フライパン・鍋の使い方

炒め物にテフロン加工の鍋と中華鍋しか使ったことのない、変わり者です。
僕の認識があっていれば、テフロン加工の鍋は、調理の最初に温めたりしませんよね。中華鍋は、しっかり温めてから油を引きますよね。

(1)他の、例えばイタリア料理なんかに使う取っ手の長い鍋（名前がわからない）とか、テフロン加工してない鍋は、中華鍋みたいに鍋を熱してから調理開始でいいんでしょうか。

(2)カレーや筑前煮など、フライパンではなく普通の鍋で作るものについてです。
レシピには、「鍋に油を入れ、鶏肉を炒め～」と大抵書いているのですが、アルミ製やステンのなべは、常温の状態から油を入れて、油を温めてから、材料を入れるのですか？くっつきませんか？

いまいち鍋のルールがわかりません。（中華鍋以外）
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： 20061217 回答日時： 2008/05/30 08:36

回答致しますね。

テフロン加工の鍋は空焚きするとテフロンが剥がれます。
(1)ソテーフライパンまたはフライパンは加熱してから材料を入れます。加熱しすぎるとしなってきます。

(2)油が温まらない前に入れるとくっつきます。アルミ製だったらくっついても剥がせますけどステンレスの場合は焦げます。

フッ素加工とは
表面をフッ素樹脂膜で覆うことです。
最大の利点は汚れがつきにくい、及び撥水性と思います。 こびりつかないので、油の使用量を抑えられる。

セラミック加工とは
遠赤外線効果により熱伝導が良く、備長炭での調理に近い環境が得られます（遠赤外線効果が得られるフライパンはリバーライトの他にシラルガン製品にしかありません）
高いノンスティック効果で少ない油での調理が可能です。
熱伝導が良いので弱火-中火で調理ができ、省エネ効果があります。
酸やアルカリに全く影響されないので、どんな食材や調味料でも安心（アルカリイオン水をお使いのお客様にオススメ）　
極めて焦げ付きにくく、お手入れが簡単です 。
金属製のヘラなどはコーティングを傷つけます。（再生できません）

テフロン加工とは
フッ素樹脂を２層にコーティングしたものが「テフロン加工」です。
ちなみに３層にコーティングしたものが「シルバーストーン」加工、４層が「プラチナ加工」です。これらをまとめてフッ素加工と呼んでいるので、フッ素加工とテフロン加工は同じ意味ってことです。
テフロンは手軽 軽量 錆ない 油少量、強火には適さない、傷にもろい。

トータルに考えると
料理　初心者にはあえて鉄です。
まず、料理が焦げるとは何か？どうやったら焦げるのか？強火ってどのぐらいが強火！？強火弱火はコンロのひねり方ではなく、火力に依存するので、全開にひねっても中火のこともあれば、強火のこともある。とかそういう事がわかっていない初心者の段階でいきなりテフロン加工のフライパンのを使ってしまうと、加工をダメにして、1ヶ月とか短い単位で買い換えになってしまいコスト高が予想されます。鉄ならば何度失敗しても磨けば元に戻るので、練習にはもってこい。
したがって、テフロン加工のフライパンを買うのは、すくなくとも、火加減という物を鉄のフライパンで理解してあまり焦がさなくなってからというのがオススメです。

中級以上で、手早く調理派　ヘルシー派ならテフロン加工
油の量を抑えて、調理したり、コゲが比較論として少ないので掃除が便利なテフロン加工。火加減を間違えると一発で駄目にするというデメリットはあります、腕が中級以上ならそんなことは滅多にないはず。であれば、お手軽なフライパンとしてのテフロン加工というのはあり。

中級以上で、本格派なら鉄
テフロン加工のデメリットはなんといっても火力と、傷にもろいこと。中華料理などを豪快にガンガン鉄ベラでかき回しながら作りたいという人にとっては駄目な選択。そういう人には耐久力あふれて、強火ＯＫな鉄製のフライパンがいいです。
参考になりましたか？ですが余り深く考えない方がいいですよ。

No.4 回答者： fitto 回答日時： 2008/05/31 05:41

>>テフロン加工の鍋は、調理の最初に温めたりしませんよね

調理の最初にあたためてから、油を入れるのが一般的です。
適温が分かる温度マーク付きのテフロン加工フライパンもあります。
http://www.t-fal.co.jp/tefal/products/family/ind …

（１）当然加熱したから油を引きます
（２）鍋に油を入れ炒める場合は常温で油を入れ、弱火～中火で鍋族が高温にならない状態で調理します。

No.2 回答者： ousa 回答日時： 2008/05/30 04:28

　テフロン加工の鍋は空焚きするとテフロンが剥がれます。

（１）ソテーパンまたはフライパンは加熱してから材料を入れます。但し、中華鍋と違い底がフラットになっている為加熱しすぎるとしなってきます。
（２）油が温まらない前に入れるとくっつきます。アルミ製ならばくっついても剥がせるでしょうが、ステンレスの場合は焦げてしまいます。

No.1 回答者： kaka5155 回答日時： 2008/05/30 04:28

フライパンの材質に限らず、適度に温めてから材料を入れるものではないでしょうか。

(1)について。
テフロン加工してない鍋というのは鉄製のフライパンということでしょうか？それだと材質的には中華鍋と変わらないので中華鍋と同じ使い方でいいと思います。
ただテフロン加工でなくても最近のフライパンは表面に何らかの加工が施してあると思うので、そういったフライパンであれば、あまり空焚きするのはよくないと思います。先に述べたように適度に、ですね。

（2）について
たしかにそういった鍋で炒めると焦げ付きますよね。
焦げ付かないように常にかき混ぜておくか、気になるようであれば一度フライパンで炒めてから鍋に移すといいかと思います。