【化学・焼き魚】焼魚は海の魚は身から焼く、川魚は皮から焼くのは科学的に理由があるので

【化学・焼き魚】焼魚は海の魚は身から焼く、川魚は皮から焼くのは科学的に理由があるのでしょうか?理屈を教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2024/05/12 14:50

「海背川腹」という言葉はあり、主に板前が使いますが、この言葉には３つの意味があります。

焼き方、盛り付け方、さばき方です。
そしてそのいずれでも経験則からこのほうが良いようだ、という言い伝えであって、そこまで科学的根拠があるようなものではありません。

焼き方の場合、この言葉は「魚が切り身か開きの状態で、海の魚なら皮目を上にし身を下にして焼く、川魚なら皮目を下にして焼く」という意味です。
なぜなら、海の魚は脂が乗っていて余分な水分が多いこともあるので、皮目を上にして焼いた方が身から余分な脂や水分が落ちやすいから、川の魚は脂肪分が少なく淡泊な白身の魚ばかりなので脂が抜けてぱさつかないように皮目を下にして焼く、と言われます。

ただこれはかなり怪しい言葉です。
海の魚にもいろいろいます。脂が乗っているだけでなく足が速いので臭みがつきやすい青魚から、身が淡泊であっさりした白身の魚まで。
この言葉を最もよく知っているはずの板前ですら、この言葉の通りにはしていません。一律「海の魚ならどれでも皮目を上に焼く」ということはしません。
さばき方、盛り付けでもそうです。
魚に合わせて最善とされるさばきかた、焼き方をしています。同じ魚種でも季節で変えている人もいるぐらいです。

それから、「川魚は腹から焼く」と言われても、たいていの川魚は小ぶりで切り身や開きにした川魚を見たことがある人はほとんどいないはずです。たいていの人が川魚として知っているのは串に通して丸ごと焼いた鮎やイワナ、ヤマメでは？
であれば、これが良いとされて言い伝わるほど「切り身の川魚を焼く」習慣があったとは思えません。100年前から江戸時代あたりまでの日本では、食べていたのはおおむね近海魚で、それも一人当たりの平均では「一人週にめざし1匹程度」が庶民の消費量だったとされています。


こうしたことを考えると、この言葉自体、どちらかというと言葉遊びに近いのではないかと言うのが個人的な考えです。
ただ、現代日本人が良く食べるような海の魚の切り身は、確かに先に皮目を上に焼いたほうが美味しくなるようには思います。

この回答へのお礼

みんなありがとうございます

お礼日時：2024/05/15 22:05

No.1 回答者： trajaa 回答日時： 2024/05/12 10:16

川魚は基本丸焼きなので身から焼けない＝皮から焼く

海魚だと、脂を落としたいのか脂を残したいのか、皮目を焼いて香ばしさ出したいのかそうじゃないのか
で決めればいい話じゃないかな？