大豆やあずきを煮るとき、栄養は水中に逃げている？

お世話になります。
当方30代男性です。自宅でよく料理をします。

タイトル通りですが、
「大豆やあずき」を戻すときの煮汁には、栄養が含まれているのでしょうか？
煮汁は捨てることもありますが、もったいないでしょうか。

私が豆を食べている一番の理由には、その栄養価への期待があります。

ただ、豆を食べたいときに、煮汁も含めて飲み干せば、それだけでお腹いっぱいになります。
したがって、できれば豆だけを食し、煮汁は捨てたいというのがあります。

でも、いつも思うのですが、煮汁は豆の色素がしっかり出ていて、見た目に
「この汁だけで栄養がありそうだよなー」
と思うのです。
そう思うと、豆だけを食べていることに、目的を遂行しているのか
（栄養を摂っているのか）？と。

実際、栄養は、汁のほうに出てしまっているのでしょうか？
豆に残される栄養は、少なくなっているのでしょうか？

それとも、そんな心配なく、豆にも充分、栄養が残されているのでしょうか。

「大豆やあずきを煮るとき、栄養は水中に逃げている？」
お分かりの方、宜しくお願いいたします。

参考までに、大豆は4～5時間、あずきは2～3時間煮ています。
ぜんざいにしない限り、煮汁は捨てています。

No.4 ベストアンサー 回答者： celery 回答日時： 2008/11/22 08:09

大豆の主な栄養素は、たんぱく質です。

たんぱく質はアミノ酸まで分解しない限り水にとけません。煮ても溶出しないでしょう。
あずきの主な栄養素は、でんぷんですね。熱すると糖に変わって水溶性になります。といっても100℃で調理する限りわずかな量でしょう。食べればわかりますよね。

結論は、煮汁に溶出する栄養素は無視できる程度ということです。

この回答へのお礼

ご回答有難うございました。
このご意見は私には新説というかとても斬新で、丁寧に読むことができました。
豆とはこれからも長い付き合いになりそうですし、もっと色々知識を増やしていこうかと思っています。
有難うございました！

お礼日時：2008/11/22 16:39

No.3 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/11/21 12:14

アクぬきの茹でこぼしですね。

栄養士じゃないので、どの程度かはわかりませんが、幾分かは失われているのは確かだと思います。

でも、おいしく食べる為のあくぬきですから、目をつぶりましょうよ。栄養もゼロなってしまうわけでもないし、栄養の為にまずさをがまんして食べるのは、体に良くても心に悪いです。

豆のアクに限らず、どんな食材にも「旨さ」と「不味さ」を両方あるものです。食材の中の「不味さ」を手間ひまかけて取り除くことが、「素材の持ち味を引き出す」ということだと思っています。

最近は、「不味さ」を取り除く手間暇をかけずに、調味料と香辛料を大量につかった力づくで味付けした料理レシピがもてはやされるようで、ちょと残念です。

以上、時代遅れジジイの愚痴でした。

この回答へのお礼

言葉が足りなくてごめんなさい。
私は、アク抜きはすごく丁寧に、行っています。
一度沸騰させた最初のアク汁は全て捨てる（レシピ通り）。
二度目の煮汁では時間をかけ、コトコト、その場で丁寧にアクをすくっています。
その最後の最後に残された「煮汁」の、栄養についてのQ&Aということなのですね。

でも、お気持ちは、すっごく分かります！
やｈり料理は手間と愛情ですよね♪
ご回答有難うございました！

お礼日時：2008/11/22 16:36

No.2 回答者： otikasann 回答日時： 2008/11/21 11:55

　ご質問の趣旨から少しずれているとは思いますけれど、最初の一煮立ちは、あくを取るために捨てますよね？

栄養分が、減るかも？と　感じるならドライパックの豆があります。調理時間が短い上に、ホクホクしていて美味しく、保存もきくので利用しています。

この回答へのお礼

ドライパックの豆ですか♪
これは盲点でした。色々あるのですね！
一度試してみると案外これが良かったりするかも知れませんね。
ご回答有難うございました！

お礼日時：2008/11/22 16:31

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/11/21 06:44

煮汁に栄養が逃げるのは確かです。

http://koshibun.hp.infoseek.co.jp/2eiyou.html

この回答へのお礼

再びのご縁、大変嬉しく思いました。
やはり煮汁に栄養は出ているとするソース、あるのですね♪
大変参考になりました。
有難うございました！

お礼日時：2008/11/22 16:29