のどぐろ（アカムツ）の歩留まりについて

のどぐろ（アカムツ）の歩留まりをご存知の方教えてください。
できれば
・内臓、エラ取りの状態
・三枚おろし（フィーレ）の状態
が知りたいです。
困っています。宜しくお願い致します。

No.1 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2012/02/14 00:03

歩留まりという言葉がちょっと違和感があります。

廃棄率ということでしょうか？

普通、赤むつは煮付けか塩焼きですよ。尾頭付きです。
その場合、えらと内臓ですから、廃棄率は１０％もないでしょう。鮮度がよければ肝も食べれます。

三枚におろすのは刺身の時に限られます。
この魚、脂肪がかなり多くて、足が速いんです。ごくごく鮮度のいいものしか刺身にはできません。
刺身にした場合は廃棄率は５０％近いのではないでしょうかね。

私は、片身を刺身にして、片身は煮付けにする、そういう使い方をします。要するに２枚おろしにしかしません。その場合も廃棄率は１０％未満です。