A 回答 (2件)
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No.2
- 回答日時:
毎日、火を入れて殺菌しているから大丈夫です。
No.1
- 回答日時:
大丈夫、旨いからこそ、
お客の支持があり、何十年も営業をしている訳ですが^^
タレを扱う職人さんは、年数を自慢しますよ。
でなきゃ、
焼鳥屋も、うなぎ屋、寿司屋、蕎麦屋も
「莫大な手間」を掛けて手入れする意味がありませんよ。
タレとは違いますけど「くさや」の漬け汁なんか
80年とか使い込んでる物もあります。
長期熟成による旨味成分の変化とか、発酵の利用とかあるんでしょうなぁ。
ぬか床なんかも「私が嫁ぐ時、実家から分けて貰った糠床なんですよ」
なんて、婆さんが説明しながら出してきた漬け物なんか
余裕で100年物の床で漬かってるから、チョー絶品だし・・・
糠床に生息している乳酸菌とか、自家製味噌の麹菌ってのは、
各家庭ごとに、菌のDNAが微妙に違うから
味の個性になってるって話も聞いた事あります。
日本料理ってのは、ホント奥が深いですわ。
ただ、
そこら辺で仕入れた業務用のタレを
「先祖代々伝わる秘伝のタレ」とか言い張ってる、
フザけた店は判らないですけどね(^^)
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