チーズの原理

チーズをつくる原理を化学的に(分子名、酵素名、反応など)教えて下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#19361 回答日時： 2004/02/04 20:09

レンネットというキモシンを主成分とする凝乳酵素剤を作用させます。

キモシンは酸性領域に至適pHを持つ酵素です。

キモシンは、κ-カゼインを特異的に分解します。キモシンはκ-カゼインの105番目のフェニルアラニンと106番目のメチオニンのペプチド結合を切断し、疎水性のパラ-κ-カゼインと、親水性のグリコマクロペプチドに分けます。

ここで確認しておきたいのが、牛乳中のカゼインの状態なのですが、牛乳中ではカゼインは、カゼインミセルという構造をとって存在しています。サブミセルは種々のカゼイン成分が集まってできたもので、カゼインミセルの構成単位になっています。このサブミセルを構成するカゼイン成分の組成は、一様ではありません。 というのは、κ-カゼインは、主に外側のサブミセルに多く含まれている、ということです。ここでκ-カゼインは、普段は親水性基のグリコマクロペプチドを外側に出していて、それによってカゼインは牛乳中に溶け込むことができるのです。さらに付け加えておくと、κ-カゼイン以外のカゼインは、カルシウムイオンにより沈殿する性質を持っています。牛乳中のカゼインは、カゼインミセルの外側に、κ-カゼインをおくことで、カルシウムイオンによる沈殿を制限しているのです。

しかし、キモシンによってこのグリコマクロペプチドを切断してしまうと、カゼインは親水基を失うので、水となじまずに、ミセルは不安定状態となるのです。さらにカゼインミセルは、－電荷をもち、互いに反発しあうことにより、ミセル同士の凝集が抑えられていたのだが、この－電荷も弱まり、カゼインが凝集するのです。

細かいところに関しては勘違いもあるかも…。でもこんな感じです。希望に添えるような回答かどうかわかりませんが、参考にしてください。

No.3 回答者： mizu_atsu 回答日時： 2004/02/04 20:10

参考URLに詳しく書いてあります。

参考URL：http://www5a.biglobe.ne.jp/~chizuyo/cheesena%20h …

No.1 回答者： behemoth 回答日時： 2004/02/04 16:46

レンネットと呼ばれる酵素が牛乳を凝固させます。

子牛の第四胃から抽出されます。
また、レンネット様凝乳酵素といって、極めてレンネットに近い性質を持った物質を生産する有用な微生物（カビの仲間です）も発見され、工業に役立っているようです。