焦げさせないで、煮詰める方法について？家庭内で。

ケチャップやジャムを作るときに、効率的に煮詰めたいと工夫しています。
高圧窯で沸騰前まで加熱して、コンロから外して安全弁から蒸気を抜いた場合、汁表面で気化が起こり、エキスが抜けにくいと考えます。また、なべ底に気泡ができないので、焦げにくいと考えます。

鍋内の圧力が、空気弁を落とす前に再加熱を繰り返せば、焦がさずに効果的に煮詰めることができると考えます。

つまり、過熱するときは、フルパワーで過熱して、安全弁を持ち上げる減圧で一気に気化させることで、コトコト煮詰めるより時間短縮と、焦げ付きの防止ができると考えています。

　料理初心者で、不安があります。調理上の課題がありましたら教えてください。<m(__)m>

No.6 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2012/08/26 10:21

５です。

ペクチンは、製菓材料店やカルディ・ドラッグストア、ホームセンターなど色々な所で売ってます。
スーパーでもたまに見かけます。
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_para …
http://item.rakuten.co.jp/rockmont/k60994/
http://item.rakuten.co.jp/kaldi/0043000293430/

この回答へのお礼

ケチャップのとろみの出し方のコツがわかりました。

ミキサーで材料を粉砕して高圧釜で水分を短時間で飛ばすことに成功しましたが、トマトの皮で意外に口触りがよくありません。

ペクチンでとろみをつけたらよいのかな？と推測します。

最近は高圧釜や寸胴を多用していました。
　フライパン料理は油使用量が多くてヘルシーでないという意識が芽生えて、一旦は廃棄してしまいました。

フライパン料理は、凄まじく短時間で高熱処理ができました。
　学生時代から残り野菜に肉類を加えて炒めてチャーハンを作ってしまうことが多く、運動量の少なくなった現在は、メタボの元凶と決めつけていました。

あらためてフライパンを入手しようと思います。

　料理の奥深いコツに目覚めた気持ちです。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/27 04:00

No.5 回答者： neneko2005 回答日時： 2012/08/25 23:05

ただいまケチャップ作ってる真っ最中です。

テフロンフライパンと鍋の二刀流が早い。
半分づつ、２つコンロにかければあっという間に煮詰まります。
最後は、ひとつ鍋に入れてもう一煮立ち。

あっと・・・中華鍋など鉄製品にはご注意を。
何度もケチャップや柑橘系やベリー類を煮ると酸で穴が開きます。
できればステンレスかテフロン加工のもので。

急いでジャムを煮る時は、果物の中のペクチンが働きづらいので
市販のペクチンを足すと良いです。

この回答へのお礼

＞あっと・・・中華鍋など鉄製品にはご注意を。
　 酸で穴が開くことは学校の知識で分かっているつもりでしたが、最後に酢を加えていたのを…。
＞市販のペクチンを足すと良いです。
　ペクチン　？　ファーマシー系で購入できますか？
　どの時点たすのでしょうか？

期待していたし視線でのご回答ありがとうございます。

お礼日時：2012/08/26 04:42

No.4 回答者： yingtao7 回答日時： 2012/08/25 17:08

ある程度煮ておいて、焦げ付きにくいフライパンで煮詰めるとか。

フライパンは面積が広いから、すぐに煮詰まるかと…。

この回答へのお礼

　　ありがとうございます。　
フライパンという手がありましたね。所有のフライパンは大きくないので、中華鍋で次回は煮詰めてみたいと思います。焦げ付きがちょっと心配です…が。

お礼日時：2012/08/25 17:18

No.3 回答者： nitto3 回答日時： 2012/08/25 16:04

馬鹿なことをしたら突沸と同じですから、煮詰めたいものも吹き出てきますよ。

火傷する前に、あなたから圧量鍋を取り上げる人はいないのかな?

この回答へのお礼

「…。」

お礼日時：2012/08/25 17:14

No.2 回答者： noname#159675 回答日時： 2012/08/25 15:51

圧力釜で逃げ場がないので水蒸気が残り、水分が一切飛ばずに中身だけがジュクジュクに柔らかくなります。

缶詰のフルーツなどはこの方法で缶ごと高熱にさらされて作ります。かなり水没した形で出来上がります。

煮豆では水を捨てれば済むのですが、ジャムは蓋をしないでコトコト煮るしかありません。

でもとりあえず失敗覚悟でやってみれば。

この回答への補足

蒸気がもれ始めたころ、コンロを変えて(余熱も遮断して)圧力弁を緩めて蒸気を噴出させて、水分を飛ばしています。

つまり、トロトロと過熱ではなく、全火力で短時間に１００℃を越えさせて、通常の沸点に下がるまで、水蒸気を飛ばさせるのです。　水分は短時間で半減することが分かりました。

補足日時：2012/08/26 07:40

この回答へのお礼

　＞圧力釜で逃げ場がないので水蒸気が残り、…
　　　圧力がまの安全弁から蒸気が漏れ始めるころ、場所を変えて一気に減圧すると数10秒間蒸気が抜けて、圧力弁が落ちます。

つまり、コトコト煮る場合は、なべ底とジャムの接する部分が高熱になって気泡が発生し、混ぜる手を抜けば焦げ付きが起こると考えるのです。

加熱中の数10秒間は蒸気の逃げ場がないと思うのですが、弁から水蒸気を抜いた瞬間からは、気圧がさがって沸騰が、ジャムの表面近くで起こるかと考えるのです。減圧中に相当量の蒸気は弁から抜け出ます。

ただいま、初回分ができましたが、唐辛子を入れすぎた(2本)ようで、サンドイッチにつけるから辛子・または、ホットドッグのソーセージにつける辛子のようになってしまいました。　　玉ねぎとトマトの量は概ね2/5位までに減量しました。(煮詰まった？)

＞ジャムは蓋をしないでコトコト煮るしかありません。
　　母は練炭を求めて、七輪の空気口を調整して、キャラ蕗等も煮ていました。味は好評で、都会に住む同窓生から高価な洋菓子などが、よく届きました。ブルーベリーの瓶詰めなどは、4年たっても冷凍庫内に残っています。

豆はまだ挑戦していませんが、落花生は試作しています。最近は茹で落花生が普及してきたので、落花生で煮豆に挑戦してみます。

手抜きではなく、合理的な煮詰めの方法を模索しているつもりなのです。　

ありがとうございました。

お礼日時：2012/08/25 17:13

No.1 回答者： dondoko4 回答日時： 2012/08/25 15:50

時間をかけずに煮詰めること自体間違っています。

何でそんなことするの？

この回答へのお礼

＞何でそんなことするの？

　野菜や果樹が食べきれないほど収穫できるようになったのです。亡き母は、瓶詰めのジャムやマーマレードを孫と語りながら時間をかけて作っていたのです。

私の孫は、まだ同居もしていないし、1歳前後です。
　キリギリスやアブラゼミでは話し相手になりません。

つまり、ジャムつくりに集中できないのです。

お礼日時：2012/08/25 16:51