ロールケーキの生クリームについて

ロールケーキを作っているんですが、生クリームが美味しく出来ません。
生クリーム特有の生臭さが残り、舌触りも少し気持ち悪い感じです。

ホイップのやり方はボールに氷水を当てながら、8割ぐらい立てて生地に巻いています。
材料はタカナシの35％と47％、砂糖を使用しています。
植物性は出来れば使いたくないです。

また、キュラソーを入れたりもしたんですが、そうすると生臭さは消えるんですが、味がどうしても好きになりません。

ホイップの立て具合や材料など、舌触りも良く生臭さが残らないようにする方法があれば教えていただけないでしょうか？

実際にパティシエなど専門にされてる方のご意見も頂けると嬉しいです。

No.3 回答者： Berlichingen 回答日時： 2015/05/21 19:37

何に使うためにシャンテしてるのかにもよるのでしょうが、

私の場合はグランマニエ、バニラエッセンス、グラニュー糖でシャンテしてますね。
バニラエッセンスが記載されていなかったので回答してみました。

No.2 回答者： neneko2016 回答日時： 2015/05/21 12:57

生クリームが生臭いのは、保存の仕方（主に温度）が原因です。

タカナシの35％と47％とかいてますから、
200ｍｌのものをスーパー購入でしょうか？
陳列棚の都合上、あまり状態の良くないものが多いです。
製菓材料店で購入したほうが保存もよくフレッシュです。

購入してきたら生クリームの保存はチルド室です。
冷蔵庫のポケットに入れてはいけません。
ボールや泡だて器・クリームは
使う前に5度以下にしておく。これ鉄則。

アルコールを5～10％入れると生臭さは消えるので、
キュラソーだけでなく、リキュールであればなんでも使えます。
バニラの香りの バニラリキュールに始まり
カカオリキュール、グランマニエ（オレンジ）・カルーア（コーヒー）
マリブ（ココナツ）・ミドリ（メロン）

このほか、コンデンスミルクを加え、
「ミルク臭さ」をＭＡＸにすると、存外気にならなくなります。
コンデンスミルクを入れた商品の例がミルキーロールです。

究極で一度煮立たせると生臭さは消えます。
コーヒー豆（まるのまま）やシナモンスティックやアールグレイの茶葉を
生クリームと煮立たせて、12時間ほどチルドしてからホイップすると、
あらかじめ香りがついたクリームになります。

この回答へのお礼

有難うございます。
生クリームの保存や器具を冷やす事もかなり重要なんですね。
その辺りをもっと意識して作ってみます。

お礼日時：2015/05/21 20:36

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2015/05/21 11:50

バニラビーンズ(バニラオイル)とかアルコール類でもキルシュ、ブランデー、ラムなども試してみたらいかがでしょうか？　フルーツ入れるなら、入れる種類によって合うお酒を入れるのもありだと思います。

　　舌触りは、、、いまいち想像できないけど、手で立てていますか？　泡立てた時点では食感が悪くないなら、もしかしたら、生地側に水分取られているかもしれないので、きじをちゃんと蒸らすこと、場合によってはシロップなどを薄く塗ることで、多少改善できるかもしれません。

この回答へのお礼

有難うございます。
シロップはまだやったことが無かったので、是非やってみます。

お礼日時：2015/05/21 20:31