牛肉の火の通り具合について

　はじめてこちらに質問をしました。よろしくお願いします。
　今日頂いたお膳に付いて来た牛肉の角煮について疑問が合ったので質問します。
　角煮は回りは色が黒くよく味のついている印象でした、しかし食べてみると中が朱くこれは焼けているのだろうか、というを抱きました。
　レンジで加熱しても中は朱く不安になり２つ程食べてやめてしまいました。
　牛肉は加熱しても中が赤いのでしょうか？　また、仮に生だったとしたら食中毒の心配はありますかね？　親は普通に食べて居たのですがどうしても不安でこちらに質問します。
　解答よろしくお願いします。

No.5 回答者： makocyan 回答日時： 2014/06/12 09:51

　食中毒菌というのは肉の外側にいますので、外側が充分に加熱されていれば心配する必要はありません。

これに対してハンバーグや成型肉というのは、本来外側の肉が内側に行ってしまう可能性があるため、細心の注意が必要となります。
　食中毒を防ぐためには芯温度７５℃で１分加熱、とされているので、あんまり心配する必要はないと思います。

No.4 回答者： Berlichingen 回答日時： 2014/06/11 20:13

中が赤いのは血の色では？

肉の血は55℃以上で外へ出ようとしますが、急激に冷ますことで中心に集まります。
パテ・ド・カンパーニュなんかでやったりしますが・・・
デゴルジェしていない牛肉を80℃程度で煮込んで急激に冷ませばそんな角煮ができるかも？！ｗ

食中毒はなんともいえない。そこに菌がいれば起こる。
ただ、普通は牛肉は生で食べられる。

No.3 回答者： raiden787 回答日時： 2014/06/11 19:23

牛肉を生や半生で食べることは普通のことですよ。

中が真っ赤なステーキとか普通にステーキ専門店で出ますし美味しいです。
牛肉が賞味期限以内で適切な方法で保存と調理をしたのであれば問題はありません。

無論、すでに腐っている牛肉を使って作ったとか、不衛生なところで牛肉を保存してたとか、汚れた調理器具で作ったとかだったら食中毒になる可能性はありますが、それだときちんと火を通しても危険でしょうね。

No.2 回答者： halllah 回答日時： 2014/06/11 19:20

特定の条件が揃うと、赤いままになるようです。

こんにゃくと一緒に煮たり（こんにゃくの成分と一緒のものが出てればそうなる）
それ以外の条件もあるでしょうね。

ただ、角煮って煮込まないと出来上がらないわけで。
中身が赤いからといって加熱されてないとは限らないです。
ローストビーフなどが良い例です。あれは赤いですが、余熱で火が通っています。

牛肉それ自体は生であっても食べられないことはないです。豚肉と違って。
ユッケとかありますし。
この部分に関しては何とも言えません。

No.1 回答者： jzajza 回答日時： 2014/06/11 19:04

牛肉は、レア、ミディアム、ウエルダンと焼き方がある様に、レアはほとんど生状態です。

ですので、火の通し方によって、加熱しても中が赤い肉が出来上がります。
普通に店で出る肉は問題はないでしょう。
心配なのは、その肉を料理する調理場や肉の保存の仕方、日数などの方でしょう。