肉を焼くと出る水分

今日カレーを作ろうと豚バラブロックを一口大に切ってフライパンで強火で焼いていたのですが
片面はいい焼き色がついたのですがもう一方の面を焼いていると肉から水分が出てきて焼き色がつかなくなりました。
この水分は捨てていいものか横で煮込んでる鍋に入れていいものか迷ったのですが、よくわからず鍋に足しました。
しばらく焼いているとまた水分、それを鍋に。
またしばらくするともう水分は出てこなくなって今度は油が出てきました、これで表面はいい焼き色がついたのですが、この油は捨てていいでしょうか？
聞きたいことは
１．最初に出てきた水分はなに？（ただの水分？肉のうまみ？その他）
２．その後出てきた油はなに？（余分な油？うまみを含む油？その他）
３．普通、水分や油は出るもの？（私の下処理、火加減が間違っている？）
回答よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： huankaisyo 回答日時： 2010/03/31 17:02

１.肉の中の水分はタンパク質と結びついて保水されるため、肉を焼くとその水分が肉汁となって流れ出してきます。

２.私にもわかりません。

３.肉のうま味を含んだ肉汁をとじ込めるには、強火で肉の表面全体を素早く焼きかためて壁を作ることが必要です。その後は肉の厚みや料理によって、火力を加減して焼き上げます。始めから弱火でじわじわ焼いていると、表面がなかなかかたまらないので肉の表面から肉汁がどんどん外へ出てしまい、肉質がパサついてうま味も逃げてしまので気をつけてくださいね！！

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/01 08:34

No.2 回答者： NIWAKA_0 回答日時： 2010/03/31 17:18

このサイト↓で勉強して

http://mskitchen-centre.at.webry.info/

この本↓読むといいですよ～
[今日からおいしくなる洋食のシンプルルール]http://www.amazon.co.jp/dp/4471400231/

今までの「常識」が覆され、目からウロコです。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/01 08:34