寿司屋の年収

Question

年商　1500万円　の寿司屋。
売上げ　５万円×２４日×１２ヶ月　で試算。
１７席くらい。

職人（オーナー）+バイト一人
収支モデルはどんな感じでしょうか？

特に年収が知りたいです。

herohero03 · Accepted Answer

>>>４）回転寿司が流行る理由。
>>>**安価・明朗会計
>>>**遊び感覚あり（子供が喜ぶ）
>>>こんなところと予想しますが　どう考えますか？
そのとおりだと思います。その他に考えられることは、
・目の前を料理が通り過ぎるので、心理的に焦りが生じ、必要以上に食べてしまう。野生の本能なんでしょうね（笑）。というのもあるそうです。

　これらは、顧客から見た考え方で、最も重要です。しかし、別の見方もできます。店側から見た見方です。
　回転寿司屋は、寿司を回転テーブルに並べることで、忙しい時に、前もって作って置くことができます。これを見込生産と呼びます。ところが一般的な寿司屋では注文を受けてから作り始めます。これは受注生産というのですが、これらは注文を受けてからお客様に提供する時間が大きく変わります。回転寿司は、見込で作り置きしているので、注文があってから素早く提供できます。そのために、席数を多くしても、お客様を待たせることもなく、次々と食べさせることがきる。つまり、客席の回転数も早くなります。客席もよく回るんですね。
　それらの理由により、一般的な寿司屋よりも安い値段の寿司を提供しても、数量が確保できる。客単価や商品単価ではなく、客数や商品点数で売上を伸ばす。というビジネスモデルが出来上がります。

　回転寿司屋が安いのは、単に、安い材料を仕入れて販売しているというだけではではなく、生産の仕組み（調理の仕組み）が異なっているというところに目をつけなければなりません。
　価格が回転寿司なみで客席回転数は高級寿司屋なみだと、利益を得るこが難しいと思います。

　もしも、店舗面積が小さい寿司屋の場合、物理的に客席数を増やすことは困難です。そのため、方向性としては高級化を目指す、もしくは、テイクアウト販売（出張寿司ではないです。あくまでテイクアウト）する。というのがセオリーになります。
　
　寿司屋の年収の話からずいぶん逸脱しました。また、耳障りな指摘もあったかと思いますが、老婆心ながら心配しているということで、おゆるし下さい。

herohero03 · Answer

>>「柵取りした正身」＠１１００-３９００/ｋｇで仕入れられる魚はいろんな選択肢があるでしょうか？
　詳しくはわかりません。私は、寿司屋のプロではなく、本業は経営コンサルタントです。経営分析などを生業としています。市場の価格は日々変わっているので、より現場に近い方に訪ねてください。お役に立てず申し訳ありません。
　以前、指導した飲食店で、生冷凍トラウトのフィレが＠700円～800円位だったことを思い出しまして、一皿120だとトラウトのような輸入の生冷凍品に頼るることになるだろうと推測しました。ずいぶん前に寿司屋も指導したことがあったのですが、その時は確か最低でも＠2000円位（姿の魚で）だったと思います。寿司1貫の値段は、150円～180円位が全国的な平均だと思います。回転寿司は違いますが…

　今回の案件では、店は一般的な寿司屋で、価格は回転寿司というモデルにしたいとう考えだと思うのですが、席数と単価のバランスが悪いように感じたので心配しました。

>>>３）回転寿司のロス率は何％くらいですか？
>>一般に売上の５％以内なら優秀です。
>寿司業界の話でしょうか　または　外食全般でしょうか？

そのとおりです。外食産業全般です。

 飲食店は小さい企業（個人企業）が多く、経理がドンブリ勘定がほとんどです。そのため、正確な数字を求めることが難しく、じっくりヒヤリングをしたなかで得た経験値です。実際にロス率を経理に計上する企業は、中小企業とはいえそれなりにスタッフの揃った、大きな会社です。そのような会社では、ロス率は5％を切っています。というか切るように、できれば2％代くらいになるように指導しています。

herohero03 · Answer

＞＞＞１）＞＞食べ放題なので、材料費率が60％かかる。
＞＞＞食べ放題の一般的な材料比率ということでしょうか？

いいえ違います。あくまで仮定の話です。
材料費率が40％なら
8,000円÷（1－0.4）＝13,333円が損益分岐点。つまり一人3,000円なら5人以上でないとクリアできない。

50％なら
8,000円÷（1－0.5）＝16,000円が損益分岐点。つまり一人3,000円なら6人以上でないとクリアできない。

60％なら前日のように損益分岐点は20000円なので、7人以上でないとクリアできないとなります。

　ただ、検討をするときは最悪の状態も考えに入れる必要があるので、一人あたり、生の中トロを10個食べられたら、それだけで材料費が1500円を超えそうだと思っただけです（専門的には感度分析といいます）。実際にどのような食材を使うのか知りませんし、どのくらいの大きさなのかもわからずに検討していますから、一般論か両極端な例をあげて説明するようになってしまいます。説明が不鮮明で申し訳ありませんでした。

＞＞＞２）＞＞一皿１２０円だと「柵取りした正身」でキロ当たり1,100円以内（360円の場合はキロ3,900円以内）なら、材料費率３５％が可能です。
＞＞＞寿司ネタは　３５ｇ/枚　ということですよね？

いいえ、1枚あたり15ｇで考えました。2貫づけ、2枚ですね。一皿で30ｇとしました。シャリ代として1貫あたり4円とみました。以上が計算の条件です。通常は、材料費から全体のパーセントを計算しますが、今回は材料費率を実現できる仕入価格を逆算で求めました。

120円×35％＝42円（2貫の材料費）
21円（1貫の材料費）－4円（シャリ代）＝17円
17円で15ｇの時キロ当たりは
17円÷15ｇ×1000＝1,133円
なので、約1100円以下であれば35％以下を達成することができる。
と考えました。

　寿司ネタ1枚あたり15ｇは、少なかったでしょうか？
申し訳ありませんが、このページに字数制限があり、これ以上書けません。礼儀に反しますが分割して投稿します。

herohero03 · Answer

>１）平日の昼は　出張寿司をしようと考えています。一人３，０００
>円食べ放題（出張費・交通費なし）で　５名様以上と考えています。
>もちろん食べる量にもよりますが　３，０００円/人では採算分岐店を
>クリアするでしょうか？

３，０００円×５名＝１５，０００円の出張寿司の場合ですね。

条件が違えば考え方も変わりますが…
条件
(1)夜の部門で十分に利益を確保できている。
(2)出張の時給は交通費込みで、一人1時間あたり2,000円とする。
(3)出張は一人で行、自店での仕込みと出先での調理で4時間かかる。
(4)食べ放題なので、材料費率が60％かかる。
とすると、
採算分岐点（損益分岐点）は、荒利益率（1－0.6）で給与がまかなえればよいのだから、
８０００円÷（１－0.6）＝２万円
が採算分岐点（損益分岐点）になります。ただし、時給が1,000円で材料費率が35％なら
４０００円÷（1－0.35）＝６，１５４円
が損益分岐点です。数字を入れて検討してみてください。

●要注意●あくまで「夜の部門」が黒字の場合です。●要注意●

＞原価率３５％くらいに抑えたいですが　それでは美味しい寿司を提供
＞できないでしょうかね？？
以下の条件で自分の思ったものが作れるのかどうかです。

仕入値がどの程度になるのかは知りませんが、
(1)まず第一にロス率を考える必要があります。一般に売上の５％以内なら優秀です。
(2)寿司屋の場合、高級食材（トロとかウニ）は材料費率が高く、アジ、イワシなどは材料費率が低いですよね。たとえば、トロは５０％でイワシは３０％になるとか…。人気商品（利益率の薄い＝材料費率の高い商品）が出ると考えられるので、思っているよりも材料費率が上がります。
(3)それと概算ですが、一皿１２０円だと「柵取りした正身」でキロ当たり1,100円以内（360円の場合はキロ3,900円以内）なら、材料費率３５％が可能です。計算方法は別の機会に…

herohero03 · Answer

>やはり２回転は難しいでしょうかね。
この手の商売で夜の2回転は難しいと思います。
立地にもよりますが、昼と夜合わせての2回転以上は可能ですよね。ただし、昼の客単価は、1000円～2000円位に下げるようなメニューにしないと、入りにくいです。

　17席の店舗ででファミリー層をターゲットにするのは少し厳しいかもと感じます。
　ファミリー層をターゲットにした飲食店は、
(1)4人掛けのテーブルが必要です。また、食べるのが遅いので、席数に余裕を持たせる必要があります。→席数を増やす
(2)客単価が下がります。１回の食事に親子4人で1万2千円を食べるかしら？　また、価格帯が広いと高いイメージがでます。
(3)立地条件は、郊外型で駐車場が完備していることが望ましいです。
(4)売上の変動がとても大きく安定しません。特に１週間内の売上が大きく変化します。休日と平日で３倍くらい違います。そのため、忙しい時に素早く作れる体制を作らないと販売機会ロスを起こします。
などに注意しなければならないでしょう。

いずれにしても、ファミリー層がターゲットであれば、回転寿司屋以外にも、ファミレス等と競合することになります。それらと「どのように差別化されたメニュー設定」にするのかが経営課題になります。

＞寿司はどのような形態がこの環境下で流行りそうでしょうか？？
　
　何が流行るかは今後の検討課題であり、経営者の努力次第だと思います。ただし、低価格路線を走るのであれば、店舗が小さい（客席数が少ない）ので、店舗での売上向上は、どんなに美味しくても限界があります。したがって、テイクアウト（持ち帰る、もしくは、配達する）に力を入れる必要がでてきます。

herohero03 · Answer

>一般的に１７席程度の寿司屋の年商はどのくらいでしょうか？

　立地条件、サービスの形態、営業時間、メニュー構成、人気（職人の腕前）により大きく変わります。

　上寿司1人前3,000円前後のメニュー設定で、夜だけ、店売りだけと考えれば、17席の店だと年間売上は1,200万円～1,500万円くらいだと推定します。

夜だけの売上を考えると
肴と握りで3,500円他に酒で1,500とみても客単価は5,000円です。
寿司屋のような酒と料理を出す高級志向の飲食店はテーブルの回転は1回転程度しかしません。テーブルの効率4人掛けとカウンターの効率が75％程度（4人掛けに必ず4人が座るとは限らないし、カウンターは歯抜けになる）と仮定すると

5,000円×17席×75％＝6万3750円（一晩あたり）
週1回休むとして年間営業日数は300日だとすると

6万3750円×300日＝1,912万5000円
これが夜店舗で売れるマックスの売上です。繁盛したとしてもこれが限界です。毎日満席の状態が続いた場合です。

　後は、この1,912万円に満席率（どのくらい満席になるのか、半分しか埋まらなければ0.5をかけます）をかければ年間の売上高がでます。

もちろん、ネタを工夫するとか相当良いものを使うとかして、お客様に認められれば、客単価8,000円でも10,000円でも可能であるとは思います。また、昼の営業もできるとか、出前があるとか、築地場外市場のように立地がとてもよくて客回転がいいというのであれば話は別です。

　このようにみると、一般的な上寿司1人前3,000円前後のメニュー設定で、夜だけ、店売りだけと考えれば、17席の店だと年間売上は1,200万円～1,500万円が妥当な線です。満席率は60％～75％としてみました（満席の日もあるでしょうし、半分しか入らない日もあるでしょうから）。

herohero03 · Answer

情報が少ないため、かなり大雑把です。

材料費率が45％（寿司屋は少し材料費率が高いのが一般的）の場合

1500×（1-0.45）＝825万円
が粗利益

店が10坪で家賃が10万なら、
家賃：10万円×12ヵ月＝120万円
バイトが1人で月10万円なら
バイト代：10万円×12ヵ月＝120万円
10坪の飲食店の電気代は、大体3万円弱
上下水道代と燃料費で2万円くらいをみると、
水道光熱費として
5万円×12か月＝60万円

825万円－120万円－120万円－60万円＝525万円

そこからさらに、消耗品とか税金などを合わせて7％とみて年間105万円とすると
525万円－105万円＝420万円

が営業利益（減価償却費やリース料を含まない）

そこから
設備のリース代とか金融機関からの借入返済と利息を引いた金額が「オーナー」の手取り（簡易キャッシュ＝年収）になります。

この条件だと、一般的には、300万円から400万円の間といったところが「オーナーの年収」になります。ただし、持家だとか、特別な仕入れルートがあるとか、設備を持っているとか、借入がなければ、手取りは増えます。また、銀行とかリースに相応の金額を払っていれば、当然手取りはもっと減ります。

寿司屋の年収

>>>４）回転寿司が流行る理由。

>>「柵取りした正身」＠１１００-３９００/ｋｇで仕入れられる魚はいろんな選択肢があるでしょうか？

＞＞＞１）＞＞食べ放題なので、材料費率が60％かかる。

>１）平日の昼は 出張寿司をしようと考えています。

>やはり２回転は難しいでしょうかね。

>一般的に１７席程度の寿司屋の年商はどのくらいでしょうか？

情報が少ないため、かなり大雑把です。

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