イモの茎＜やつがしら＞の調理法を教えてください

イモ（何かはわからないのです）の茎で、九州の筑後地区（久留米）では「やつがしら」と呼ばれているものがあります。

調理法やレシピをご存知でしたら、教えてください。

特に、茹でる際にエグミが出るので、エグミのとり方などをよろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： sugarball 回答日時： 2004/09/16 19:14

こんばんは。

「やつがしら」が皆さんがお書きになっているずいき芋のことだとしたら、ちょうど我家で収穫していて食べているところなのでざっぱですがレシピを紹介します。

切るそばから包丁やまな板が茶色に染まるほどアクが強いですよね。水にさらしたり酢水にさらしたりと方法は調べたり聞いたりしても様々なんですが、色々試して私は次のようにしています。

１）ゆでる鍋に入る長さに切る。
２）ア－チ状にそっている部分の端の方は中身が入っていないので包丁で最初から切り落とす。（両端を一気に）
３）包丁を使って皮をむく（包丁で少しずつ引っ張っるようにしてむいたらまとめて手で引っ張る）
４）むいたそばから水を張ったボ－ルへ（すぐ茶色になります。何度も水を替えてください）
５）塩を入れたたっぷりのお湯でさっとゆがきます。（綺麗な緑色に茹で上がります）
６）水にとってさらにあくを抜く
７）アク抜きをかねて冷蔵庫には水を張ったタッパ－に入れて保管します。

レシピ：シンプルですが小鉢に合う大きさに切って生姜醤油で食べるとさっぱりしておいしいです。

レシピ２：すりごま+めんつゆなどの味醤油であえて食べても○

その他お味噌汁に入れても煮物に入れてもいいと思いますが、やわらかくなると歯ざわりがなくべたっとしますのであまり煮込まないようにした方がいいと思います。

この回答へのお礼

皆様　ありがとうございました
一人一人にご挨拶するべきなのでしょうが、まとめてのお礼で失礼させていただきます。

冷水にさらしてアクがとれて、おいしくいただけました。

お礼日時：2004/09/16 22:39

No.6 回答者： 食のことならLoveTableLabo. 回答日時： 2017/05/25 15:25

「やつがしら」は「八つ頭」と書き、さといもの一種で、親芋と小芋がくっついて、ぼこぼことややいびつに丸く大きな形をしているのが特徴です。

こちらの茎は「ずいき」と呼びます。ちなみにずいきは乾燥させて「いもがら」として出回っていることもありますね。

さてご質問のずいきですが、とても強いアクがあります。アク抜きは酢水にさらし、その後鍋にお湯を沸かしてサッと茹で、冷水にさらすと良いです。茹でる前に皮をむく方が、むきやすいのですが、人によっては手がかゆくなることもあります。その場合は、ゆでてアクが抜けてから皮をむきましょう。

No.4 回答者： piyotarou 回答日時： 2004/09/15 23:17

みなさんのいわれるとおり、「ずいき」です。

適当な長さに切り、太いところは縦にも切ります。
そして、しばらく酢水につけておきます。
その後、酢水で茹でて、ポン酢でそのまま食べています。鰹節を掛けるとよくあいます。

No.3 回答者： syarira 回答日時： 2004/09/15 11:28

家の方もやつがしらは里芋のでかいの、親芋というのかな・・・のことを言います。

で、茎はズイキと呼んでいます。

私は作ったことはないのですが、おばあちゃんが良く作るのでそのレシピを簡単で申し訳ないのですが、紹介しますね。

１．適当な大きさに切り、茹でて湯を切ります。
次に油揚げとズイキを粉末のだし、砂糖、醤油、酒、みりん、酢を入れて煮ます。
赤い部分を使うので、できた料理も赤いです。

２．食べやすい大きさに切り、天日干しして乾燥させます。（こうすると結構保存できます）
この干したものを水につけ戻してから、大豆と一緒に炊きます。
これは赤くならないので、もしかしたら上の方と下の方を使い分けているのかもしれません。

こんなところしかなくてすいません。

No.2 回答者： ats_ats 回答日時： 2004/09/15 11:13

こんにちは、

#1のかたの言われてるとおり、芋茎(ずいき)ですね。
私の知っているヤツガシラもサトイモのお化けです。

レシピ&ずいきor芋茎で検索すればいっぱい出てきますよ。

No.1 回答者： marumets 回答日時： 2004/09/15 10:52

こんにちは。

私の地方では、サトイモのでかいの？を「やつがしら」と呼んでました。
ということで、サトイモの茎（ズイキ）だと思いました。

ズイキには赤ズイキ（根っこに近い部分が赤っぽいもの）と青ズイキ（全部緑色のもの）があったと思うのですが、赤ズイキは母がよく料理をしてくれました。

一度ゆがいた後、味噌汁の具にしたり、酢の物にしたりしていました。

詳しい調理法はよく覚えていないので、わからないです。