うどん、そばにこだわったねぎを使いたい！！

現在、うどん、そば店を営んでおりますがメニューの中で使用頻度の高いねぎにこだわりを持ちたいと思っております。でも、ねぎに関する知識もなくまた温かいうどん、そばまたは冷たいうどん、そばに合うねぎをと思うのですが・・・・。
どちら様かどうか良い知恵をお貸しください。

No.5 回答者： noside2525 回答日時： 2008/03/23 12:40

　最近うどんで知名度が上がった香川県に住む者です。

うどんは好きで、勤務日の昼食として食べたり、休日に家族と食べ歩きをしたりしています。このように、うどんが好きですが、残念に思っていることがあります。
　麺・だし（つゆ）は申し分ないのに、薬味のネギがいただけない（たとえば、硬い・刺激が強すぎる・切り方が不適切など）といううどん屋さんがあります。何度か通ってもいつも同じようなネギですので、店主の好みにあったネギなのだろうとは思いますが、残念です。
　私としては、「煮込みうどん」「打ち込みうどん」「鍋焼きうどん」等以外のうどんの薬味として使うネギは生で食するモノですので、適度な太さと柔らかさと、ほどよい香りのモノを、適切に切断することが大切と考えています。具体的には、柔らかく育った細ネギ（日当たり、肥料、土壌水分等が適切）を適期に収穫した（葉が老化していない）モノが好きです。切るときの幅は、ネギが太くなるほど、狭くしたのが好きです。細ネギとはいえませんが、太さ1cmほどのネギでも、2mmほどの幅で切れば私としてはOKです。
　家から遠い（40kmほど）ので時々しかいけないうどん屋さんですが、太さ3から4mm、幅3から4mm（正方形に近い）のネギをだす店があります。こののネギは柔らかくておいしいです。切り口がほとんどつぶれていないので、包丁の切れ味・切るときの手つきがよいのだろう推測しています。
　なお、一定の品質のネギを、随時に市場から調達することは面倒だと思います。ネギは周年栽培している農家が多いので、お店に合ったネギを栽培してくれる農家を見つけてそこから購入するのもよいかと思います。品質の安定性からいえば、水耕栽培のネギもよろしいかと思います。なお、品種の件ですが、細ネギについては、私は品種の違いよりも栽培方法による品質の違いが大きいと思いますので、意見はありません。
　香川県の「うどん屋」についてはガイドブックや雑誌の紹介記事多数あります。また、手打ちうどんの製法についても多くの資料がありますが、ネギについて書かれたモノを読んだり、語られるのを聞いたりしたことがほとんどありません。今後、ネギについての関心が高まることを期待します。

No.4 回答者： ystraid 回答日時： 2008/03/23 10:22

>ねぎに関する知識もなくまた温かいうどん、そばまたは冷たいうどん、そばに合うねぎをと思うのですが・・・・。

と有りましたが？です。調理せずのオーナーさんですか？オーナー調理人であれば修行されているでしょうから、その当時の親方とか兄弟子にお伺いになられるのが早いし的確だと思いますよ。

それにそばやうどんは何系でしょうか？
更科？藪？山形？田舎？讃岐？関西？武蔵野？名古屋？乾麺？生？手打ち？麺屋さん？
それぞれに合うねぎの使い方がありますからね。

今はどのようにお使いなのでしょうか？
包丁て切り？機械手切り？電動機械切り？晒す？まとめて切って取り置き？そのつど？厚め？薄め？

この組み合わせでいろいろできますよね。

ねぎは季節物なので一定の銘柄を通年と押して入手するのは困難ですから、私はそのときの白ねぎを使っていますが、太さは小指くらいなものを手切りで、ごく薄く切ってさっと水洗いして使っています。
地物があるときは地物最優先。甘いですからね。これが今の更科系のそばとタレに合います。

ちなみに福島だったか山形にはねぎを箸に使うものが有りますよ。

No.3 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/03/23 09:12

「お手軽こだわり」でお客を幻惑しようっていう戦略ですか？

ネギなんかこだわってもお客は喜びはしません。
そばうどんは、安くて盛りが多いっていうのが、一番お客に受けると思いませんか。

さて、
うどん向きのネギはよく知らないので、そば向きのネギだったら以下２種はどうでしょう。

・北海道産軟白ネギ。柔らかで甘味があり香りが良いのでそばには合うと思います。
あいにくちょうど今頃３～５月は味が落ちます。秋１０～１１月が旬。

・もし東京だったら、千住ネギ。足立区千住の限られた八百屋でしか売っていないので入手困難かもしれません

No.2 回答者： japjiji 回答日時： 2008/03/23 03:16

色々な条件によって内容が変るかと思われます。

sarfKSさんのお店の地域（関東・関西・もっと西側などなど）によってお客様の好みが違うでしょう。
そして、薬味に使うねぎと温物に使うねぎ等などの条件で数種類の使い分けが必要かと思います。
以下は東京生まれ育ちのそばつゆ辛口好みとして、薬味ねぎについて書きます。

先ず、ねぎの種類以前として、ねぎの太さは（小口径）１センチ。
これより太いものは「そこら辺の八百屋で買ってきた適当な長ねぎ使っていやがる」と評価下げます。
切り方は小口切り。太いものを半分割きした小口切りは特に最低な店。
さらに最低な店は「ねぎが所々乾いている」。これって結構有名店でもあります。（御徒町の谷部系）
客へ出す手間省くために薬味を小皿に入れて積んで置く、当然乾きます。

さて、ねぎの種類としては関東で一般的な長ねぎ千住ねぎ系ですね。
関西の九条ねぎ系、万能ねぎ系は麺類には向きません。
香りが弱い上に形が小さいので汁の中でチョロチョロ泳いで、麺にまとわり付くゴミです。
中間的なものとしては名古屋地域の「越津ネギ」は太さと香りの点からバランス良いです。しかし生産時期が晩秋から冬になので使い難いです。

以上、関東の客側の勝手な思いで書きましたが、地域特性もありますしお店経営されている方には年間通して安定した提供が必要でしょうし、一番の問題は価格。
しかし、ねぎにこだわった経営をされるならば他の本来的部分にも目が行き届いらっしゃるでしょう。
伺ってみたく思っています。なにかヒントは？

ご参考に「農畜産業振興機構」
http://alic.vegenet.jp
この中の野菜ブック→葉茎菜類→ねぎ、の中で基本的種類が写真付きで説明されています。

No.1 回答者： fitto 回答日時： 2008/03/23 01:26

薬味や汁物に加えるのは、一般的には「九条細ネギ」か「博多万能ネギ」だと思います。

薬味としては「あさつき」も向いているようです。

また、汁物には「芽ネギ」も合うかもしれません。

http://alic.vegenet.jp/yasaibook/index.html
「ねぎ」をクリック

http://mrs.allabout.co.jp/contents/mrs_p1_0019_c …