牛乳に酢をいれてチーズを作る！その原理をコロイドを用いて説明していただけますか

牛乳に酢をいれてチーズを作る！その原理をコロイドを用いて説明していただけますか

No.1 ベストアンサー 回答者： potachie 回答日時： 2010/02/09 23:58

え～と、コロイドというと、普通は、塩析、凝析の話をするんですが、このケースは違います。

タンパク質が乳化して液体の中に漂っていますが、大量の食塩を入れると、乳化に必要な分子が剥がれてしまって、油成分が固まるようになります。そして固体が出てきます。。。という話に。。。
で、出来上がるのは、油が主体のバターになります。

で、この話ではなく、
酢を入れると、タンパク質は、不可逆的な変性を起こし、小さく丸まってしまい、液体に溶けていられなくなります。その析出したタンパク質がチーズのように見えるだけです。
析出するタンパク質は、主にカゼインと呼ばれ、フルーチェを作る原理ですね。中学で良くやる偽チーズ作りの実験です。
似た仲間に偽醤油というのも。