マグロの変色について

教えて下さい。

マグロをサラダにて使用しました！
ドレッシング、野菜、マグロをボウルにて和えました。
５～６時間冷ケース（3～10℃）、経時をみたら、野菜の中にうもれているマグロが白く
なっていました。
上にのっているマグロはそこまで白くなっていませんでした。

ドレッシングによる油や、酢による変色なのでしょうか？

原因がしりたいです。
ドレッシングが変色の原因の場合、ドレッシングに含まれている
何のどの成分とマグロのどの成分とが合わさって変色しているのか
教えて下さい。
また、解決方法がありましたら教えていただければと思います。

宜しくお願い致します。

No.2 回答者： toto07 回答日時： 2007/12/05 12:10

No.1の方も言われていますが、お酢のせいだと思いますよ。

しめ鯖が白くなっているのと、同じだと思います。

No.1 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/12/05 11:39

こんにちは。

これはドレッシングに含まれるお酢（酸）による、たんぱく質の変性でしょう。

学校で勉強したとおり（たぶん、私は勉強しました＾＾：）たんぱく質が変性するには幾つかの原因があります。
それは熱や光、塩、アルコールなどの他にお酢（酸）も有ります。
つまり加熱ほど劇的に変化はしませんがゆっくりと固まっていくわけです。
この作用があるからこそ殺菌作用もあるわけです。
ですので変色の解決策は早く食べる以外に有りません。
白く変色しないならば逆にお酢の殺菌作用もない訳ですからなおさらでしょう。