日本料理はいくつの系統に分けられるの？

中国には４大有名料理として「川菜（四川料理）」、「粤菜（広東料理）」「魯菜（山東省料理）」「京菜（北京料理）」（４つめの北京料理については諸説あるとか？）があるそうです。現在中国に住んでいる友人から、日本料理にも中国料理に匹敵するようないくつかの系統がありますか？あれば教えてください、という質問を受けました。現在世界の料理をテーマに卒論を書いているそうで、今、日本料理に取り組んでいるそうなのです。一般的に考えれば「関東風」「関西風」と２つに分けられるのかなあーと思いますが、専門外で私にはよく分かりません。知識のある人ぜひ教えてください。また日本料理に関してよくわかるサイトがありましたらを教えてください。（日本料理に関して中国語または英語で詳しく紹介しているサイトをご存知の方はぜひ教えてください。）

No.3 回答者： Eivis 回答日時： 2001/03/29 14:06

再び、Eivisです。

　　＃１のお礼を見ていなくて失礼しました。

私の中国語は、簡単な会話、簡単な手紙程度は何とかこなしますが、残念ながら翻訳するほどの力はありません。

さりとて英語ではと言っても、日本や中華料理に関する事を英語で紹介するのは今の自分には自信がありません。

「日本の文化を英語で語る」という趣旨の題名の本があって「懐石料理」「精進料理」くらいは紹介されていると思われますが、

本屋さんにあると思うのでお聞きになっては如何でしょう。

また、四大料理に上海料理を入れないというのは、その中国人は北京の方の方では？？？、上海人が聞いたら怒るでしょうね？

香港または日本における北京料理の位置付けは、山東料理がベースにあって、北京の「清国：女真-北方民族」固有の料理はないので、

中国全土からの影響を受けたものだという不名誉なものなのです・・・このことは内緒にしておいた方がよいと思います。

中国の［精進料理：素菜]は日本とは違いボリュームもあり、湯葉とか小麦のグルテンを巧妙に使って肉や魚を形取ったり手法は

日本と似ているのですが、出来上がりの異なる所が文化の違いでしょうか！
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＃２を書いた後で、日本の料理は外国とのつながり、影響を考えるだけでも論文になりそうに感じました。

飛鳥時代と思われますが東大寺か談山神社か忘れましたが昔のお菓子が今でもあるのですが、これを初めとして宗教または僧侶により

持ち込まれた食文化は枚挙に暇がありません。

「栄西」が紹介したという一本の茶の木が「喫茶：キッチャ」の習慣にもつながり、茶道へと発展したとなれば「懐石」も「精進」も中国からの

影響を無視する訳には済まされない議論に発展します。

戦国大名の頃からはヨーロッパの影響まであるとすれば、テーマはより大きな広がりが出てきて興味はますます募るばかりです。

これは今回の設問をきっかけに私が勝手に興味を持ったことですが、改めて日本の食の文化について考えてみようかと思っています。

この回答へのお礼

日本にも中国の「精進料理」専門の店があり、とても興味を覚えました。
中国の友人がどこまで日本料理について理解し、それを卒論に纏めるか分かりませんが、私自身もＥｉｖｉｓさんのお陰で、いろいろ勉強させていただき、どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/03/31 09:50

No.2 回答者： Eivis 回答日時： 2001/03/27 11:37

＃１で書いたEivisですが、中国人の知りたい情報とは別の角度のもののような気がするので下記のＵＲＬを紹介します。

日本は中国と違い、九州料理とか四国料理とか云うよりは各県ごとの名物料理がある程度のようにも思え、区分けもありそうでも、

まだ定説らしいものがあるとは云えないように思えます。

このＵＲＬには、本膳料理、精進料理、懐石料理などという分け方ををしています。

http://www.wnn.or.jp/wnn-craft/special/spoct98/r …

参考URL：http://www.wnn.or.jp/wnn-craft/special/spoct98/r …

この回答へのお礼

追加で別の角度から回答を下さりありがとうございます。
そうですね。各地に名物料理はありますが、私も中国のような区分けはないと思います。友人にはＥｉｖｉｓさんから教えていただいた本膳料理、精進料理、懐石料理を紹介しようと思います。
中国の四大名菜とは別に、中国にも「精進料理」はありますよね。
本文の通りは難しいですが、意訳してもっと簡単にして友人に紹介しようと思います。こちらのほうが、卒業論文に使えるのではないかと思います。
どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/03/28 22:57

No.1 回答者： Eivis 回答日時： 2001/03/27 10:05

中国料理代好き人間の、Eivisといいます。

最初に中国料理についてですが、日本では一般的に北京料理は山東料理の流れを汲むものとして捕らえるので、（カッコ内）にお書きの通り「滬菜(上海料理)」を加えて、四大料理と言っています・・・つまり中国の方が山東料理をより重要視している事がわかります。

上海は西欧諸外国の影響で出来た都で歴史的にも屈辱的な新しい都市と捉えれば、江蘇・浙江省近辺から出来た上海料理は「郷村料理」の類いにしか見えないのかも知れません。

その他、８大料理、１０大料理という区分けも有りますが本題から外れるのでやめますが、香港では潮州料理がもて囃されているようです。（門構えに虫の字：ミン菜）
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　さて本題に入り・・・・
お話のように関西風、関東風の括りの他に、日本古来のといえば「式包丁」という行事があります。

～で、ときどきＴＶなどで紹介される「鯉」などを、手を触れることなく箸と包丁だけで捌き分けるこの「式包丁」という儀式を中国の方に紹介されては如何でしょう。
・・・ただ日常生活とはかなりかけ離れている事は付け加えるべきでしょう。
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包丁式の由来についてのＵＲＬがあります。
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru_reply.php3?q=56418
(短いので全文コピーしておきます)

　包丁式の由来は日本料理の古い歴史を調べますと、天皇十二代景行天皇のとき、八代孝元の皇子であね、磐鹿六雁命が初めて、大膳職として天皇に奉るお食事を用意する御膳部を創設せられまして、命はまた神宮祭の儀式も定められました。
　神宮へ供える神饌天皇に奉る御饌は全て清浄を第一と一致しましたので、此の包丁捌きの儀式もその頃から自然に行われたのであります。
　磐鹿六雁命の子孫は、若狭の国を賜りまして代々大膳職を継ぎ以来系統的に伝承されました。その後藤原時代になりまして、四条山陰中納言藤原政朝郷が大膳職を受け継がれて、古来の料理方法に海外の料理法を広く採り入れ、四条流日本料理法を整えたのであります。
同時に神饌料理をする祭、魚、鳥、野菜に直接手を触れずに、俎箸と包丁刀で清らかに包丁捌きをする形式を定められました。現在は、四条司家四十一代四条隆彦郷が四条司家料理故實御調所を開き、毎年優秀な調理師を顕彰しております。

包丁式の流儀、流派
　包丁式の流儀も「四条流」「四条家園部流」「四条園流」等も起こり鎌倉時代になっては、武家の相応しい威張った形式の「大草流」。豊臣、徳川時代には「生間流」など生まれ、今日に至って「四条眞流」が獅子倉祖憲郷により成立し、いづれも山陰郷の四条流が発生したものであります。
このようにして包丁式は、明治維新まで公私饗宴に盛んに行われたのでございます。
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四条流・・・四条真流、四条園流など
http://city.hokkai.or.jp/~preka/sijousnriu2.html


生間流：徳川時代から興り京都「萬亀楼」で賞味できる。
下のＵＲＬは吉田神社境内、生間流式包丁の風景。
http://www.kyoto-np.co.jp/kp/topics/2000may/09/0 …


大草流：大草家料理番という名前で出ていますが戦国時代というだけあって地味な豆腐料理が出ているだけのようです。

　　　　　☆京都での田楽の初見は、「南北朝の貞和六年(１３５０・北朝年号)に京都祇園神社の
　　　　　　　記録が私の知る限りの初見です。」と篠田博士。「京都では、四条流包丁書」
　　　　　　　(延徳元年〈１４８９〉にも「厨事類記(正安二年〈１３００〉にも、豆腐料理は記されていない。
　　　　　　　初見は「大草家料理番」(天文一九年〈１５５０〉です。」と篠田博士

　　　　　☆その「大草家料理番」に登場する豆腐料理は、うどん豆腐、あん豆腐、とや豆腐の三種。
　　　　　　　◇うどん豆腐は、細く切って湯煮した豆腐を山椒・胡麻を薬味に使い、醤油で食べる。
　　　　　　　◇あん豆腐は、湯煮した豆腐に葛溜りをかけて、上置にはケシ・山椒の粉・クルミの実
　　　　　　　　　を使う。
　　　　　　　◇とや豆腐は、少し火どって水出しで煮る。薬味は山椒の粉。

参考URL：http://city.hokkai.or.jp/~preka/sijousnriu2.html

この回答へのお礼

　ありがとうございました。私の友人は、中国料理の四大名菜について、日本では滬菜(上海料理)が有名なようですが、中国では滬菜(上海料理)は四大名菜に含まれません。と書いてきたのには、そういう意味が含まれていたのですね。なるほど。なるほど。中国から来ている留学生に聞いても、４つ目についてはかなりばらばらで、各人いう事が違います。このあやふやなところも面白いと思いました。
　それはさておき、「包丁式」ということ、日本人でありながら日本にこういうものがあることを全く知りませんでした。私自身とても勉強になりました。
しかし、しかし、しかしです。私の中国語力ではとてもとてもこの全文を翻訳するのは不可能です。これは本当に虫のいい話ですが、もしＥｉｖｉｓさんが中国語か英語がお出来になり、この全文を訳してくださることが出来ましたら、連絡していただくことは出来ませんでしょうか？　もしダメなら、このＵＲＬを教えて、日本語の分かる誰かに翻訳してもらえ！　って中国の友人に言う事にします。どうもありがとうございました。

お礼日時：2001/03/28 22:39