No.3ベストアンサー
- 回答日時:
ためしてガッテン流です。
テレビでやっていたのは、鶏肉の胸肉なんですが、試してみてください。焼く前に開いて厚さを均等にしとくことが大事です。
まずは、フライパンに油を敷き、(皮を下にして)肉を入れてから火にかけます。
(フライパンが熱くなってから入れないこと、ここが大事です。)
火力は、フライパンに火の先がつかない程度にします。
火が通って来ると、肉の色が白く変わってきます。
下半分が白っぽくなってきたら、ひっくり返し、全体が白っぽくなってきたらできあがりです。
おまけ
<タレ>
胸肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
しょうゆ 大さじ2
はちみつ 大さじ1
酒 大さじ2
おろししょうが、おろしにんにく 少々
試してみましたが、柔らかく出来上がりましたよ。
No.4
- 回答日時:
鶏肉は安価で良質なたんぱく質を含み、肉類の中では低カロリーですが、加熱しすぎると硬くなってしまうのが悩み。
特に胸肉やささみは、脂肪が少ない分水分が多いので、火を入れすぎると、水分が抜けて食べにくくなってしまうのです。そのため、表面に火を入れた後は、余熱で中まで火を通すように心がけます。ゆでる場合は、沸騰した湯に入れた後、蓋をして弱火で5分ほど煮たら火を止めて余熱で冷めるまでおいておきます。焼く場合は中火で皮面に焼き色をつけた後、裏返して蓋をして弱火にし、7~8分ほど焼き、火をとめてしばらくおいて余熱で火をとおします。さらに加熱時間を短くするための工夫として、加熱する30分ほど前には冷蔵庫から鶏肉をとり出して、常温に戻しておくひと手間も大切です。No.1
- 回答日時:
時間で考えないで、理論で考えるのです。
まず殺菌に必要なのは60度以上を60秒以上。
そして65度以上で脂肪が溶けて、75度から肉が固くなり、180度で炭になります。
ジューシーにしたいときは内部を65度以上75度以下温め60秒以上にする訳ですが、この温度では、表面から油やエキスがじゃんじゃか流れ出ます。
そこで、先に表面をだけを高温で固める。焼き色がつくのが180度。この時間が短いほど中の温度が低い。
表面に焼き色がついたら、あとは余熱ぐらいでも60度は維持できるので焼けてしまうのです。
そう考えれば、あとは中の温度が65度60秒になるのをイメージして、熱くしないことに気をつければ美味しく焼けます。
スープはエキスを抽出、煮物はエキスをしみ込ませる訳ですから、表面の温度が65度で全体の温度が近いほど出たり入ったりする訳です。
だから冷蔵庫から出して、できるだけ中と外の温度を均一にしたほうがいいですし、沸騰時間をできるだけ少なく、75度以下で煮込む。そうすると、肉は固くならず油が回るので、ととろとろになります。
煮物の場合は、しみ込ます訳ですから、火が通ったら、早く60度以下にすることを目指すと、エキスの流出が止まり汁が中にはいります。
野菜も同じ変化をします。油をうま味と置き換えるだけ。しゃっきりしたいときは高温でさっと中に熱を加えず、とろとろは75度以下。
65度を60秒。このイメージを覚えておくだけで、ジューシーも油抜きも完璧です。
この回答へのお礼
お礼日時:2009/04/01 22:37
では強火で皮に焼き色をつけ、ひっくり返して弱火で60秒火を入れあとは余熱で焼き上げるのですか。
やってみたいと思います。ありがとうございました。
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