そうめんの麺は何故固まるの？

そうめんを久しぶりに作りました。びっくり水をした後ひきあげ、水で洗い流しお皿に盛りました。が、１５分ぐらいしたら麺がとりづらいぐらい固まってしまいました。実家の母が同じような手順で料理したときは固まらなかったのに、なにがいけなかったのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： admin3 回答日時： 2007/09/14 13:37

そうめんが乾燥すると、表面に付着していたノリ状のものがベタつき、互いにくっついてしまうのでしょう。

表面を洗うことでも防止にはなりそうですが、完全に水を切らず、軽く濡れた状態にしておくとなお良いと思います。

ちなみに、うちでは氷水の中にそうめんを入れて食卓に並べたりします。

No.3 回答者： sinkai2000 回答日時： 2007/09/14 22:44

茹で過ぎ或いは水洗いの不足と言う事は無いでしょうか。

以前テレビで料理人が紹介していたのですが、大丈夫かって思うくらい強くもみ洗いしていました。
それで切れる様なら茹で過ぎとの事でした。

No.2 回答者： LAMY 回答日時： 2007/09/14 13:56

小麦粉から作られる製品(麺類、パン類)にはグルテンを利用した

ものが多くあります。　麺類だと小麦な水を加えて錬り、グルテンを
形成した生地を引き伸ばし、成形して麺とします。
http://www.seifun.or.jp/know/guruten.html

うどんやパスタは最終的に切りますが、そうめんの場合には生地を
延ばして作るので、製造にはより強力なグルテンを作成してから
製麺します。

茹でるとグルテンが溶け出すので、表面が糊化したそうめんが
引っ付き易くなります。　うどんや小麦を含むそば(二八そば)でも
同様ですが、小麦量が少なかったりグルテンが少し弱めなので
「そうめんは．．．」と感じるのかも知れませんね。

だから、麺類には湿気の吸収を防ぐのに打ち粉をしています。
そうめんには打ち粉ではなく、(製麺途中から)油を塗っています。

．．．って、恥ずかしながら誰かから聞きましたよ。