りつけ引きちぎりながら捏ねて下さい。
　たたく必要はありません。引きちぎっては繋ぎ引きちぎる・・・これを繰り返して下さい。
　捏ね上げ温度は28度です。

1時発酵
　60分でパンチをしてさらに30分発酵です。
　1時発酵後の生地の温度は29度から30度くらいになるように温度管理して下さい。

分割～ベンチ
　生地を痛めないこと、冷やさないことがポイントです。

成型
　しっかりガスを抜き綺麗な膜が出来るようにして下さい。Ｕ時でもＮ時でも形は関係ありません。
　あまり強く丸めると生地が傷みます。

2時発酵（ホイロ）
　生地を乾燥させないこと、生地温度が下がらないようにする事がポイントです。
　ホイロ終点で32℃位が理想です。ここで生地が冷えていると焼いても膨らみません。
　衝撃は厳禁です。

今回作られた食パンですが、おそらく熟成不足だと思います。生地が出来ていないためカマ伸びをしていないと思われます。小麦粉の中にはグリアジンとグルテニンというタンパク質がありこれを結合させるとグルテンが出来ます。熟成とはこのグルテンを綺麗に整列させて最大限作る事です。タンパク質量の多い粉ほど強く捏ねなければいけません。手ごねの場合経験がいるので、うまく出来るまで時間が掛かると思います。
ここだけの情報で原因を特定出来ないので一度試して頂きたいのですが、お菓子のクオカ（ネット販売もあります）にモルトパウダーというイーストフードがあります。これを入れるかあるいは薬局でアスコルビン酸（ビタミンＣ）を買ってきて生地に入れて捏ねてみて下さい。アスコルビン酸は100倍溶液を作り対粉１％位入れます。それでカマ伸びをしたら明らかに熟成不足です。
ビタミンＣは酸化剤です。グルテンが出来るには酸素が必要になるのでこれを入れると熟成が促進されます。生のレモン汁でも同じような効果を得る事も可能です。
大変だと思いますが、きっと美味しい食パンが出来るようになると思います。頑張って下さい。

参考URL：http://www.cuoca.com/

この回答へのお礼

隅々まで詳しいアドバイスをありがとうございます。
ポイントを見て、私は生地の温度管理がまるでできていないように思います。
デジタルの温度計を購入しようと思います。

成形は、生地がしっかりできていればどんな成形でも大丈夫なんですね！

実はうちの電気オーブンは庫内が狭く、型を入れると型から天井までの隙間が4cm位しかなく、火の入りが悪いのかとも思っていました。

今回偶然モルトパウダーも購入していましたので近々リベンジしてみたいと思います。

お礼日時：2013/03/09 10:29

No.1 回答者： arcadiapat 回答日時： 2013/03/08 15:39

＞2次発酵の時の生地の高さ(型の1.5cm下)より、焼き上がりが低くなっていて

ってことは、過発酵ではなく発酵が足りないのではないでしょうか？
角食で過発酵すると、蓋からはみ出してきますから。
角食のレシピをみると、2次発酵は型の8分目～9分目程度と書いてあるのをよく見かけるのですが、うちの場合、その程度の発酵では角食に焼きあがりません。
蓋に生地がくっついて開かない程度まで発酵させると、綺麗な角食に焼きあがります。
今の時期ですと、レンジの発酵機能で最低でも60分くらいかかります。
先日は80分ほどかかりました。
夏は夏で、時間配分が全然かわりますけどね。
ご参考になれば幸いです^^
綺麗な角食が焼きあがるといいですね♪

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
という事は、蓋をして2次発酵するのですね？
私は今まで蓋に生地が触れぬよう、恐る恐るやっていました。
次は蓋に当たるまで発酵させてみたいと思います。

お礼日時：2013/03/08 16:29