中華・台湾料理店などの味付けについて

中華系の料理店で出される「中華飯」などの味（調味料）が知りたいです。

「中華飯」「豚肉ときくらげの炒め物」などを食べた時に感じるコクというのか…

（茶色い色・味が濃いめ・でも しょっぱかったり辛くはない・コク（？）のある味。
　　八宝菜のような味付けの中華飯とは違います。）
あの味付けが 私ではどうしても出せません。

レシピなどを調べると「オイスターソース」「ネギ油を使う」「固形スープ」「鶏がらスープ」
などなど書いてあり試してみてるのですが どうしてもあの味が出ません。
鉄のフライパンも使っているのですが…

分かりにくい表現で申し訳ありませんが理解していただけた方よろしくお願いします
「あの味」はどうやって出すのかを知りたいのです。

No.4 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2013/09/15 16:02

トウチかトウチ醤だと思います。

「豚肉ときくらげの炒め物」に、
黒っぽい豆が入っていれば間違いなくトウチを使用しています。

中華飯の場合は、中国醤油かトウチ醤だと思います。

入れすぎると塩辛くなります。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

「中国醤油」「トウチ醤」ですね。
黒っぽい豆が入っていたか記憶に無いのですが、
色々な味にチャレンジしてみたいので「中国醤油」と一緒に買いに行こうと思います。

お礼日時：2013/09/16 06:45

No.3 回答者： tourisuga 回答日時： 2013/09/13 03:18

油を減らしすぎていませんか？

油とスープが乳化してコクがでてきます。
極端なケースだと白湯（豚骨スープが有名、鶏でも作れる）スープなどそうですね。
油分は塩味や酸味などをマイルドにしてくれます。

和食を基準に考えると中華は油を使いますよ～。
フレンチやイタリアンはもっと使うようなきもしますけどね（笑）

この回答へのお礼

ありがとうございます。

中華には油！　野菜など油通しなどもしてみてるのですが
どうしても　「油＝気になる」が頭にあり使う量を減らしていたのかも…
もう少し大胆に使用してみます。

お礼日時：2013/09/16 06:42

No.2 回答者： usubinogarden 回答日時： 2013/09/12 18:00

たぶん中国醤油の味じゃないですか？

広東省原産の大豆を発酵させて作る日本の醤油に似た調味料ですが日本の醤油よりとろみがあり「たまり醤油」に近いものです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
「中国醤油」は気にはなってたのですが「醤油」と聞くと
日本の物でも代用できるかな？なんて思ってたので…　＾＾；

早速　買って使ってみたいと思います。

お礼日時：2013/09/16 06:40

No.1 回答者： simotani 回答日時： 2013/09/12 17:00

あれは専門の中華調味料を使ってます(味覇が有名です)。

中華街のスーパーや業務用食品取扱店に売ってますが、入手したとしてペーストの為日本の粉末出汁の素と異なり慣れるのは大変かも。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
「味覇」を買ってみようか迷っていたので買って挑戦したいと思います。

お礼日時：2013/09/16 06:37