餃子の肉汁の出し方。

先日手作り餃子を初めて作ったのですが，上手に焼けたのに肉汁がでてこなくてあまりおいしくなりませんでした。肉汁の出し方教えて下さい。あと、おいしい隠し味なんかも教えて下さい。

No.10 ベストアンサー 回答者： donbe2000 回答日時： 2003/06/22 23:56

うちの餃子は中華のコックさんに聞いた以下のやり方で

結構美味しくできます。（家庭用でできるやり方）
　豚ひき肉に塩、コショウ、醤油、生姜の絞り汁をいれて練りながらガラスープを数回に分けていれて、肉が水分を吸収したらごま油を練りこみ冷蔵庫で一晩ねかせます。（肉300ｇにスープ150ｃｃくらい）
翌日、白菜またはキャベツのみじん切り（塩を振り水分を
絞りだしたもの）にらを加えて、焼きます。
コツは肉だけに下味（スープを吸わせて）をつけて冷蔵庫
で寝かすことだとききました。
お試しください。
なお、うちではにんにくは使いません。

No.9 回答者： harutomo777 回答日時： 2003/06/21 22:36

我が家もオーソドックスな餃子ですが、具に自家製の葱油を練り込みます。

　ぐっと美味しくなりますよ。

あと、気分で干しシイタケと乾しエビののもどし汁やシソを刻んでシソ餃子にすることも。

でもうちでは基本は豚肉、ニラ、白菜ですね。

葱油の作り方のリンクを貼っておきます。

参考URL：http://www.ohtaya.com/sss/zbsaigo.htm

No.8 回答者： noname#6414 回答日時： 2003/06/20 17:13

みなさんがおっしゃっている通り、肉に水（がらスープ）を混ぜ込むと焼いた時に肉汁が出てきます。

しかし、これだと具が水っぽくなるので、
私はこのがらスープにゼラチンを混ぜています。
200ccのがらスープに粉ゼラチン1袋を入れて、冷やし、プリプリの煮こごりにして肉300gに混ぜます。この方法ですと具が水っぽくならず、焼いた時に始めてスープが溶けてジュワーっと出てきます。
小籠包などは煮凝りを入れる、と聞いたことがあるので、その応用です。

具は白菜のみじん切りを塩もみしてギューっと搾ったものと、
ニラ、エビ、たけのこ、
ニンニク、生姜、片栗粉、
塩（スープも白菜も塩けがあるので、いらないかもしれない）
胡椒、ゴマ油、オイスターソース（隠し味）


★あと、羽根付き餃子のご紹介
焼く時にフライパンを熱し、油を入れ、餃子を並べ、強火で焦げ目が付いたら、水の代わりにお玉に一杯半ぐらいの「のり」を流し入れます。
「のり」は鍋に、水と小麦粉をとかし、火にかけ、沸騰させて、「とろ～り」ぐらいの硬さにあらかじめ作って置きます。硬すぎないように。
蓋をして、中火にして、水気がほぼなくなったら蓋をとって、「羽」がパリパリになるまで水分を飛ばします。その上に油を少し流し入れると、もっとパリパリになります。

No.7 回答者： azzaro 回答日時： 2003/06/20 16:08

ひき肉だけ先に調味料を入れて、粘りが出るまで、赤い部分と白い部分が混ざり合ってピンクになるくらいよく練りこみます。

水やスープも混ぜ込み少し冷蔵庫で寝かせると肉がふっくらするそうです（料理番組で中華の料理人さんが言ってました）
ごま油を多めに入れ、うまみ調味料（味の素とか）を入れると、街の中華屋さんの味になりますよ。（中国に留学経験があり帰ってきてからも中国人の友人を持つ料理好きの男性に教えてもらいました。）
野菜は多目がいいですね。やわらかい餃子なら白菜を使いますが、水気をよく切った方がいいですよ。
さっぱり食べたい時はキャベツがいいですよ。

No.6 回答者： fuuga 回答日時： 2003/06/20 16:00

某餃子製造メーカー勤務です

どのように焼きあげたのでしょうか？
水をフライバンに適量いれて焼いたのでしょうか？
うまく肉汁を出すためには高温でさっと焼き上げるのが理想かと・・・。
あまり火を強くしないと焼いている間にせっかくの肉汁が出てしまう恐れがあります
（強火でというのは瞬間的に風味・肉汁を閉じ込めるという意味もあります）
あと使う油は、ラードがよろしいかと思います（うちの支店ではラードを使用しております）

隠し味としては中の具材を練る時に、ゴマ油・卵・醤油などをいれると格段においしくなりますよ
あと好みによって、ニンニク　Or　しょうが等を入れればよろしいかと・・・（あとはニラは外せませんね）
ま、参考にしてください

No.5 回答者： buuuuuuun 回答日時： 2003/06/20 15:55

先日小籠包を作っている工程をTVで見たのですが、ジューシーさを出すために、背油を刻んだものを練りこんでいました。

でも焼き餃子でそこまでするとちょっとしつこいものが出来そうですね。
肉を粘りが出るまでよく練ることと、ほどほどの脂身のあるひき肉を使うことでだいぶジューシーさはアップすると思いますのでお試し下さい。

No.4 回答者： arukamun 回答日時： 2003/06/20 15:53

こんにちは

肉汁ですか。
挽肉の牛と豚の割合を変えるとかですね。

ジューシーさが足りないのであれば、白菜を沢山入れるといいと思います。

後は、餃子の皮が破けたり、きれいに閉じられていない事で、流れ出てしまったと言うことも考えられますね。

No.3 回答者： iona-i 回答日時： 2003/06/20 15:52

テレビで誰かが、

よくステーキなどの時にひく脂のかたまりの肉があるじゃないですか。
あれをきざんでまぜるって言ってましたよ。

No.2 回答者： chikorin7 回答日時： 2003/06/20 15:51

こんにちは。

手作り餃子おいしそうですね。
肉汁が出てこなかったということですが、加熱時間が長かったか、お野菜の量が少なかったか、のどちらかかもしれませんね。
ちなみに、ずいぶん前、ある○る大辞典で放送されていて、結構役に立ったので、参考にしてみてください。
ちなみに、うちでは差し水（湯）に粉末だしをくわえたものを使ってます。味がでておいしいですよ。

参考URL：http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arugyoza/gyoz …

No.1 回答者： Jun-R2 回答日時： 2003/06/20 15:51

肉汁たっぷり・・の店の作り方を見てたら具を混ぜる時に「水」入れてました！　超びっくり！というか「嘘つき！！」って思いました。

私が作る時には、エビのミンチを入れると　ひき肉だけの時よりジューシーになりました♪　プリプリおいしいですよ。