失敗？ササミの燻製

こんにちは。スモーク２回目の初心者です。
今回はスモークウッドを使って初めてササミの燻製にチャレンジしたのですが、出来上がりがぷにぷにしていて、こんなんで良いのか!?と不安になってしまいました。
工程はこんな感じです。

ササミの国産生を二日漬け込む
塩抜き
冷蔵庫で１日乾燥
初スモークウッド（りんご）にて三時間スモーク。しかしスモーカーのサイズが大きかったからか（横40、縦80くらい）スモーカー内の温度が全く上がらず、50度未満。温度計が50度からなので実際何度あったかは分かりません。
その後その場に放置し、今朝回収したので多分外で5時間くらいスモーカーの中にて乾燥させました。

そして完成したぷにぷにのササミ。表面はさらっとしていて周りは若干固くなっていますが、こんなもので良いのでしょうか？
また、このまま冷蔵庫で１日寝かせようと思っているのですが、その時もジップロックみたいなものに密封するべきか、冷蔵庫乾燥のときのようにラップも何も掛けず保存すれば良いのかわかりません。
知恵をお貸しください!

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2014/04/26 08:25

ササミで作るレシピを書きます。

たて塩：塩分10％砂糖5％以上のソミュール液を鍋で煮たてて、さまします。スパイスや醤油、酒などで風味付けも構いません。
振り塩：肉重量の塩10％砂糖5％にスパイスを加えたシーズニングを肉にもみこむ

浸漬時間：脂肪によりますが、塩分は肉の厚さ1cm/1日が目安。厚さ5cmの豚バラブロックは両面から2日半で芯まで浸かる。
ササミなら厚さ3cmほどなので1日半が目安。しかし、鶏ササミは脂肪が少なく早く塩が入るので12時間程度で十分。
ただし4日以降くらいから嫌気発酵が進み、塩漬の風味が出てきます。かわりに臭いも出てくる。

12時間程度なら塩抜き不要。さっと洗って、ペーパーナプキンで水分を拭き取り、表面が乾くまで日陰で風乾。
1日以上浸漬した場合は、30分ほど塩抜き。
冬以外は、冷蔵庫で網に置いておくと2時間くらいで乾きます。ただし、その後室温で、常温まで戻す。
表面が乾かないと、燻煙の酢酸が付着して酸っぱくなります。冷えたまま燻製すると結露して表面が濡れ、酸っぱくなり失敗します。

柔らかいササミハム
燻煙温度は、67度前後。スモークウッドで温度上げられない場合は、燻煙を1時間程度にして、ジップロックに入れ湯煎で火を通します。
燻煙前にハケでオリーブオイルを塗ると乾燥しすぎと酸っぱくなるのを防ぎます。
湯煎時間はササミなら20分ほど。芯まで67度になればOK。
そのあと、氷水で急冷するとシコシコになり、常温でゆっくり冷やすとプリプリになります。ご自由に。
ジップロックから取り出して、表面が乾くまで日陰か冷蔵庫で風乾。表面が乾いたら一本づつサランラップに包み冷蔵。翌日まで寝かせてからが食べごろ。
賞味期限1ヶ月ほど。

硬いササミジャーキー
燻煙温度は15度以下。つまり、もうオフシーズン。
チップではなくウッドで、6時間以上温度があがらないように煙だけをあてます。その後15度以下で風乾で干し上げる。
冷燻したあと、ピチットシートで水分を抜いていくレシピもあります。生ハム加工。
賞味期限6ヶ月

なんちゃってササミ燻製風味
燻煙温度80度以上で、10分。表面だけ焼き上げちゃいます。要は刺し身のたたきかスモーキーBBQ。
中は生なので、加熱調理用。表面に塩コショウだけして、塩漬しないほうが使いやすいかも。

燻製は、理論だけでなく、経験とコツの集大成なので、複数のレシピを混ぜると必ず失敗します。
塩抜きとか燻煙時間は、平気で3倍位の開きがある。
一冊は燻製の本を買って、そのままレシピ通りにやってみたほうがいいし、
HPを参考にする場合は、同じ人のレシピを複数やってみて、その人のコツの部分を習得しないと、いつまでも自分でできるようになりません。

初心者の試行錯誤は、他人の試行錯誤の上でできたレシピの前には無力。
他人の試行錯誤を経験して盗んでから、自分のオリジナルができるようになる職人の世界。
その割に、身体で覚えちゃうと、どんな食材でもほとんど同じですし、適当にやってもまず失敗しませんので、
他人のレシピの問題点がわかるくらい知識がつくまでは、変に改変せずにレシピ通りやってみることです。

この回答へのお礼

ありがとうございました!
今湯煎して美味しく頂きました♪次は教えて頂いた通りに作ってみます

お礼日時：2014/04/26 19:56

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2014/04/26 08:51

＞本日も仕事なので夜からしか燻製を弄れませんが、一晩経っても湯煎は間に合うものでしょうか？それとも棄てないとダメでしょうか？（泣）

自己責任ではありますが、ぬめりが出ていなきゃ、熱を通せば大丈夫だと思いますよ。
燻製は、自分で可食できるか判断できることも必要な知識です。メーカー賞味期限が役に立たなくなりますので。

67度を攻めすぎると、腐敗を進めてしまう事になりかねないので、
完全滅菌温度の80度以上、沸騰以下のお湯へジップロックに入れて、ドボン。芯まで熱を通してください。
欠点として、肉が硬くなります。

滅菌温度とは、タンパク質凝固温度であって、細菌が焼け死ぬのと、肉が火傷して固くなる温度は同じなのです。
そのラインが65度前後。それより低いと細菌が繁殖し、それより高いと肉が硬くなる。
温燻の67度は、殺菌をした上で、脂を溶かし肉に混ざり、肉は固くならない、絶妙な温度。詳しくは牛豚鶏で5度位違う。
これを理解すると、温泉卵からハードボイルドまで、自由自在な硬さのゆで卵が作れます。

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2014/04/26 07:25

冷燻、温燻、熱燻の違いを覚えてください。

50度では殺菌されておらず、細菌繁殖適温なので、保存性は全くなく、一番危険な温度です。
70度手前まで上げるか、10度以下で煙を当てカラカラまで干しあげジャーキーか生ハムにしないと、生食は勧められません。
20度から60度で長時間の燻製は腐らせているだけ。その温度の場合、さっと薫香づけだけで、すぐに加熱調理しなければなりません。
冷燻は10度以下、温燻は67度ピッタリ、熱燻は80度以上。これ以外の温度は腐敗が進むか、肉が焼けてしまう。

温度が上げられない時は、燻煙後、ジップロックに入れて、鍋で67度で湯煎保温するか、炊飯器に70度のお湯を入れ、保温で湯煎してください。
ハムを作るときは、ベーコンなどと違い、燻煙では芯まで熱が通らないので、燻煙後に湯煎します。
「鶏ハム」で検索すると、時間や冷やし方などが詳しく書いてあると思います。

長くなるので、次に書きます。

この回答へのお礼

色んなサイトを読みましたが、冷燻で生ササミ燻製を作っている方も居たので大丈夫かなぁ～なんて気軽に考えていました（汗）
本日も仕事なので夜からしか燻製を弄れませんが、一晩経っても湯煎は間に合うものでしょうか？それとも棄てないとダメでしょうか？（泣）

お礼日時：2014/04/26 07:50