ガスオーブンと電気オーブンの温度差

Question

こんにちは
私は手作りパンにはまっているのですが、
パンは繊細なため温度調節が本当に
難しいです。

基本的に本のレシピは電気オーブンの温度になっています。
我が家はガスオーブンのため
温度を低めに少しするのですが、
あまりにもアバウトで失敗ばかりしてしまいます。
もし実際
気をつけている点など
ありましたら
参考にさせていただきたいと
おもいます、
よろしくおねがいします。

mo5115 · Accepted Answer

私もパン作り大好きです。某教室に通い、一応卒業しました。
失敗とは、どのような失敗ですか？
温度を低めにするということは、焦げすぎるのでしょうか？
具体的に失敗例を教えてもらえれば、具体的な指示も出来ると思うのですが。

温度設定に関して言うと、基本的には電気と同じ温度で良いと思います。
ただオーブンのクセがありますので、設定温度と庫内温度が違う場合もあります。
温度が気になるのであれば、オーブン用の温度計で実際測定してみてはいかがでしょうか？
また、手前と奥では焼け具合が違ったりするので、焼成時間の3分の2くらいが
経過したら、天板の手前と奥を入れ替えるのも必要かと思います。

私個人の感想としては、電気オーブンよりガスオーブンの方が段違いで良いです。
理由は、温度の立ちあがりが早い事、ドアを開けても温度が下がらない事、
庫内が広い分、大量のパン（大きいパン）が焼ける事です。

それから出来あがりに関しては、焼成温度も関係しますが、意外とそれまでの
発酵の具合によって、かなり左右されます。（膨らみが悪かったり等）
パンは、その日の室温や湿度によっても発酵のかかり具合が変わり、時間通りに
やってもダメな場合があります。しかし、基本はレシピ通りにきちんと作る事。
材料はきちんと計量し、きちっとやれば、ある程度の出来あがりは保証されると
思いますよ。おいしいパンを焼きましょうね！！

mo5115 · Answer

>いろいろなレシピを参考にして作らせていただいた中、 
 発酵はうまくできません。

発酵は難しいです。周囲の温度によって、変わってきますからね。
一次発酵の方法としては、大きなボールにお湯（温度は本に書いてある温度にする。
普通30度くらいでしょう。）をはり、その中に生地を入れたボールを入れ、
全体にラップをかける。生地を入れたボールがお湯にプカプカ浮くことのない
程度のお湯の量にしてください。

それと膨らみ具合は、生地の温度によります。たとえばお湯の温度は一定でも
20度の生地を30度のお湯はりで温めるのと、30度の生地を30度のお湯はりで
キープしておくのでは、条件が違うからです。（後者の方が膨らみます。）
 
>ニジ発酵はガスオーブンに発酵という項目があるのですが、いまいち使い方がわからず、 

取扱説明書に書いてありませんか？オーブンの二次発酵は楽で良いかと思います。
よくあるパターンは、発酵には湿度も関係するので、庫内に霧吹きをしてから
発酵ボタン（おそらく40度くらいの設定だと思います。）で発酵させる場合と、
庫内に水を張ったお皿などを入れて生地と一緒に発酵させる場合くらいでしょうか。

>もしガスーブンでおこ行わない場合のニジ発酵の適切な方法教えていただけたらうれしいです。

二次発酵の仕方としては、発泡スチロールに熱湯を入れたカップを入れて、その中を
自分の設定したい温度に保つ方法や、天板にのせた生地をゴミ袋などで覆い、
その周囲にお湯の入ったカップを置いて温度を保つ方法があります。 
（ゴミ袋が直接生地に当たらないように、カップにお箸を立てたりする必要あり。）

＞基本的ではずかしいのですが 
　測定とはどのようにすればよいのでしょうか？ 
　温度設定している温度ではない事があるのでしょうか？ 

たとえば180度で焼きたい場合、180度に設定しますよね。これは、あくまでも
設定であって、実際に庫内が180度になっているかどうかは分かりません。
（温度を設定するのとは別に、庫内の温度表示があれば話は別です。）
物によってはクセが違うので、180度に設定しても190度くらいになってる場合も
あります。庫内の狭い電気オーブンなどでは、ドアの開閉で急激に温度が下がるので
（一度の開閉で50度くらい下がるらしい）設定温度に達しない場合もあります。

測定する場合は、この前も言ったようにオーブン用の温度計などを用いて、
庫内に温度計を入れ、180度に設定した場合に中も180度になっているかどうかを
調べるという意味です。もし設定温度より高かったり、低かったりしたら、
実際に焼く場合にそれを考慮する必要があります。

＞＞ありがとうございました。 
　　正確にはかるのが少し難しいのですが 
　　よいはかりなど方法ありましたら 
　　アドバイスおねがいします。 

もしかして、計量方法は１ｋｇ計で５ｇ測って入るという感じでしょうか？
もしくは、本によっては計量カップや小さじなどを使うのかもしれませんね。
私も今は、道楽の域を越えそうなくらい道具を買い揃えてしまいましたが、
最初は家にある物で頑張ってました。なんとか、なりますよ。

もし機会があれば、どこぞのパン教室にでも通う事をおすすめします。
やはり文章だけでは伝わらない部分も多いし、お金を払うだけの価値は
十分にありますからね。正直言って、本を見て我流で作るパンよりもは、
教室で教えてもらって自分で作るパンの方が圧倒的においしいですよ。
それに教室に通うと、失敗の克服方法を先生に教えてもらえますからね。

こんな感じで、理解できましたでしょうか？言葉が不充分な気がします。
（その割には長文ですが・・・）
あー、私もパンを焼きたくなりました。

ron-zz · Answer

こんにちは。

＞温度を低めに少しするのですが・・・

ガスオーブンは、個々にクセがあるので難しいですよね。
Ｈ型によく焼けたり、片側だけよく焼けたり・・・
天板への並べ方（生地の配置）を工夫してみましょう。

ガスは、電気より水分が早くなくなります。
発酵を少し短めに、生地が、膨らみすぎないようにした方がいいです。
配合を、水分（水or牛乳）を３％ほど、増やしてみてください。

温度は、温度計で測られているのでしょうか？
焼成は大体、160℃～180℃ですよね？
温度計が無い場合は体感温度でいきましょう。
180℃だと、手を入れてみて、我慢できるのが３秒ぐらいです。
扉の開閉は、なるべくしない方がいいです。
パンは、生き物なので、職人でも同じ物を創るのは難しいです
メイク＆トライの繰り返しです。（笑）
頑張って下さい♪

元パン職人のron-zzでした。

ガスオーブンと電気オーブンの温度差

私もパン作り大好きです。

>いろいろなレシピを参考にして作らせていただいた中、

こんにちは。

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