燻製(2)

肉類を燻製にする時の下味について、他のサイトを見ていたら、肉を塩や液体（名前忘れました）調味料などと一緒に数日間～１週間も漬け込み、漬け込み後に流水で数時間の塩抜きをして→乾燥→燻製にすると書いてありましたが燻製前の肉に下味をつけるのに、何日もかけて漬け込みした方が更に美味しくなるのでしょうか？？
一般的な調理のような肉に塩や調味料を擦り付けて数時間とかではダメでしょうか？

いまいち肉の下味の分量や加減が分かりません。

詳しい方、ご教示宜しくお願い致しますm(_ _)m

No.5 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2011/12/04 16:54

はじめたばかりとのこと。

でしたら、魚も手軽でいいですよ。塩干ものがありますから、即作れます。
私のお薦めは、塩さばです。ノルゥエィ産のもの、そのまま焼いてもおいしくないですが、燻製にするとおいしくなります。コツは、チップを少なめにしてください、時間も肉よりも短くでいいです。
それと、定番、いかくんです。

後、木綿豆腐もおいしいですよ。チーズみたいなねっとりしたものができます。
色々試してくださいね。
私は一時期凝っていた時期がありまして、庭にレンガを積んで竈も作りましたよ。台所ですると、匂いがどうしても室内にこもりますので。

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m

今日は、シシャモを燻製にしようとしたのですが、小さくて細いものしか売ってなかったので、スペアリブで作ってみます。教えて頂いたサバも近々作ってみたいと思います。
丁寧な回答ありがとうございましたm(_ _)m

お礼日時：2011/12/04 19:17

No.4 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2011/12/04 11:39

一晩くらいでOKですよ、すぐ食べるものなら。

しっかり漬け込むのは、要するにハム・ベーコンの作り方です。このときは重石もします。

漬け汁は、ワインにローリエ、セロリ、ニンジン、玉ねぎが基本で、後はその人の好みで、セージやローズマリーなどの香草です。漬け込む前に、塩コショウしてしばらく置きます。

それと、別のトピにも書きましたが、少し焼きが足らないかしら？くらいに納めて、あぶって食べるのも非常においしいですよ。キャンプのバーベキューですると一番人気です。
レストランのワゴンサービスで、切り分ける分量の注文を受けてから焼いてくれる店もあります。

この回答へのお礼

ありがとうございますm(_ _)m
今は始めたばかりで、手羽先や鶏ササミ、シシャモなど簡単な物しか挑戦してませんが、近々、ご教示いただいたベーコンに挑戦してみたいと思います！
大変参考になりました。ありがとうございました！

お礼日時：2011/12/04 14:50

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2011/12/04 10:50

塩析は、味付けじゃなくて保存用の脱水なのです。

干物としてミイラ化するから味が濃くなり燻製独特の食感になる。
だから砂糖でもできます。ドライフルーツとかジャムはそういう調理。果実酒はアルコールの脱水により酒に味が移る。佃煮は塩と砂糖の両方での脱水。

全体量の5％の塩で赤身だと1日約1cm浸透していきます。厚さが５cmの豚バラ肉は3日以上かけないと、芯が生肉のまま。燻煙してもベーコンにはなりません。切り口から腐敗します。
また3日では外側と芯の塩分濃度が違うので、5日を超えたあたりから全体が均等になっていくことを熟成といいます。

そして塩析している間に、塩分濃度の変化により活性の違う複数の乳酸菌が肉を発酵させ、微妙に組成の違うアミノ酸を生成して味を良くし、食感を変えます。漬物や味噌もこの仕組み。

下味の分量は、肉だろうと魚だろうとさほど変わりません。同じシーズニングでも問題なく美味しくできます。
材料特有の生臭さを消すコツとして、赤ワインとかブランデーとかハーブとかの分量が変わるだけです。
一般的な調理の味付けの燻製は、香り付けしかできません。味は変わらない。

燻製って、理論全体が分かれば、そんなに奥は深くないです。味見すれば何にでも応用でできちゃうし、忘れた以外の失敗はしないので。
燻製箱の作り方が奥が深い、流体力学と温度管理の数学的理論が必須で、DIYとしての趣味性が高いのです。

いろいろなサイトを比較すると、シーズニングやソミュール液の量が全くわからなくなります。
まずは、ひとつだけのサイトのレシピをそっくりそのまま作ってみてください。レシピを混ぜると必ず失敗します。
味付けは熟成期間と塩抜き時間の3セットでのレシピなので。
同じサイトのレシピをいくつか作ってみると、添加物以外、基本の濃度は2つくらいしか違わない事に気づくはずです。
それに気づいたら、他のサイトのレシピがなぜ違うのかを理解しますし、上手下手もわかるようになります。
やることは同じで、実体験からのコツだらけなんで。

この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)mど素人なので、一つ一つの行程で、ちゃんとした深い意味があることが分かりました。
今まで、味付けや風味のために長時間漬けているものと思い込んでいましたが、お陰様で解決することが出来ました！
シーズニングとソミュール液の実態もよく分かりませんが、これらを入れないとベーコンなどは作れないのでしょうか？？
私も皆さんと同じくらい上達するように頑張りたいと思います(^-^)
ありがとうございますm(_ _)m

お礼日時：2011/12/04 15:08

No.2 回答者： ae-1sp 回答日時： 2011/12/04 10:40

1週間てのはベーコンの作り方じゃいですか？

私も薫製作りますが、こい味でつけ込み塩抜きをすると書いてあるところが多いですが、塩抜きが問題です。
やいすぎると薄くなるし、足りないと塩辛いです。加減がめんどくさいです。

私はソミュール液（つけ込むだし汁）を味見してみてちょっと辛いかな？（そのまま飲んで3割り増し辛いぐらい）って位で数時間つけ込みます。その後軽く湧水でソミュール液を洗い流します。
液の量は肉が完全に浸かるぐらい。夕方につけ込み寝る前にかき混ぜて液が染み込んでいない箇所に行き渡るようにします。
次の朝からクッキングペーパーの上で乾燥作業です。肉を持ってもダラン～～と垂れ下がらない程度まで乾燥させます。
雨の日は避けてくださいね。後乾燥させすぎるとペーパーにくっついて大変ですので注意を。

その後、薫製です。ぶら下げるフックは専用のが有りますが、高価です。ゼムクリップを開いてフック状にして使っています。
薫製時間は3時間ぐらいでしょうか。

その後味見します。薄ければちょっと潮こしょうで味をととのて２～３時間放置して煙り臭さを逃がします。

なお、薫製にしても生肉ポカったらレンジでチンします。やりすぎないでね。せっかくの薫製のにおいが逃げちゃうから。時間は様子を見ながら。ちょっと足りないんじゃね？って位で出すと余熱で火が回ります。

反則技のオンパレードすが、売るわけではないので十分だと思っています。

腕が上がれば真剣に取り組んでもいいでしょうが、家族や身内で喜んでもらう分には十分だと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
ど素人なので、ベーコンの塩漬けとゴチャゴチャになってしまいました！昨日燻製にした手羽先は塩などで数時間放置して軽く干して燻製にしただけで、家族はビックリするくらい喜んで食べてくれました(^-^)

皆様方のお陰で徐々に理解してきました！ありがとうございますm(_ _)m

お礼日時：2011/12/04 15:24

No.1 回答者： bekky1 回答日時： 2011/12/04 10:37

詳しいわけではないですが、そのようにする「理由」はわかります。

2回なべで簡易的にやってみましたので。

もともと、燻製は「保存食料」として、冷蔵庫もないような時代の加工食品です。
だから、おいしいと言う前に、いかにして保存できるか、それから、おいしく出来るかということにすぎません。

塩漬けの時間が長いのは、中心まで塩をしみこませるのに、時間がかかる。
外側から、塩分がしみこみ、濃度勾配として、外側が塩分が濃く、中心が薄いという「味付け」になるので、最後に
外側の、濃くなりすぎた？塩分を流しだすために、流水で洗うというようなことをする。
水に漬け込まないのは、あくまでも外側だけ「一皮分+α」の塩抜きだけをしたいからです。
塩分が濃いほうが、菌は繁殖しにくいし、表面積はなるべく少なくということで、塊です。
ここまでやって、塩分の濃度勾配が中心部が濃くて、外側がより薄いモノが出来上がる。
そして、塩分のあった場所が水に置き換わり、乾燥させることで、「穴」としてのこり、表面積が増える。
いわば、軽石状態？

外側は、煙の成分が、樹脂様（タバコでも煙がヤニになってます）、一種のプラスチックのような皮膜になるので、
ラップしたような効果もあるので、保存に適している。

ココまで「保存」にこだわらなければ、スペアリブ風な燻製はできますが、燻製というより、煙くさいような、塩っぽいバーベキュー肉？的仕上がりになります。　　コレはコレでおいしかったです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
丁度、今日はスペアリブを買ってきて、今ハーブソルトをかけて下味をしているところです。一時間くらいしたら、燻製にしてみようかと・・・
丁寧な回答をありがとうございますm(_ _)m

お礼日時：2011/12/04 19:22