コンタミ菌

コンタミ菌という菌について教えてください　　というのは　当店で造っている　豆味噌の袋詰めが　なぜかパンパンに膨らんでしまい　返品の山になり　困っていたところ　コンタミ菌　というもののしわざでは・・ということを聞き質問しました　今まで１度もこのような事はなかったのですが　今後　出荷する味噌も　同じように膨らんでしまうのかと思うい　出荷を控えています　どのような対策をしたらよいのでしょうか？よろしくお願いいたします　　　

No.1 ベストアンサー 回答者： t_m_p 回答日時： 2004/06/15 20:07

自信は無しですが…。

コンタミ菌というのは聞いたことありませんけど、
一般的に無菌状態であるところに雑菌などが混ざることを
コンタミネーション（汚染する）といいます。
良くわからないのですが、味噌を出荷する時は一度熱して
発酵をとめたりしますか？
普通は加熱によって酵母を殺して発酵をとめていると思うのですが、
そこに菌が混ざると菌は増殖する時に呼吸しますので
二酸化炭素などが大量に放出されて、結果、袋が膨張する、という
可能性が（多分…）考えられます。

今までなかったということですが、今までと今回で
操作が何か変わったところがありませんか？

No.15 回答者： noname#21592 回答日時： 2004/06/17 15:22

原因究明ではなく、提案なんです。

私は、名古屋在住ですが、手作りのおいしい味噌やたまり、豆腐などは、昔と違って、食べられなくなりました。

何でも、スーパーやコンビニで買う時代ですから、良い食べ物は、流通事情に合わないのです。

今は、発酵期間の短い普通の味噌。御岳の湧き水をわざわざ塩素消毒した水道水、膨らし粉で発泡させたパン、など、にせもの、まがいものを９９％食べてます。

ほんものは、大体、あまり見た目がきれいでないです。
たけのこに白いものが付いていても、返品です。
白いものと言うのは、栄養分でたしか、チロシンだったかですよね。そんな世の中ですから、ご苦労は、お察しします。

で、提案は、袋のなかに、アルコール発酵ガスが出ていたら、色が変わるような、小さなマット紙を入れておいたらどうでしょうか？

包装後でも、酵母が生きていれば、色でわかりますよね。

他の食品でも、これは食べられませんとか書いてある袋が入ってますよね。脱酸素剤だったり、生石灰だったり、シリカゲルだったり・・・。そんなものの豆味噌用を考えられたらどうでしょうか？？？

No.14 回答者： suiran2 回答日時： 2004/06/17 14:04

suiranです。

私が投げた疑似餌に興味を示していただけたようですね。

ご質問者さんは，「豆味噌」といっています。豆味噌は味噌の原点とでも言うくらい原始的な製法で造られる味噌です。おそらく三チャン農業ならぬ三チャン味噌（そんな味噌があったようにも思いますが…）かと思います。

味噌玉はご存じでしょうか。軒下等にぶら下げて，野生の麹や乳酸菌を釣り上げて醸造します。ですから豆味噌は初めから雑菌の混入を前提とした製法なのです。質問者さんはおそらく，豆麹を利用しているのだと思いますが…

質問者さんには大変失礼なのですが，そんなわけで「豆味噌」「コンタミ」で笑ってしまいました。原始的な製造工程ですから，おそらくそれが原因ではないのではないかと推測しました。

豆味噌を販売している方を相手に素人が忠告するのも差し控えましたが，豆味噌は発酵がなかなか進まない味噌です。高温多湿の夏を１回か２回は過ごし，１年半ほど経たないと熟成が進みません。そんなわけで名古屋のような夏に高温多湿の地方に発達したのかも知れません。早い時期に出荷したのかも知れませんが，しかし，豆味噌は名古屋独特のものです。そんな常識的なことはおそらくご存じかと思います。

ここからが本題なのですが，それでは熟成しない味噌は食べられないのかと言うと，実は私はこれが大好きです。発酵途中の味噌はそれなりに美味しいものです。しかし，これを一般の販売経路に載せることはいかがなものかと思います。質問者さんがこれを実施したのかも知れませんが，そうなるとこれは大きな問題と思います。

私が取り寄せている半熟成のものは，味噌やさんの店頭販売か直販のみです。「発酵途中ですからすぐに冷蔵庫に入れてください。変な味がしたら食べないで下さい。」あくまでも未完成品（私はそうは思っていませんが）ですから自己責任でと言うことでしょう。私は今後も食べ続けたいと思いますが…

質問者さん，色々な方が色々なことを言いましたが，悪気があって言っているわけではありません。ぜひ，原因を突き止めて，昔の味を地域の人たちに味わって貰ってください。

この回答へのお礼

参考になるご意見ありがとうございます　今後とも昔ながらの味噌を守りつづけます

お礼日時：2004/06/17 17:49

No.13 回答者： mizu_atsu 回答日時： 2004/06/16 21:35

返品のみそがおいしければ問題ないという意見がありますが、

それはまったくの間違いです。
おいしい、おいしくないは関係ありません。
本来の品質でないものを製造し、販売したことが問題なのです。
品質が本来の水準に達していない不良品を販売したのですから。

もし発酵が不十分なものを販売していたとしたら
出荷判定が甘かったのでしょう。
もっと厳しくする必要があります。
サンプル数を増やすとか。
各工程のチェックをもっと厳しくするとか。

もし流通管理が悪いのだとしたら
流通ルートの査察、指導が必要になります。

ちなみに
製品の良し悪しは企業が決めるものではありません。
消費者が決めるのです。
例え企業が品質に問題がないと判断しても
消費者がNoといえばそれは不良品なのです。
今回の品に例え有害菌がいなくてもパンパンにふくれあがり返品があとを経たない状況になっている時点で不良品と言えます。
（とはいえパンパンになっているものを良しと判断する企業はないと思いますが）

No.12 回答者： noname#21592 回答日時： 2004/06/16 14:58

＃１１の方の回答は、全く昔ながらの製法で、お造りなら、そうだと思います。

しかし、それなら、密封包装が問題ですよね。僕がこどものころは、竹の皮に巻いて売ってうれました。もちろん、発酵熟成したころの、たるから、しゃもじで掬ってです。
必要な都度、買いにいきました。

ただし、最近の発酵食品業界は、ビールもどきのように、工業製品のように造る場合が、ほとんどですから、自然の発酵のしくみを無理に変えていますので、やはりご自分が、未熟成の商品を出荷したのなら、問題です。

食品衛生法では、たとえば、安全なおいしい水であっても、消毒加工（毒を入れ）して、工業化しないと、販売できません。外国は別ですが。。。、

ですから、昔ながらの良い発酵製品は、賞味時期の表示からなにから、法律をすべてクリヤーして、販売するのが難しいです。
＃１１さんのお話は、あくまで自家用の範疇のことです。

世の中、甘くないです。製造者が、袋が膨張した理由が分からないと言うだけで、問題になりますよ。

消費者や法律は、曲がったおいしいきゅうりより、味の無いとげのないまっすぐなきゅうりを求めて？いるのですから・・・。私自身は、曲がったきゅうり派ですけど。

自家製のおいしいものが、自由に販売できると良いですね。
でも、商売ですから研究は、怠らないことです。もし、発酵ガスでなく、新種の中毒菌のガスだったら、倒産ものですもの。

No.11 回答者： suiran2 回答日時： 2004/06/16 13:19

こんにちは，suiranといいます。

自然発酵味噌は，もう３０年以上食しています。昔は普通だったのですが，スーパーの味噌はすべて自然発酵ではなくなり残念なことです。

ご質問の現象は，酵母菌によるアルコール発酵が原因と思います。熟成が完全でないと，アルコール発酵により盛んにガスが出ます。臭いをかいで酒臭くないでしょうか。

この現象は雑菌の繁殖でもなく，また異常でも無いと思います。ガスが出なくなって初めて熟成がほぼ完了となるわけです。返品の味噌を食べてみましたでしょうか。きっとおいしいと思いますよ。

味噌は雑菌の繁殖が少ない冬仕込みますから，ほぼ半年ですよね。出荷には少し早いと思います。熟成が不完全なものを出荷なさったのではと思います。

返品の味噌が美味しいようでしたら，色々な方からの回答は殆ど無視しても良いのではと思います。味噌は，昔は自家製でした。それほどの品質管理は必要ありません。

それよりも心配なのは，流通経路や販売方法はどのようにしているのでしょう。自然発酵味噌は，酵母が生きています。熟成後は，冷蔵庫での保管は常識です。しかし，流通業者や販売業者が回答してくださった方たちのように，この常識を知っているでしょうか。消費者を含めまして啓蒙する必要があります。

我が家では，宅配便で送られたものを直ちに冷蔵庫で保管します。これをしませんと発酵が進みどんどん味が変わります。注意書き等が必要なのではないでしょうか。

No.10 回答者： tanigawa9 回答日時： 2004/06/16 09:08

たいへん失礼ですが、御社は微生物食品を製造しているにもかかわらず、加工食品製造に不可欠な微生物的観点と知識が欠如していると思われます。

たまたま製造しているものが食中毒微生物の繁殖に適さない食品だったので、そのような平和な顔をしていられるのですよ。そうでなかったらたいへんな社会問題になるところです。
どんな検査機器や最新鋭の設備でさえも、微生物的観察力と清掃の努力なしには、導入したところで無意味です。

No.9 回答者： noname#21592 回答日時： 2004/06/15 22:29

検査費用を安くする方法。

その１、（内緒）

地元の大学で、化学系、薬学系など、検査機器のある部署の大学助手か大学院生と友達になる。

自分は、大学４年のとき、結構、自由に、年間、ガスクロも液クロも核磁気共鳴も使わせていただいてましたので、自分なら母校へ行って、ちょっと借りて、検査しちゃうけど・・・。
ただ、発酵は専門外なので、勉強しないと駄目だし、検査結果の判断が経験不足で困るけど・・・。

教科書的に、はっきりピークがでればねえ。

学生なら晩飯１回で、終わりというか、データ解析は、別人に、次の段階と言うことも・・・。

余計な回答でした。。。。

No.8 回答者： mizu_atsu 回答日時： 2004/06/15 21:44

♯6です。

家内工業のような感じ、ということは数名で作っており、ロットもkg単位（トン単位ではない位）ということでしょうか？

だとすると「本格的な」検査をすると結構たいへんな費用がかかります。その費用がきちんと回収できるかも考えてやってください。
ただ、費用を考えすぎて対応が遅くなり信用をなくすともっと大変なことになることもあるのでその辺を天秤にかけて考えてください。
ちなみに「ガスクロ」はかなり費用が高いです。
外部に出すと3万～5万程度します。
（もっとも装置は数千万するので購入は難しいし運用費用もかなりかかります）
微生物の同定も同様です。菌数測定だけで3千円～5千円はします。
同定ともなれば数万円すると思われます。
ちなみに遺伝子解析すると10万くらいはします。
もし、工場にクリーンベンチや培養槽があるならばシャーレに培地を作って菌を培養し、観察してみるのも良いでしょう。顕微鏡や簡単な試薬（過酸化水素やグラム染色液など）があれば簡易的な同定は可能です。
アピのキットはクリーンベンチと培養装置があればできますがキット自体は安くて簡単でも検査結果から菌の種類を調べるにはまた別途費用がかかります（結構な額でした。詳しくは忘れましたけど）。御社ではあまり現実的ではないかもしれません。

膨らんだということからして酵母のような気がしますが、醸造はあまり詳しくないのでその辺はもっと詳しい方にまかせます。

いずれにしても汚染箇所の有無や包装機の不具合の有無、殺菌条件の確認が最優先事項のように思います。
パイプの曲がったところとか傾斜のあるところとか、ようはなにか液などがたまり易そうなところ、洗いにくそうなところが非常に怪しげです。

No.7 回答者： noname#21592 回答日時： 2004/06/15 21:33

素人の追加です。

的外れでしたら、忘れてください。

・当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育しうる微生物：陰性
（1）恒温試験：容器包装を35．0℃で14日間保持し，膨張又は漏れを認めない．
（2）細菌試験：陰性（1mL×5中，TGC培地法，恒温試験済みのものを検体とする）

なんて項目が、ネットで、ひっかかりました。

来週、食品衛生の講習会に参加するので、自分も勉強してきます。