クッキーのバター添加について。

クッキーのバター添加について。

小麦粉の副材料について調べています。
大学の調理実験で作ったバターを添加しなかったクッキーが、柔らかいとも硬いとも言えないゴムのような食感になってしまいました。
このクッキーは、薄力粉（３０ｇ）、砂糖（９ｇ）、卵（９ｇ）、水（７.５ｇ）で作りました。

クッキーがこのような食感になってしまったのはバターを入れなかったことだけが原因なのでしょうか？
それとも他に何か原因があるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/12 00:40

それが大学での実験だとしたら、当然の事としてバターを入れたコントロール(対照区)も作ったのだろうと思います。

バターの有無だけの違いで他の条件が同じだとしたら、その物性の違いを引き起こした理由はバターの有無であると推論するのが研究者がする方法と考えます。

バターを入れないクッキーは作ったことがないので、どうなるかは分りませんけど、ゴム状の弾性を呈したことは何となく分らないでもありません。
もし理由を追及するなら、焼いたクッキーをSEMを使って組織構造を調べてみてはいかがでしょうか。本当は油脂染色を行って光学顕微鏡で観察すると面白いのですけど、透過画像を見るのは難しいかも知れませんね。
そのあたり、担当教授と相談してみると良いでしょう。「クッキーの焼成における油脂類が果たす役割」の様な論文が書けそうですね。

推測ですけど、油脂類は澱粉と特にたんぱくの粒子を包み込んで、粒子どうしがつながらなくする役目をしているのではと思います。パンの場合には強力粉を使ってグルテンの網目構造を作り、あの弾力性を発現させています。
クッキーは基本的にはグルテンを立てませんが、薄力のグルテンは強力の半量以上です。弱いとはいえ、グルテンの網目ができないとは言えません。おそらくそれを防止するのがバターの役目ではないのかと思います。

面白いテーマなので、是非とも研究を進めて論文にまとめてください。

この回答へのお礼

ご回答ありがとう御座います。

なるほど、薄力粉の蛋白質量でもグルテンの網目構造はそれなりに形成されるのですね。
バターの添加はそれを阻害して、クッキー特有の歯もろい食感を与えると…。
クッキーを作る上で、バターはとても重要な材料なのですね。

お礼日時：2010/10/13 10:41

No.3 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/13 19:14

クッキーから脂分を抜いたら甘いうどんになっちゃいますネー。

小麦粉は水分を加えて練る事でグルテンの粘りが出来ますから、バターを入れるかどうか以外でも、バターを入れるタイミング。つまり、卵や水などの水分を加える後に脂分を入れるか、前に脂分を入れるか、一緒に混ぜるかで全然違う出来上がりになりますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとう御座います。

なるほど、グルテン形成の強弱はバター添加の有無だけでなく添加するタイミングにも左右されるのですね。

今回の実験は単にバターの有無がクッキーの仕上がりにどう影響するかを調べるものでしたが、バター添加のタイミングによる仕上がりの違いを比較するのも面白そうですね。
機会があればその実験もやってみたいと思います。

お礼日時：2010/10/22 17:42

No.2 回答者： write_draw 回答日時： 2010/10/12 19:22

クッキー大好き人間としては、経験から。

クッキーはあとをひくので、それだけに食べ過ぎないよう材料に注意しています。

ふだんから、お菓子は特に脂肪分・糖分を減らす為に、分量・割合を変えて実験してみます。それによるとバターを入れないとゴム風と言うか、すいとん風と言うか。多いとサックリになり、さらにもっと入れるとサブレのようになりますよ。

つまり、バター・ショートニングなどの油脂類の分量によって、
ゴム風？　→　サックリ　→　サクサク
と変化しますね。

出来上がりの名称は
乾すいとん？　→　サックリのクッキー　→　シャカシャカのサブレ


下記のサイトでその辺りを詳しく述べているので一読されてみては。

参考URL：http://www.janis.or.jp/users/clarice/g_fo/g-04.h …

この回答へのお礼

ご回答ありがとう御座います。

やはり油脂量が少ないとゴムのような食感になるものなのですか。
普段クッキーを作るときにバターを抜いたことがなかったので、初めて見るゴム質クッキーに驚いてしまいました。
油脂量の大小はクッキーの仕上がりに大きな影響を与えるのですね。

リンクも貼って頂いてありがとう御座います。

お礼日時：2010/10/13 10:51