生鶏胸肉を茹でると、量(ｇ)が減りますが、タンパク質は濃縮されるのですか？ 生鶏胸肉のタンパク質が2

生鶏胸肉を茹でると、量(ｇ)が減りますが、タンパク質は濃縮されるのですか？
生鶏胸肉のタンパク質が22ｇくらいなので、30ｇ位になるってことですか？

No.5 回答者： head1192 回答日時： 2022/11/10 19:29

出汁が出るとは肉の成分が水中に拡散するということだから、多少は減るよ。

でも微々たるもの。
たんぱく質の質量の変動というより、水分変化の方が大きい。

No.4 回答者： trajaa 回答日時： 2022/11/10 17:31

タンパク質は熱変性しますが

量が増えたり減ったりはしません


『生鶏胸肉のタンパク質が22ｇくらいなので、30ｇ位になるってことですか』
素材の単位重量に含まれる成分量という意味なら結果的に増加します
コレは、水分等が抜け出た結果
成分比が変わるのが理由です

No.3 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2022/11/10 17:11

そうですね、増えることはありません。

圧力釜を使うと分解されてしまうという話はありますが、通常煮る程度の調理でしたら、たんぱく質は減らないと考えてよいです。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/21 …

No.2 回答者： ogi_3 回答日時： 2022/11/10 17:00

水分が抜けるだけです。

タンパク質に変化はありません。

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2022/11/10 16:59

調理前200ｇ　タンパク44ｇ　＝　22％　⇒100ｇ中　22ｇ

↓
調理後120ｇ　タンパク44ｇ　≃　37％　⇒100ｇ中　37ｇ

ということになります。
調理でタンパクが増えるわけではないですけど、割合は高くなります。

この回答へのお礼

ありがとうございます
茹でる前44ｇ
茹でた後44ｇと合計は変わらないってことですね

お礼日時：2022/11/10 17:06