No.3
- 回答日時:
こちらにも少し書いたのですが、
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/7358636.html
その塩サバがどういうものなのかです。
塩サバを使ってしめ鯖を作る、という話は、こういうことなのです。
昔、福井から京に通じる北陸道はサバ街道といわれてました。
晩秋から冬にかけて、敦賀や三方で揚がった新鮮なサバをすぐ開き、塩をたっぷりまぶし、それをかごに詰めて、その篭を背負って、一路京を目指します。
京につく頃は、ちょうど塩が回り、生臭い汁も抜けて、しめ鯖に最適になります。それを使って、京の棒寿司が作られたのです。
水揚げされた時点で刺身にできそうなくらいの鮮度で、塩をたっぷりまぶしてあるのが肝心なのです。
現在、一般にスーパーで売られているものは、外国産の冷凍物です。塩分も少ないです。
国内産の上等な塩サバが、外国産の安価なものを押されて、次々に姿を消してしまいました。今、しめ鯖にできる塩サバを見つけるのは大変です。
サバ寿司は近年、近畿地方で納得できるものをいただけることが少なくなりました。
東北のほうに行くと、まだまだあります。青森の物と、仙台の金華山サバはまだいけます。
商品としては、これが一番おいしいと思ってます。
http://www.komego.co.jp/sushi/saba.php
米吾の社長に聞いたのですが、やはりサバの入手が一番の要。昔は山陰のものでまかなっていたが、今は青森や三陸ものが主と言うことでした。
まぁ、商売人でもそれなりに苦労してますから、そう簡単に生で食べれるサバはありませんよ。
私も、しめ鯖いけます、と魚屋さんに太鼓判を押されたもの(勿論生です)でも、うーん、とあきらめることが多いですから。(無論、やってできないことはない、当たらないだろうけど、もうひとつおいしくなさそうということです)
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