パン粉を牛乳に浸す理由

こんにちは。料理に詳しくないです。
タイトルどおりなのですが、「パン粉を牛乳に浸す理由」
そしてそれを入れる理由を教えてください。
昔から疑問でした。牛乳無い場合は水でもいいとか
母はパン粉さえ入れないときあり。だとか言います。
パン粉は柔らかくするためですか？牛乳を入れる理由は？
別々に入れたら違うの？質問だらけですがお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： noname#80100 回答日時： 2009/03/06 22:16

『パン粉を牛乳に浸す理由』は

パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこみ肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるが、パン粉に牛乳をしみ込ませておく事で肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残るから、と

http://mame.kanehatsu.co.jp/2007/10/000_103.html

↑に書いてありました＾＾

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/26 01:39

No.5 回答者： 玉田悦子 回答日時： 2017/05/24 15:08

パン粉を入れる理由は、肉だけよりも仕上がりがしっとりやわらかくなるためです。

また、肉汁を吸う役割もあります。同じ働きをするものとして、すりおろした麩や高野豆腐、おからを入れる場合もあります。
柔らかい食感に仕上げるために、パン粉と刻んだ玉ねぎを加えるのが一般的ですが、それら2つを加えなくても、短く刻み少量の片栗粉をまぶしたえのきを加えることで、旨味や適度な水分が加わりとても美味しく仕上がります。
パン粉に牛乳を浸す理由は、よりしっとりと仕上げるためであり、牛乳のかわりに水でもほぼ違いは分からないです。また、パン粉と牛乳を別々に加える場合、牛乳を加えた後にかなりよく練らないと、肉が牛乳（水分）を保持できず、焼くと結局流れ出てしまう可能性が大きいです。

No.3 回答者： pho-CAT 回答日時： 2009/03/06 21:43

パン粉に牛乳を入れる理由・・・・無し！・・・・・エッエェーー！・・・でも本当（＾＾：

私の子供のころはスーパーに行ってもパン粉など売ってませんでした。とんかつ屋さんや洋食店は別でしょうけど、まああっても時々ドライパン粉（生パン粉という概念が無い。日本でも西洋でもパンが柔らかい内はそのまま食べるもので硬くなったものをパン粉に再利用する）が売っている程度でしたね（＾ｏ＾
でも洋食を家で作りたいということで（お店で食べると高い）家庭で作る洋食の料理書も出てきました。

趣味で昔の料理書をたくさん集めているもので（＾＾：それによります。

その中ではエビフライやとんかつのパン粉は殆どドライパン粉でパン粉が無い場合は食パンを２～３日乾燥させておろし金（大根をおろすやつ＾＾：）でおろせ！というもの（＾＾：

そんな中でハンバーグのつなぎにパン粉を使うのにドライパン粉または食パンの耳を落として水につけたもの。という表現が出てきます。パン粉をわざわざ作るのは大変なので食パンを水につけて（軽く絞って）挽肉に混ぜればパンが崩れて混ざりやすい。と、言うことです。
パン粉＝水につけたパンです。
水につけたパン粉＝水につけたパンでは無かった。
それが時代が経つうちに水より牛乳のほうがいいんじゃない？パン粉にも牛乳を入れたほうがおいしいくなるんじゃない？
なんて変化してきて今では牛乳を入れるのが、まるでハンバーグをおいしくする隠し技のように言われていると思います。
肉の臭みを取るのはナツメグや胡椒の役目。ジューシーにするのは肉本来によるものと焼き方が重要です。

ですので、大胆に宣言！ドライパン粉はともかく生パン粉に牛乳などの水分は必要なし！卵やたまねぎの水分で十分！・・・・・おい！良いのかそんな宣言して（＾＾：

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/26 01:39

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/03/06 21:14

こんばんは

何ででしょうね
扱いやすくなる感じはしますよね
柔らかくなって

それとパン粉が肉のドリップと言うか
血の部分を吸い込むとおいしくないでしょうし
出来上がりもアクのような白い塊になりそうですし
その部分だけ味がへんになりそうな気がします
なので臭み消しの意味もこめて牛乳なのではないでしょうか？

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/26 01:40

No.1 回答者： 19650101cc 回答日時： 2009/03/06 18:41

何の料理の話かなぁ…　ハンバーグ系？

パン粉を入れると肉汁などを吸ったり、形が崩れないのでいいし
味もＵＰする

牛乳も肉料理なら臭みを消したり　ふっくらジューシーになるし…

別に水でもいいとは思いますけど…（入れなくてもいいし）

この回答への補足

ありがとうございます。ハンバーグ系です。レシピにたいていそういう
感じで書いてあるじゃないですか。いつも疑問に思っていたんです。
料理番組でも理由を言ってる事もないですし。宜しくお願いいたします！

補足日時：2009/03/06 20:18

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/26 01:41