生地の冷蔵発酵について

こんにちは。

パンやドーナツなど、イーストを使う食品は発酵させる作業が必ず必要ですが、いつも失敗してしまいます。
ホームベーカリーや発酵機能付きのオーブンレンジなど、便利なものがなく、また室温も15度ぐらいなので家の中に発酵に適した暖かい場所がありません。

オーブンを50度に設定し、ほんの2、3分だけ暖めたところに生地を入れて発酵させてみてるのですが、2次発酵の際に発酵しすぎたり、しなかったりで、いつも失敗に終わっています。

何か良い方法はないかとインターネットで調べてみたところ、「冷蔵発酵法」という方法を知りました。1次発酵は冷蔵庫の中で8～24時間、2次発酵は室温で1時間ぐらいとあります。そこで質問がいくつが出てきました。

１．8～24時間とありますが、何を基準に時間を決めるのでしょうか。
２．この発酵法は、パン生地だけでなく、ドーナツなどイーストを使う生地には全て使えるのでしょうか。

以上2点です。その他にアドバイスや気をつけることがあれば、一緒にお教えいただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/01/18 02:23

こんばんは。

毎回、パンを作る時には、発酵の途中で何度か様子を見ることをお勧めします。
私も最初は１０分おきくらいで見ていました。
それでも発酵がちょうどいいのか、なかなかわかりませんでしたが（笑）
「たくさん作ってよく見て、触る」これがパンを上手に作れるようになる一番の近道だと思います。

１．冷蔵発酵についてですが、８～２４時間という時間の違いは
(1)冷蔵庫の温度
野菜室で１２度くらいの温度で行うのが望ましいけれど、家庭の冷蔵庫によっては５度、８度など低い場合もあるようです。
【「ゆっくり発酵」シリーズの著者のブログ（２００８年７月２８日）に詳しく記述あり】
http://www.wine12.com/
(2)イーストを入れる量
「これだけ？」と極力入れない場合と、「あらこんなに入れるのね」と割と多い場合で発酵力が違うため
(3)レシピによるもの
糖分や牛乳の多いリッチ生地、糖分・牛乳が全く入らないリーン生地（バゲットやカンパーニュ）で発酵時間が変わるため
●牛乳や野菜のペーストを入れると発酵が遅くなったり、糖が少ないと発酵に時間がかかったりします。逆に糖をたくさん入れても発酵に時間がかかる場合もあります。

これらの理由からだと思います。


２．使えます。

アドバイスとしては、どのパンでも発酵具合を目で見て（よりいいのはフィンガーテストで触って）確かめることです。
二次発酵の場合はやはり生地が一回り大きくなっているかどうか、レシピにもよりますが触って弾力があるかどうかなどを見ます。
お天気や時期によって湿度や気温が違うので生地を乾燥させないことなども大事です。

ドーナツは揚げた時に膨らむので二次発酵は多少浅い目がいいと思います。ほかのパンと同じような調子で二次発酵すると、揚げた時なんだかフニャっとしたドーナツになります（経験アリ(-_-;)）
二次発酵の最後の５分は生地の表面を乾燥させるために覆いなどを取った状態で置きます。

おいしいパンが焼けますように。

この回答へのお礼

こんにちは。回答ありがとうございます。

とっても詳しい回答で、大変よくわかりました。早速冷蔵庫の温度を確認してみようと思います！

ドーナツは二次発酵は浅めの方がいいんですね！次回試してみます。

お礼日時：2009/01/19 16:54

No.5 回答者： mingzi 回答日時： 2009/01/19 19:43

パンの醗酵困りますよね。

私も悩んで醗酵機能付きのレンジを買ったりしましたが、
これが、うまく醗酵せずに、イライラしていました。
（多分安いのだったからだと思います）

１、見た感じ２倍になっていたらOK
２、ドーナツにも使えますよ。ただ、あげるときにかなり
　　膨らみますので通常より少なめの醗酵のほうがいいと思います
　　（パンと同じくらいだと、おにぎりのようになります）

そのほかのオススメですが、
今の時期限定ですが、
コタツに１時間いれておく、や
夏の時期ですと、車の中に入れておいて醗酵させる
のがいいかなと思います。
結構膨らみますよ。

この回答へのお礼

こんにちは。回答ありがとうござます。

発酵機能付きのレンジでも、うまくいかないことあるんですね。
ドーナツは他の回答者さんからも同じアドバイスがありましたので、今後気をつけようと思っています。

私もコタツがあればちょうどいいのにと思うのですが、海外在住でコタツのない生活をしています。パン作りのためだけじゃなくて、この時期本当にコタツが恋しくなります。。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/19 23:04

No.3 回答者： minnto006 回答日時： 2009/01/17 22:17

1.出来たての生地の約２倍の大きさが一応の目安になります。

　ここで大事な事は、オーブンの発酵機能でのレシピよりもイーストを　少なめに使うと良いです。
　例えば、レシピにイースト４グラムと書いてあったら２.5グラム又は　２グラムくらい使うといいです。自分は野菜室に入れたことがありま　す。このとき、生地を乾燥させないようにラップを忘れないでくださ　い。昼間の焼き上がりなら、前日の夜に生地を作ります。

２.イーストを使う生地なら大体大丈夫ですが、肉まんなどのレシピ
　だと発酵時間が短いので（２倍にならなくてもよいとき）調節して
　ください。

あとは、「少しのイーストで○○○」などの本も出されているようなので、本やで立ち読みしても（買っても）いいかな。
http://item.rakuten.co.jp/book/4274669/
美味しいのを作ってください。

この回答へのお礼

こんにちは。

イーストを少なめにするといいんですね！ほぼ半分の量で試してみます。
パンはコツをつかむまで、何回も途中でチェックが必要ですね。頑張ります。

回答ありがとうございました！

お礼日時：2009/01/19 16:58

No.2 回答者： sagittb 回答日時： 2009/01/17 21:53

１．生地の膨らみ具合で決めてください。

倍の大きさになるまで、が一次発酵の目安です。

２．使えます。

この回答へのお礼

こんにちは。

生地の発酵は「倍の大きさになる」というのが本当にキーワードなんだなと改めて気づきました。
次回頻繁にチェックして作ってみようと思います。

回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/19 17:00

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2009/01/17 18:13

１．8～24時間は温度に関係します。

２．パン生地も、ドーナツなどイーストを使う生地には全て同じことです。

この回答へのお礼

こんにちは。

早速冷蔵庫の温度をチェックしてみようと思います。

回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/19 17:02