冷凍庫内の庫内温度上昇と品物の品質低下について

フローズンサーモン（鮭）でセットポイント-18℃で設定後、(1)-2.3℃まで温度上昇(2)1日後-6.7℃まで上昇(3)3日後-12.6℃と庫内の温度が変化しましたが、実際のフローズンサーモンに対してのダメージの有無の判定はできるでしょうか？
私は、0℃以下なら解凍されないのでOKだと思いますが、NGならその場合は(1)でNG(2)でNG(3)でNGなのか難しいですね。
そもそも冷凍温度の設定で-25℃や-18℃とかがありますが、その違いの意味はなんでしょうか？
このようなガイドラインを勉強できるサイトや何か講習会がありましたら情報を頂けますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： TEOS 回答日時： 2008/09/16 23:38

冷凍食品は、やや専門外ですが、品質に関しては微妙ですね。

私は乙仲の資格を持ってないので、保税倉庫に入り通関完了まで、
どの程度時間が掛かるか判りませんが、通関後に一部サンプリングして、官能テストで異常が無いなら、ＧＯサインが出るのでは思います。
冷凍食品も、１晩停電すると、味覚が落ちると言われますので、
注文主とご相談ください。
たぶん、保険を掛けてありますよね？

普通の冷凍庫では無かったのですね。特殊な冷凍庫ですね。？
たぶん、無酸素包装品ではなく、通常のパッケージ品ですね。
無事なこと祈ってます。

この回答へのお礼

引き続きご回答ありがとうございました。
保険はかけております。
長さ12ｍクラスの冷凍BOXとなります。
アドバイス感謝致します。

お礼日時：2008/10/01 15:51

No.3 回答者： TEOS 回答日時： 2008/09/14 04:19

温度の上昇は、冷蔵庫＆冷凍庫の宿命です。

冷蔵庫でも、開放時間であっという間に、外気の温度に影響を受けて
温度上昇が起きます。　温度センサーが１個づつしかないので、
庫内の温度は、正確には表示出来ません。
冷凍庫も同様です。温度が扉開放で、かなり上がります。
戻るのに３０分掛かるかも？？

私が使っている恒温槽は、強烈なファンで、温度の回復が早いです。
内側にも、扉がもう１枚アリ、温度上昇を防ぎます。
食品の保存の研究してましたので、家庭用冷蔵庫では温度復帰とても
遅く、使い物はなりませんでした。　かなり前ですけど。

氷温以下での温度の変化では、一般性菌数には影響は出ないと
思います。　但し、包装形態で評価は大きく変わります。
露出、完全密封の差は歴然に違います。（外観差は不変です）
実際の生菌数の測定も、サンプリング方法で暴露が大きく異なるので
素人とプロで菌数測定は、結果が変わります。

冷凍品　常温品も含め、菌数測定は、外部の専門機関に任せます。
自己の環境では、サンプリング時の落下菌の影響がデカイ。
冷凍品では、外観測定で判断は不可と考えます。
密封で無酸素状態なら、保管条件が安定します。
家庭での冷凍保管では、暴露状態が変わりますので、結果が変わります
素人判断では、有意差が見つけられないかも。

包装品なら、内部のガスの測定で、品質の劣化が判ります。
詳しい説明が要るなら、　また書き込みます。コメントください。
一応１５年研究していましたので。

この回答へのお礼

詳しいご説明ありがとうございました。
実は本件は、海上輸送中の冷凍コンテナで起きた温度上昇です。
冷気の循環の流れは、内部の前方下部から冷気が吹き出し底部後方へ通過し後部の開閉ドア内部に突き当たり上方へ行き更に天井にあたり前方に流れ、上部から蒸発機のファンに吸い込まれます。(センサーはこの辺りにあります。)今回はコンプレッサーの故障より温度上昇につながり、現在は洋上でコンプレッサーを取り替えて－18℃近くに戻っています。
荷揚げは、9月の末頃でこのまま-18℃をキープするとした場合、品質の面で影響があるか心配しています。
又、-25℃のフローズンの貨物は1日位電源がOFFとなっても荷物に問題無しとしていますがそのガイドラインが明確になっていません。もちろん荷物、荷姿や外気温、上昇のスピードや期間にも影響されると思いますが、荷物の密度等を計算式に取り入れ荷物の上昇温度が算出できると聞きましたがそのようなものがありましたらご教示頂けますでしょうか？

お礼日時：2008/09/15 04:39

No.2 回答者： nitto3 回答日時： 2008/09/13 18:46

私の小さな冷凍室の霜取りは一時的に温度を上げて溶かしているようです。

その場合冷凍物もそのように変化しています。
そうすると冷凍乾燥したような状態になり乾燥してゆきます。
それから判断すると（１）が一番悪い条件です。
冷凍庫は小さなものでもー４０度まで下がります。
低い方が雑菌の繁殖は抑えられます。
お宅の冷凍室の除湿はどんな機構かな、測定した時間によって違ってくる可能性があります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
本件の場合デフロストタイマーを12時間のインターバルで設定してます。

お礼日時：2008/09/15 04:01

No.1 回答者： okormazd 回答日時： 2008/09/13 18:45

http://www.reishokukyo.or.jp/del-sft/qanda/index …
http://www.reishokukyo.or.jp/del-sft/qanda/qa_03 …
http://www.reishokukyo.or.jp/del-sft/qanda/qa_07 …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
おかげさまで－18℃の設定根拠がわかりました。

お礼日時：2008/09/15 03:54