味噌はくさるの？？

Question

味噌は腐らないと母にきいていたのですが
スーパーなどに行って購入すると　賞味期限が書かれてます
あと　年月が経つほど美味しくなると聞かされていたのですが・・・
その辺の矛盾を解決できる方いますか？

それから　家でつくっているお味噌は発酵していて
袋に入れて時間が経つと爆発しそうになっているのですが
何故　スーパーなどのお味噌は店頭で爆発しないのですか？

debukuro · Accepted Answer

加熱して麹菌を殺してある味噌は雑菌が入ると増殖して腐ります
殺菌されていない味噌は麹菌が生きているので雑菌が入っても増殖できないので腐りにくいのです
その代わりに「煮える」という現象が起こります
麹菌が増殖して泡立つのです
風味というか香りは強くなります

jumbokeskusu · Answer

>味噌は腐らないと母にきいていたのですが

いつまでもとか絶対にＯＫとかいうことはありませんよ。
昔、実家で母が趣味で作っていましたが、樽の表面や蓋の隙間に近いところにカビが生えたりしていました。その悪いところを掬い取ると、その下には美味しい香りでいい色のの味噌が顔をだしました。その部分は美味しいです。熱処理していない味噌は、醗酵が進み美味しくなるのでしょうが、経験的には時間がたてばたつほど美味しいというわけではないような気がします。ワインは古ければ古いほどいいという言い方がリありますが(真実は分からない）、ビールや日本酒は醗酵が進みすぎるのか他の腐敗菌のようなものが活躍するのか、時間がたちすぎると明らかに美味しくないです。味噌も似ていると思いますよ。
また市売の味噌でも、通常真空パック（あるいは脱酸素材パック入り）で封を切らなければかなりいいでしょうが、封をきって誤り蓋をし忘れたりすると、空気に触れた表面が濃い茶色に変化するのが分かります。多分、味も落ちていると思います。

takuranke · Answer

賞味期限と消費期限は違います。
賞味期限は
定められた方法により保存した場合、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日。
ただし、当該期限を超えた場合でも、これらの品質が保持されていることがあるものとする。
製造日を含めて概ね５日を超え、品質が比較的劣化しにくい食品
３ケ月を超えるものにつては「年月」で、それ以外のものは「年月日」で表示。
期限を過ぎても直ちに「食べられなくなる」ということではありません。およその目安として下さい。

消費期限は「製造日を含めて概ね５日以内で品質が急速に劣化する食品」に記載するものです。

自家製味噌は醗酵を止めていないので、醗酵が継続してガスが発生します、なのでビニール袋に入れておけば膨らんできます。
冷蔵庫や冷凍庫に入れておけば醗酵はしなくなります。
市販の味噌は「火入れ」という加熱殺菌を行うため、微生物が死滅し醗酵はしなくなります。

市販の味噌は醗酵が継続するわけではないので、
長期間保存してもおいしくはならずに風味が落ちて来るだけだと思います。

甘味の強い味噌はカビが生えやすくなります。

zorro · Answer

さんこうに

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12691057

味噌はくさるの？？

加熱して麹菌を殺してある味噌は雑菌が入ると増殖して腐ります

>味噌は腐らないと母にきいていたのですが

賞味期限と消費期限は違います。

さんこうに

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