ハンバーグのつなぎ

締切済

質問者：f_sakuramo
質問日時：2009/02/12 21:55
回答数：1件

ハンバーグのつなぎについてお尋ねします。
ハンバーグのつなぎに使われるものの代表として、パン粉、卵、小麦粉、片栗粉などが挙げられると思いますが、それらの違い、使い分けについてお教えいただけたらと思います。
例えば、焼き上がりの食感に違いがあるとか、材料の種類によって使い分けるとか、煮込みか焼きかで違うとか、、、
よろしくお願いします。

通報する

この質問への回答は締め切られました。

質問の本文を隠す

回答 (1件)

最新から表示
回答順に表示

No.1

回答者： takuranke
回答日時：2009/02/15 11:59

本来塩だけでいいのです、

通常はひき肉に塩を加えてからこねます、
塩の作用でたんぱく質に粘りが出て良く固まって歯ごたえが良くなります、肉をこねた後に塩を入れると、肉の粘着力が弱く、歯ごたえのない崩れやすい歯ごたえになります。

パン粉はふっくらと焼きあがります、
肉と等量で使用すると更に歯ごたえが増します、入れすぎると食管は悪くなります。
卵もふっくら焼きあがります、全卵より黄身だけのほうが固まりやすいです。
で、口当たりも良いです。

小麦粉と片栗は焼きあがりがパリッとします。
また、焼くときに崩れにくいのも特徴です。
煮込みを作る場合は小麦粉か片栗のほうが良いと思います。