燻製は安全性でしょうか？ タバコと桜の煙の違いについて

煙を使って作った燻製は安全なのでしょうか？
煙と聞くと、煙草の副流煙やゴミ焼きの排ガスなど、物を燃やした時発生する煙には発がん性物質等含まれていることが多く安全だとは思えないのですがいかがなのでしょうか？
例えば、煙草の葉の燻製は危険だが、桜の木の燻製は安全、ユーカーリや月桂樹の木は危険など、何か違いはありますか？

No.9 回答者： 091007 回答日時： 2010/03/27 23:17

鼻から吸うよりも口から食べるほうが体内に直接入り込むから危険度が高いと感じておられるようですが実際は逆です。

鼻から吸うほうが口から食べるよりも体内に直接入り込むので危険度が高いです。

No.8 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/03/27 13:17

お礼欄のいくつかの疑問に追加回答します。

>実際の現場でベンツピレン、ホルムアルデヒドや他有機物の毒性等についてどの程度
純粋物質(一般に化学物質と呼ばれている単品です)についての毒性値は、様々な試験結果がまとめられています。最も有名なものがドイツの薬品会社メルク社が出しているメルク・インデックスでしょうか。大部分の物質の毒性試験結果が集められています。砂糖も塩も。
新規物質を開発して実用化する場合には、極めて厳密な安全性試験が開発したメーカーによって行われます。食品添加物でも農薬でも医薬品でもです。これを行わなければ利用の許可が得られませんから、メーカーは必至です。

では製造現場ではどうか。大手の食品企業であれば、新製品の開発段階で安全面の評価が行われ、品質保証部門の承認を得て初めて発売に漕ぎ着けます。
その際に製造に関する具体的な手順書や品質検査に関わる手順書が定められ、日常的には定められた基準を満たしているかの品質検査が行われます。
これによって安全な製品が作られていると保証しています。

前回答にもかきましたが、従来から喫食してる食品の安全性はほとんど科学的には検証されてなく、経験則があるだけです。
毎日使っている食料品の全てが化学物質の寄せ集め(混合物)です。醤油や味噌の香りも分析してみれば数百以上の成分物質のピークが出て来ます。
個別物質の毒性値があるならそれから計算できないか。それは困難です。せいぜい推測する程度であり、毒性試験と箱となります。しかも同じ醤油でもメーカー毎に、同じメーカーでも製造ロット毎に微妙に異なります。それが食品の宿命です。

ですから醤油でも味噌でもそれらの食品としての毒性試験はされていません。もし醤油を多量に飲んだとしたら、間違いなく食塩の多量摂取で死亡します。
燻製物質も分析すれば、多数の成分のピークが出て来ます。フェノールに似たものをフェノール類とまとめています。およそその量は数十ppm位だろうと思います。構成している個別の物質については、毒性値がばらばらです。組成も一定ではありませんから、全体としての評価は困難です。

>ppmやppbレベルの若干であっても十分な毒性があると思います。
毒性は様々で、毒性と言っても急性毒性(致死量)、慢性毒性、催奇形性(発癌性を含む)など様々な面から評価しなければなりません。
急性毒性値だけで言えば、いわゆる毒物の毒性値は案外と低いのです。一例として青酸カリの毒性を調べてみれば分ります。一番強烈な毒は、ボツリヌス菌が出す毒素です。ふぐ毒もかなり強烈です。
慢性毒性と催奇形性は、試験が大変な事もあって、試験値が少ないのも実状です。

食品添加物としての許可の件
液体の煙が食品添加物として許可されていないのは、危険だからでなくて申請していないからだけです。他国では認められているものであっても、日本で申請して許可が下りないと使用が認められません。単純な理由です。
様々な毒性試験値を揃えて申請し、許可が下りるのを待つ必要があります。業界団体として申請しないと、なかなか許可が下りません。費用もかかります。そんな面倒な事をするなら、使わなければ良い。それが大方の考え方です。
日本で認められていても海外では認められていないもの、海外では認められていても日本では認められていないものなど多数あります。申請して許可を取ったかどうかの違いです。
輸入品に禁止されている添加物が含まれていた。そう言うニュースが時々流れます。その背景は今述べた理由です。

No.7 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/03/27 04:13

燻製の香気成分は、フェノール類とクレゾール類である事は数十年前に研究されていて論文が出ていました。

かなり前に読んだので、今は失念。確か日本家政学会誌だったと記憶しています。
フェノール類とは、フェノール分析法で検出される類似の化合物の総称の意味です。毒物と言えば毒物ではありますが、薬学で言う最大無作用量よりも充分に少ない量なのでしょう。多分。
ただし実際問題として燻製品も含めて既存の食品は安全性の科学的な検証がされていません。永年食べて何ともなかったという経験論だけです。この点が安全性の検証（毒性試験と言います）が行われ、安全な使用量が厳密に決められている食品添加物と異なる点です。

燻製のリスク(正式用語は危害要因)は、発癌性が疑われているベンツピレンの発生です。魚の焼け焦げもベンツピレンに対する心配です。
燻製に使う煙ですが、発煙させる温度によって発生率が大きく変わるらしく、温度制御をうまく行えば、ベンツピレンの発生は抑えられる様です。

煙は危険だから、燻液（実は木酢液）を使えと言った有名な人が過去にいました。でも業界から爪弾きされた様です。実は煙と木酢液は似ていて非なるものです。木材を燻煙(乾留)して気体になった部分が煙、凝縮して液体が木酢液です。温泉と湯の花の様な決定的な違い(溶液と沈澱物)があります。

煙だけを液体（水）などに吸着させた物質が海外で作られています。蒸発させれば煙になります。液体にしてからベンツピレンなどを除去できるそうで、メーカーは安全性が高いと言っていました。しかし日本では食品添加物として認可されておらず、普及しなかった様です。

因みに私はスモーカーです。スモーカーが求めているのはタールではなくて適度な量のニコチンの方です。本当の所は煙はじゃまです。

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。

＞薬学で言う最大無作用量よりも充分に少ない量なのでしょう。多分。
本当にそうであれば一応安心ですね。

ただ、実際の現場でベンツピレン、ホルムアルデヒドや他有機物の毒性等についてどの程度毒性試験が行われているのか気になります。
食品衛生上この辺り、どこまで厳格にされているのでしょうかね？
農薬ですと、ポジティブリストが出来てからはかなり厳格に運用されるようになったと感じています。


個人的には、行き過ぎなイメージがありますが、ベンゼンが飲料に、欧では10ppb、日本でも70ppb含まれていると回収になっているようですが、燻製だとppm単位で含まれているような気がしますがどうなのでしょうかね？仮に、これが禁煙同様スタンダードになるのであれば、燻製のリスクは看過出来ないように思います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%83%B3% …


＞実は煙と木酢液は似ていて非なるものです。
＞メーカーは安全性が高いと言っていました。しかし日本では食品添加物として認可されておらず、普及しなかった様です。
なかなか興味深いですね。確かに、若干は溶け込んでいても別物ですね。量的には少なくても、毒性によっては、ppmやppbレベルの若干であっても十分な毒性があると思います。
また、この食品添加物が日本で許可されなかった＝危険とも取れるため気になるところです。ただ、海外のお菓子で燻製風味のお菓子があったためもしかすると、これが使われていたのかもしれません。あれば食に幅が広がりそうですね。
ただ、燻製には、煙成分と木酢液成分の両方が吸収されていると思いますのでやはり、気になりますね。

＞スモーカーが求めているのはタールではなくて適度な量のニコチンの方です。本当の所は煙はじゃまです。
ニコチンパッチの常用や無煙タバコ（これから出る？）はいかがでしょうか？
タバコほど普及していませんが、タバコには、ニコチン以外の成分が多分にあり、煙に含まれる有機化合物にも何らかのリラックス効果があると思う時があります。

お礼日時：2010/03/27 10:57

No.6 回答者： CAWcbwccw 回答日時： 2010/03/26 20:07

燻製を食べることか、燻製を作ることかどちらの安全性を問うておられるのか、わからないですが、、、

タバコの煙の害の、要因はニコチンとタールです。薫煙材料にニコチンは含まれないので、問題ないでしょう。タールはまあありますが、それとて、肺に濃い煙をしつこく吸う状態でなければ問題になる量ではないでしょう。大体、喫煙者以外は好んで煙は吸いませんよね。
できたものについては、まあタールは含まれるものの、肺に吸い込むわけではなし、、。魚の焦げ目というのはかなり強力な発がん物質を含んでいるそうですが、常識範囲内の摂取では、問題にはならないようで、そのレベルを問題にするなら、焼き鳥だって、うなぎの蒲焼だって、秋刀魚だって食べられなくなりますよね。常識範囲では問題にならないでしょう。
私はよく燻製を作っています。自分で作った燻製は本当においしいものです。

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。

考え方としては、煙が危険、その危険な煙で燻らせた燻製も両方とも危険では？と思っています。というか、どの程度危険か、科学的or統計的な根拠を元に安全か知りたく思っています。
わかりやすい例ですと、ホルマリンの原料である、ホルムアルデヒドの摂取やフェノール類、未知の有機化合物を肺に入れるのではなく、体内に直接吸収する形で摂取する（食べる）ことに疑問を感じています。
タバコの害についても、いくら吸っても、肺がんにならず、解剖学者の養老孟司さんなどは「たばこの害根拠なし」とまで言っています。また、経験的にも、毎日スーハーを吸っている人を何人も知っていますので、本当に有害？なんて思う時もありますが、統計的には非常に有害で危険というのは間違いでしょう。

タバコの害は主に、ニコチン・タール（分類的には、木タール？）・一酸化炭素・既知、未知の有機化合物の4つが主成分だと思います。
私も燻製は好きで、何度か作ったことがありますが、その時、煙草の煙と桜の煙って有機物や木タールなどを考えると、かなり近い成分が含まれているのでは？と思うようになり、最近は作らなくなりました。
＞常識範囲では問題にならないでしょう。
今、その常識を疑ってみようと思っています。ちなみに、今の常識は悪のタバコですが、以前は、タバコにも市民権があり、常識の範囲であれば、格好良く、リラックス効果などもあり健康にも寧ろ良いくらいだと思っていた人も多かったと思います。

燻製についてはタバコと違い直接体内に取り込む物ですし、肺を通すのとは訳が違いますので、科学的に、どの程度、安全？危険？なのか知りたく思っています。
まだ、あまり研究されてないのでしょうかねぇ・・・？

お礼日時：2010/03/26 23:44

No.5 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2010/03/26 19:03

タバコの煙の中には、ニコチンが含まれています。

ニコチンは毒物です。
しかも煙草のニコチンは、熱処理することで有毒化するそうです。
なので、吸い殻を水に入れて浸み出た茶色い水を薄めると殺虫剤になる。
動物に対して毒物ということです。
その意味から、海水浴場の禁煙化は大賛成！
しかも、常習性があるし禁断症状でるし！
ついでにマナーの悪い人が多すぎる。

薫煙をするチップにはニコチンは入っていないと思います。
煙を吸い続けてどうなるかは？ですが
食品を食べる上で、害はないですよ。

この回答への補足

回答いただきありがとうございます。

ニコチンは毒物とのことですが、桜の煙・木酢液も同様に毒物だと思います。
煙草や大麻も使い方によれば、木酢液同様、良い薬にもなります。俗に言う、さじ加減という奴だと思います。

私自身は嫌煙家であり、アルコールも摂取しませんが、マナーは確実に守らせ自宅以外では罰金にでもして、両方とも国保税率は上げるべきだと思います。ただ、煙草やアルコールの税率を上げたり、個人の自由で吸うことまで法律で無理矢理規制というのはいかがなものかと思っています。禁酒法、禁書籍法、禁思想法など、歴史を見ると禁～法は暴走しがちですので・・・

＞煙を吸い続けてどうなるかは？ですが
＞食品を食べる上で、害はないですよ。
煙草の毒性は、ニコチン以外の有機物もかなり危険だったと思います。ニコチンは別にして、それ以外の成分は近い気がしています。
例えば、桜・タバコどちらにも入っている成分で、ホルムアルデヒド※、フェノール類など確実に発がん性があると思います。
また、様々な有機物が大量にあり、煙草・桜、いずれにしても、化合物そのものが特定できていないというのが非常に気になるところです。

例えば、燻製食品を好んで毎日食べた場合、癌や奇形になる確率はどの程度上昇or降下or変化なしする物か気になる所です。

煙草もそうですが、害を知って摂取し、人に迷惑をかけないならそれは個人の自由だと思っています。

※http://www.maff.go.jp/www/counsil/counsil_cont/s …
※http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4883848.html

補足日時：2010/03/26 22:55

No.4 回答者： BCJ 回答日時： 2010/03/26 17:15

お礼ありがとうございます。

実は僕も食への安全性を考えた事もあります。その結果、現代社会では食品添加物や有害物質を避ける事が困難な様に感じました。自給自足の生活は僕には出来ないですよね。米・野菜・肉・魚・水・自分で調達するには無理が有ります。病気でも人工薬品の副作用や手術するのに、自分の身体を切り、本来有るべき臓器を取り除くと言うリスクもあります。だったら自然に任せ死んだ方が良いのかな？と思ってますよ。
僕の今の生活の中で、科学的・医学的に物事を詳細に解明するには、それなりの時間と労力が掛るのでほどほどにしております。
気になりだしたら止まらないですものね。

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。

確かに、考えすぎると、何も食べられなくなりそうですよね。
ただ、理系な性格上、自然の良さと人工物の良さの境をどこかに引きたく思っています。

市販されている食品の食品添加物については、科学的に検査され、（政治的な思惑もあるとは思いますが）、曲がりながらにも、白黒付けていますので、あからさまな悪い影響はないと思っています。
農薬については、それが、なぜ、人に無効で、昆虫に有効なのかなど、作用原理や何度も実験が行われています。また、分解する時間や使って良い薬品などポジティブリスト制度が導入され、かなり適切に運用されるようになっています。特に、JA出荷については厳しい印象を受けます。
なお、無農薬が良いという話もありますが、虫が野菜を全部食べず、途中でやめる理由は、農薬よりも強力な薬品を野菜中に作り出すことで止めているとも聞きますので、無農薬が必ずしも良いとは思いません。ま、この辺りはまだきっちりと実証されていませんので、どの程度が危険なのかには疑問がありますけどね。

人体についてはよく分かって無いことが多く、その機構が解明されるまで傷つけない。傷つけるなら、それ以上のメリットが明らかな場合と考えています。医学の進歩に大いに期待しています。

長くなりましたが、燻製について、科学的な安全性をどこまで考慮しているのか疑問に思う時があります。特に、伝統食品関係についてです。
燻製については、煙の成分を見る限り、どう考えても、悪いとしか思えないところがあります。発酵を使う物であれば、その過程で分解されてるとは思いますが・・・
また、木酢液を飲んだり、風呂に入れたりという話もありますが、自然の物であっても、人工物より危険な物質は多いですので、この辺りもう少し明確な基準が欲しく思っています。

今までタバコの煙の危険性については、ほどほどにしか指摘しかされていませんでしたが、奇形や長期的影響まで考えると、日本ですと食品を選べますし、なるべく安全な物を食べたく思っています。
また、生産者として、農薬の適正利用と減農には努めています。

お礼日時：2010/03/26 18:08

No.3 回答者： BCJ 回答日時： 2010/03/26 15:50

こんにちは。

燻製は、元々食材を保存する為に考えられた調理方ですよ。
代表的なのは、鰹節ですよね。
肉類等は、一度塩漬にして煙で殺菌します、
ベーコン・ハム・ソーセージ・チーズ・イカ・どれも美味しそうですね～。
木材によっての違いは解りませんが気になるのであれば、食べたいな～と思った時にたまに頂いても良いのではないですか？

以上、失礼致します。

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。
確かに、元々は保存を目的にされていますが、保存料がある現代では、美味しい調理法という感じで昔と比較すると摂取量も増えていますかね？
鰹節も燻製だったのですね。とても良い香りがしますが、言われてみると燻製ですね。恥ずかしながら考えたこともありませんでした。
今の健康増進法の禁煙など科学的な根拠があり世界的な機関であるWHOなどもそのように指導していますが、燻製の安全性について、科学的or医学的根拠はどの程度あるのでしょうかね？

お礼日時：2010/03/26 16:23

No.2 回答者： nyagora 回答日時： 2010/03/26 15:31

家庭で燻製を作る方法を紹介した本に、あまりたくさん食べてはいけない、毒だと書いてあります。

それはお茶の葉を中華鍋に入れて餅アミを置いて燻製する方法ですが、煙を吸い込まないように、また、食べ過ぎないようにと注意書きがありました。

桜とかチップに関係なく、燻製そのものがあまり安全ではないような気がします。それでも美味しいので時々買いますが・・・

控えめにするのがいよいかと・・・

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。
私も燻製品はとても好きで良く買うのですが、タバコの臭いとリラックス効果が好きで吸っていたのですが、ここ6年ほど健康を考えて吸っていません。
今の健康増進法の禁煙など科学的な根拠があり世界的な機関であるWHOなどもそのように指導していますが、燻製の安全性について、程度について、科学的or医学的根拠はどの程度あるのでしょうかね？

お礼日時：2010/03/26 16:26

No.1 回答者： draft4 回答日時： 2010/03/26 13:58

毎日燻製のケムリの傍で生活してたら30年後に癌の発生率が普通の人の４倍、とタバコと同じぐらい危険です

この回答へのお礼

回答いただきありがとうございます。
こちらの根拠となるデータはどちらから引用された物でしょうか？
タバコについては、癌など昔から言われていますが、
最近では胎児奇形なども議論になっていますよね。

お礼日時：2010/03/26 16:31