カレーの玉ねぎは焦がした方が美味い？

カレーを作る時、最初に玉ねぎを炒めますが、普通は飴色になるまで炒めます。

これをわざと焦がした方が美味しいと言っている動画を見て、動画の真似をしてわざと焦がして作ってみました。普通は焦げないように箸を使いながら中火で炒めますが、箸はあまり使わず強火で一気に焦がして作りました。

結果から言うと、美味しくなりました。美味しく感じました。
でもなぜ美味しくなったのか分かりません。

栄養学の見地から説明できる人がいれば教えてください。

No.8 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/05/27 17:24

甘味を通り越し、焦がせばやはり苦味が出ます。

そのほろ苦さが旨味だと思える人には美味しいのかもしれません。

カレーの種類によっては焦がし玉ねぎも味のアクセントにはなるかと思いますが、普通の市販ルーを使う家庭用のカレーライスに入れるのは好き好きだと。

No.7 回答者： ss2400 回答日時： 2023/05/26 10:15

焦げたら炭化してカーボンじゃね？

書いてる人いるけどカラメル成分。

No.6 回答者： quantum 回答日時： 2023/05/26 05:47

苦みがスパイスになっておいしく感じる人もいる、という程度では？

ちなみに、私は油を増やしたくないので、肉も野菜も全く炒めません。
肉を炒めた方がおいしいとは思ってますが、それより油分の過剰摂取を嫌う。
味と栄養学は別物。

No.5 回答者： sedam.goo 回答日時： 2023/05/26 03:33

スパイスからカレーを作る時に、強火で焦がさないように大忙しで手を動かして、飴色玉ねぎ作っていました。

焦げても美味しいのですね。
数日後になるけど焦がし玉ねぎで作ってみます。
教えて下さってありがとうございます！

No.3 回答者： kirara-ki 回答日時： 2023/05/26 02:39

玉葱を炒めると、水分と辛み成分が飛ぶので味が濃くなり辛みがとんで甘くなります。

（辛みはカットして暫く置いておいてもとびます）
更に玉葱に含まれる糖質がカラメルに変化し、また糖とアミノ酸が過熱で変化しメラノイジンが出来ます。
カラメルとメラノイジンは褐色なので玉葱はあめ色になります。
更に加熱すると炭化して黒くなります。
黒くなると苦くて美味しくなくなります。
黒くならないように適度に焦がすとおいしいということでしょうか。

No.2 回答者： さぶまる 回答日時： 2023/05/26 01:59

こんばんは。

玉ねぎに含まれる辛み成分の硫化アリルは揮発性の物質なので、加熱することによって辛さ成分が飛んで、残った玉ねぎ本来の甘みを強く感じることが出来る様になると考えられているようです。
そして加熱している時に糖分とアミノ酸が反応しさらに美味しくなるらしいですよ～

私は炒めるのが面倒なので市販のものを使います（写真参考）
最近は業務スーパーにも冷凍のものが売っているみたいですよ。
ﾏﾝｺﾞｰﾁｬﾂﾈなども甘味と旨味が増してお勧めです。