大福餅はなぜ固くならないのか

つきたてのお餅はすぐに固くなってしまいますが、大福餅や八つ橋はいつまでもやわらかいですよね。純粋なお餅ではなくて、水飴とか何かがまざっているからでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2003/03/25 13:33

過去に同様の質問があり、参考になりそうな回答が寄せられていましたのでご覧ください。

私も回答したのですが、＃２のかたの回答がとても参考になりました。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=414363

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=414363

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。トレハロースが鍵みたいですね（でも、そのトレハロースって何？酵素か何かなのでしょうか）

お礼日時：2003/03/25 23:06

No.4 回答者： hi_ymkw 回答日時： 2003/03/25 21:00

　なぜ硬くなるかというと、餅の澱粉が長時間保存することによって老化するからです。

　昔の大福餅や生八ツ橋は糯米をついて作る普通の餅と同じく速く硬くなりましたが、最近の流通菓子は老化を遅くするものを添加しています。トレハロースもそうですし、澱粉分解酵素を添加しているものもあります。水飴、砂糖を入れても老化は遅くなりますが前者ほどの効果はないのでは。
　余談ですが昔、固くなった生八ツ橋を火であぶって食べるのが好きでした。（固くなりましたら火であぶってお召し上がりくださいと裏に書いてあった）

この回答へのお礼

火であぶって食べる八つ橋…美味しそうですね。家庭でついた餅でも添加物を入れるといつまでも柔らかくなるんでしょうかね。でも固くなったら焼いたり煮たりして食べる方が良いのかも。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2003/03/25 23:10

No.3 回答者： gatten 回答日時： 2003/03/25 16:57

　昔の質問で答えた者です。

確かにトレハロースのおかげもありますが、粉の配合も大きいのかなと思います。
　八つ橋などはこのレシピを見てください。
http://garden.millto.net/~angela/english/cooking …
冷めて時間がたっても固くなりにくい白玉粉を混ぜて皮を作っていますよね。上新粉だけでは全く違った仕上がりになってしまいます。
　餅の名前がつくとどうしても切り餅を想像してしまいますが全く別物といえるでしょう。

参考URL：http://garden.millto.net/~angela/english/cooking …

この回答へのお礼

生八つ橋は簡単に作れそうですね。ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2003/03/25 23:07

No.2 回答者： bhoji 回答日時： 2003/03/25 13:49

Googleで、 なぜ 大福 固くならない を検索すると、推測されたような記述が出てきます。

あまり詳しくはないですが・・
ただ、皮が甘くないので、酵素系かも？

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2003/03/25 23:06