カリッカリの唐揚げ

Question

こんにちは。
私は居酒屋や美味しいお惣菜屋さんにある
カリッカリの、噛むと音が聞こえる
大げさに言うなら口の中がケガしそうな
衣が固く厚い、中身は柔らかい唐揚げが好きで
自分で作ろうとレシピを検索し何度も試行錯誤しています。

ネット上でもタイトルが「サクサク」「カリカリ」の
唐揚げレシピが紹介されていて、それを見て作った人のコメントでも
「上手にできました」「ホント、カリカリです」等
沢山の方が成功している様子ですが
私の場合はフリッターみたいになってしまいます。

「下味つけて放置→片栗粉をまぶす」「二度揚げ」
「低温→高温」「空気を混ぜる」「だまがあっても気にしない」
等、コツとされているやり方も実践済みです。
他にも卵をつけてみたり肉を入れていた袋に粉をいれても
上手く行かなかったので粉は別の器で付けたり
色々、試していますが上手くいきません。
何が駄目なのでしょうか。
自分が思いつく原因としては

・少量の油（具材の半分が浸かるくらい）
・片栗粉と小麦粉を混ぜないから（いつもどっちか片方）
・初めは高温というレシピもあるが低温からしている

くらいです。
私の理想としている唐揚げを作れる方、アドバイスお願いします。
もう失敗ばかりで心が折れかけています…

mail387 · Accepted Answer

1.油はたっぷりと使ってください。でないと、食材の水分でべちゃっと　なります。
２.小麦粉は使わないほうがいいとの意見が多いです。私は1：1で混ぜ　て使います。
3.最初っから低温だと、絶対にカリッとしません。高温で、先に表面を　固め、そのあと温度を下げて中心まで火を通すのが一般的です。

裏ワザとして、下味をつけた肉をレンジにかけ、先に火を通してさましてから、衣をつけて高温で揚げると表面がカリッとします。

頑張ってください。

hare5ame · Answer

素人&若輩主婦ですが…

私も質問者様と同じ感じで、同じ様なレシピを見て作ってます。

時間がかなりたつとサクサク感はなくなるので、理想と違う様であれば参考にしないでください(汗


自己流も混じってます。

つけだれと肉を袋に入れ冷凍室へ(安い時に買い、常備してます)冷凍・解凍時に肉の繊維が壊れ柔らかくなるそうです。

解凍して水気を充分きる
(汁気があるとどんなに粉をつけてもしっとりしてしまいサクサクになりません)

粉を多めにつける(片栗粉の方がサクサクでした。混ぜてやったことはないです)

油を極力使いたくない為、小さい鍋でネタが半分位浸かる程度に入れます

私がレシピで見たのは低温で3分、高温で1分でしたが、焦げたりしたので
入れた時にジュワーっという程度で揚げ始め、浸かってない上の部分の色が変わり始めたらひっくり返し、白っぽい衣の状態(衣はしっとりしていてもOK)でいったん取りだし、余熱で火を通します。
鍋の中に揚げる物がないと勝手に温度が上がるので、再びいれてカリっとさせます。


私が気になったのは、衣をつける時の、汁気はないかな？というのと、
揚げた後、網？油をきれるところに置いてあるか？です。前にめんどうでキッチンペーパーの上に載せておいたら食べる頃にはしっとりしてました。
うちでは、食べる際も温め直す時も網の上で、唐揚げが重ならないようにしています。


参考にならなかったらすみません。


理想の唐揚げ作れるといいですね！

tsubu_m · Answer

揚げ物をカラッと美味しく揚げるコツ。
多目の高温の油で短時間。

温度は重要です。
高めの温度で一気に水分を抜くから、カラッと仕上がる。
コレが最大のポイントです。
２度揚げをしたいなら、高温で一気に衣をつくり、
温度を下げ、じっくりと火を通す方が上手に仕上がります。

続いて油の量。
最低でも、揚げる対象が被るくらいは無いといけません。
質問者さんのように油が少ないと、
油に浸かっている部分から抜けた水分が、
浸かっていない部分に移動するだけ。
つまり、水分が多い、ベチャッとした衣になってしまうのです。
なので、油はネタが被るくらい無いと美味しく仕上がらないのですね。

油の温度と量は密接に繋がります。
ネタを入れるとどうしても油の温度は下がります。
この温度変化を最小限に抑えるためにも、油は多目にしておいた方が良い、とも言えます。

さて、ここまで来たら私の意見はきっとおわかりですね。
使う粉以前に揚げ方が間違ってますね。
揚げ方がわかれば、片栗粉無しでも充分美味しく仕上げられます。
もう一度、研究されることをおすすめします。

言いっ放しも無責任ですから私のやり方を晒します。
私は、下拵えとして調味液に漬けておいた鶏肉を、
衣をつける前に一度蒸します。手間ですが。
で、冷まして、衣をつけて、冷蔵庫で３０分ほど寝かせ、
１９０度前後の油で良い色になるまで揚げます。
もちろん、油は多目。
先に蒸していますから、中の肉にはもう火が通っています。
衣にだけ火が通れば良いですから、肉は温まる程度。
揚げ時間はごく短時間で済みます。
私の信条である「高温の多目の油で短時間で」を実現できるやり方です。

kabosutan · Answer

カリカリのから揚げって美味しいですよね！(#^.^#)

私もそんなに料理上手ではないですが、失敗の要因は質問者様の思い当たる事全てだと思うのですが・・・

NO.1の回答者様と重複しますが、

油：具の1.5倍の高さぐらいの量で。一度に入れる量は鍋の面積の半分ぐらい（量についてはTVで料理人が言ってました。）
　キレイな油を使用（古いのでも、鍋の底の沈殿物をキレイに取る）

衣：小麦粉と片栗粉両方使う。衣が厚いのが好みなら、少し卵を加えてもいいかと思います。

温度：NO.1回答者様と同じ

美味しい料理って、やっぱりひと手間だと思います(*^o^*)

上手に揚がると良いですね。

カリッカリの唐揚げ

1.油はたっぷりと使ってください。

素人&若輩主婦ですが…

揚げ物をカラッと美味しく揚げるコツ。

カリカリのから揚げって美味しいですよね！(#^.^#)

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