ネギの異様な苦さについて。

過去３０年余り飲食店を営んで来た者です。
ネギ類は大好きで、特に長ネギはよく使うので最も染みのある野菜の一つです。
なので長ネギの見分け方も自信はあり、滅多に失敗はないのですが……。

時々いつものネギの辛さなどとは明らかに違う、何とも言えないえぐみと言うか苦味と言うか、とても不快なまずいネギに出遭うことがあります。

太さも適度。柔らかさもある。青い部分も生き生きしピンとして、真っ直ぐなネギ。
そんなネギを選んでますが、時々出遭っとしまいます(･･;)

アレは何が原因で、何故あの妙な味の物が混ざってしまうのでしょうか？

そんなネギを避けて買うコツはありますか？

今回、良いネギを4本バラ売りのやつを買ったものの4本中3番がそれでした。(TT)
そんなネギのできる訳や、現象名等、お詳しい方がいらしたら是非おしえてください。

尚、低視力者ゆえ誤変換がありましたらごめんなさい。

質問者からの補足コメント

• ＞特に長ネギはよく使うので最も染みのある野菜の一つです。
  
  馴染みのある野菜の一つ……でした。^^;

    補足日時：2023/01/18 04:42

• もう一つこの補足にお気付きの方に、質問を重ねます。
  
  例えばバラ売りで買ったネギの四本中、三本がそんなネギだった場合、購入先のスーパーに報告しますか？
  その様なネギの場合、上から下まで全体的に不味いのでほぼ使い物になりません。

    補足日時：2023/01/18 04:48

• 我が家のザ・白髪ネギシリーズ料理です。(^^)

  
  No.5の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2023/01/20 10:55

No.2 ベストアンサー 回答者： 0みー0 回答日時： 2023/01/18 06:48

ちょっと調べてみたらありましたよ。

ネギの成分、硫化アリルのアリシン(にらやにんにくなどに含まれる成分)が水分と反応するとスルフィドというえぐみ成分になるとか。

スルフィドになったらスルフィド類は揮発性が高く、油に溶けやすいという性質があるので、油と一緒に調理すると良いらしい。100℃前後の低温の方が油に成分が溶け込みやすいとか。または醤油や酢やアルコールなどに１晩漬け込んでおいてから使うと良いらしいです。

多分これじゃないかと思います。確かに妙ににんにくとかで辛いものありますよね。ネギだとそんなに気にならないんですが自分は熱を加えて食べる料理に使ってましたね。

この回答へのお礼

丁寧にお調べくださり恐縮です。
ありがとうございました。

スルフィド……。
確かにどんな成分かはよく知りませんでしたが、何度か耳にしたことがある言葉でした。
あの辛味と苦味と又違う、なんとも形容し難い奇妙な不味味（今とっさに作った造語です）は、何なのだろうかとその味のするネギに出会うたび原因が知りたいなぁと。σ^_^;

何とか見分ける方法を知りたいですが、コレばかりはどうもプロでも難しそうですね。
捨てるのも勿体無いので火を通したり炒めたりして何とか使い切ろうかと。

ご回答ありがとうございました。
視力障害になり、検索するのが大変になり、あまり自力で色々調べられなくなってますが、スルフィドとわかり。逆検索してみますね(^^)

ありがとうございました。

お礼日時：2023/01/18 09:28

No.5 回答者： なつ生 回答日時： 2023/01/18 21:27

中が傷んでたり、妙に苦かったり

ししとうみたいに偶に凄まじく辛かったりはお店には言いません
人工的なものでないからどうしようもなく
店頭に並べるときわからないことは仕方ないから

ところで白髪ネギ、とても苦かったらお鍋にして使ったらどうでしょうか
しゃぶじゃぶで食べるのにとても良いです
面倒なら鍋風スープでも良いですな
熱を入れると食べやすくなるかと

あるお店の鍋ではネギは白髪ネギ
人参も同じようにしりしりのごとく細くなって出てきます
が、食べてみたらとても美味しいし
見た目も面白く
家でもやるようになりました。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。(^^)

＞中が傷んでたり、妙に苦かったり
ししとうみたいに偶に凄まじく辛かったりはお店には言いません
人工的なものでないからどうしようもなく
店頭に並べるときわからないことは仕方ないから

そうですよね。
見た目で判断できるならともかく、スーパー側不可抗力ですものね。( ◠‿◠ )
店側も気づく術がないと思います。^^;

四本中三本はさすがに大当たりだったなぁとと苦笑しましたが、仕方ないですね。

白髪ネギ等よく使うので作るんですよね。
北京ダック風の皮を作り、北京ダックならぬ、ペテンダック（鶏なのでww）等大好きで良く作るのですが、主役が白髪ネギのようなものなので、大量に刻んだ白髪ネギがコレに当たると、急遽メニューの変更も大変なので魂抜けそうになりますが(^◇^;)ネギしゃぶは確かに美味しいですね。
たまに野菜の千切り鍋をやります。（╹◡╹）


ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2023/01/20 10:54

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2023/01/18 12:38

皆さんおっしゃるように硫化アリルとかスルフィドの影響でしょうかね。

こういう成分は結構な農産物がもともと持っていて、それをどんどん少なくするように改良してきたのが現代の野菜です。ただどうしたわけか、何かの影響で原種の持つ性質を再現してしまう個体が出ます。農産や畜産の世界ではこれを先祖返りっていうことがあります。
　余談ですが、農薬の影響で苦みなんて感じません。感じるほど農薬が残ってたらその瞬間に泡吹いてます。それから、日本で流通する食品には日本の基準が適用されますので、いくら中国産だろうが何だろうが有意な差はありません。密輸品だったら別ですけどね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。(^^)

＞農産や畜産の世界ではこれを先祖返りっていうことがあります。
先祖返り……何だかちょっと微笑ましい言葉ですね。

確かに味に影響する程の農薬や、それらを使った輸入品は、先ずは検査の段階で引っかかり、市場に出回ることは無いだろうとは思うのですが、たま〜にそんな味のネギに当たるたび、コレは一体何がこうさせてるんだろうか……と疑問に。

ネギが好きなので、よく料理により薬味に白髪ネギとかよく作るんですよね。
そんな味のネギは外側よりも中側が多いと思われるのですが、偶に全体的な時も(･･;)
折角綺麗に大量に刻んだ白髪ネギがそんなネギだった時は「この労力を返してくれぇ〜」と思わず独り言が……(爆笑)

ありがとうございました。

お礼日時：2023/01/18 17:28

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2023/01/18 08:05

硫化アリルが原因物質で、水と化合してエグミ成分になるので、下仁田ネギみたいにネバネバの透明液が出るぴんしゃんなネギほど出やすいのです。

揮発性なので、切ったあとに15分ほど放置すると抜けますし、水に晒す、70度以上の熱で不活性化するので、まるのまま湯洗いするとさらにパツバツになって甘みに変化します。

下仁田ネギは、下仁田の土壌がエグみを出しにくい土質によって辛味を抑え甘みが強く育ち、霜枯れさせることでエグみを甘みに化学変化させてから出荷するので、ぴんしゃんな新鮮なものより、葉先が先枯れした若干古びたネギのほうが甘みを蓄え美味しいとされます。

この回答へのお礼

硫化アリルと、スルフィドと、後で調べてみますね。

ネギはどんな種類も大好きで、多分我が家は一番消費する野菜なので様々な種類を様々な料理に使いますが、長ネギは刻んですぐに薬味に使う時も多いので、少し早めに切っておき、少し時間をおくと良さそうですね(^^)

どうも料理は作ると直ぐに食べたいと言うせっかちな癖が。

長ネギはピチピチシャキシャキギャルのネギよりも、私のように少しくたびれ掛けたネギの方が甘味が出るのですかね。

_φ(･_･


ここまでくたびれたら、それはそれでダメですかね。
ぎゃふん！！


ありがとうございました。

お礼日時：2023/01/18 09:49

No.1 回答者： 黒こげパンチ 回答日時： 2023/01/18 05:10

たまにありますよね。

確証はありませんが、農薬等の関係だと思っております。
国産は少ないようですが、外国産にその傾向が多いような気がします。
外国産の場合は、調理前に念入りにぬるま湯で洗うように心がけております(ネギだけに限りませんが…)

この回答へのお礼

早々のご回答ありがとうございます。

＞たまにありますよね。
そうなんですよね……。(~_~;)
たまに遭遇してしまうと、とてもネギが好きなだけにガッカリします。^^;

産地は見なかったですが、こちらは信州で、多分バラ売りのものは3〜4本入りの物より割高だったので、外国産ということはないと思うのですがね。
どうなんでしょうかねぇ……。

一応薬味などの生で頂くネギは、納豆に使う以外は刻んだ後、冷水にさらしたりもするのですがね……。

頑固なものはそれでもあの特有な変な苦さが。(^-^;

お礼日時：2023/01/18 05:25