食品の解凍の再冷凍

スーパーでよく売られているのが、お肉とかで、「解凍」とラップシールに書かれているものが
あります。
冷凍肉を回答させて店頭の冷蔵ブースに並べられているのですが、

それを家の冷凍庫で、再冷凍保存をする事は、可能でしょうか？

菌が繁殖したり、何か不安材料は、ありますでしょうか？

主に再冷凍したいものは、肉・魚ですが、野菜の場合は、どうなるのでしょうか？

No.6 回答者： shoppunihon 回答日時： 2016/02/02 18:30

店頭で色が変っていない物でなら冷凍しておいても良いのではないでしょうか。

空気を遮断する為にビニール袋に水か日本酒少し入れて空気抜いて密閉して冷凍。
氷の膜で保護するようにします。

半額で色が変っていたら、味付けして直ぐに十分な加熱後に食べるか、冷凍して置くとかならいいでしょう。

保存はなるべく空気に触れないようにする事と、家庭用の冷凍は2週間～3週間を目安に食べきる事です。
マイナス５０～60度とかなら保存ききますけど家庭用の18度ぐらいじゃ持ちません（冷凍ヤケ）

タレや下味つけて密封して冷凍しておくのも良いですよ。
氷の膜が大事なんです。魚でも肉でも加工業者での技ですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
冷凍保存するさいには、密閉なんて、やろうともしていませんでした。
以前、両親が、通販で購入した、密閉パウチできるやつで、いちいち、やっていましたが、
いまいち、面倒くさそうなんで、あきらめていたのですが、
氷の膜で保護するって、思いつくようで、思いつきませんでした。
調理加工して、保存しておく事は、しばしばなのですが、
タレや下味付けしてと言うのは、発想がなかったです。
肝は、氷の膜ですね！ありがとうございました！！

お礼日時：2016/02/05 22:27

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/01/28 12:10

№３です。

追加で。
　牛は熟成させるとアミノ酸が増えておいしくなるのは事実ですが、家庭でそれをやるのは結構なリスクが伴います。販売されている精肉は、いくら衛生環境の優れた施設で加工されたものであってもそれなりの雑菌が付着しています。雑菌は当然人の眼には見えませんのでそれがどれくらい増えたかを判断するのは簡単ではありませんし、仮に付着していたのが食中毒であれば、それらは繁殖しても臭いや見た目での変化を起こすとは限らない…リスクのある肉が必ず五感で察知できるわけではないということです。
　また牛肉は血液に含まれるヘモグロビンの関係で豚鶏と比較して格段に黒変しやすい性質（マグロも一緒）があり、扱いによってはあっという間に真っ黒に変色してしまうことがあります。
　真っ黒けの肉では食欲はわかないでしょうし、体調を崩してもいけません。ご家庭での肉の熟成はあまりおすすめしませんね。

この回答へのお礼

さらなる回答ありがとうございます。
スーパーなどの、販売店は、原料発注の店加工という事は、その時点で、雑菌が。。と言う事になるのですね。
そろが、増殖と考えると、目に見えない恐ろしさがあるのですね。
牛肉の、スーパーで、半額になっているやつは、確かに黒ずんでいますね。買う気がおきません。
肉は、出来るだけ使い切るように
調理工夫したいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/02 09:33

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2016/01/27 20:02

できません。

理科で学ばれたと思いますが、日常でもたくさん経験してきているはずです。
たとえば、PETボトルに麦茶やジュースをいれて冷凍すると、透明な氷と濃い液体に分かれる。凍らせたジュースを飲むと最初はとてつもなく濃いが、そのうち水みたいになっちゃう。
　冷蔵庫の氷は周囲は透明だけど、中心部は泡だらけ・・
　凝固点降下や沸点上昇がなぜ起きるかも同じ

　液体から氷になるときに氷だ成長して、しかも体積が増える。そのときに細胞膜ははじけて、分散していた物質も集まってしまう。豆腐を冷凍した状態・・・。凍った豆腐は元に戻らないでしょ----高野豆腐。

　肉を家庭用の冷凍庫で凍らせると、細胞ははじけて、細胞の内容物は流れ出してしまう。次に回答するときはドリップとして流れ出しちゃう。
　シリコンを生成するゾーンメルト法( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%BC … )やチョクラルスキー法( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7 … )も同じ原理。

　強力な業務用の急速冷凍庫で、急激に冷凍させないとダメなのです。どうしてもなら、アルミなどのバットに薄く広げて冷凍すればよい。
　さらに、必ず守ることとして、できるだけ小さく切るなりして、一回に必要な量ずつに分けて冷凍する。

　解凍せずに、あるいは冷たいブロックを包丁で切ろうとすると、包丁は急冷のために大きく欠ける。（硬いためでなく、局所的に急冷されて縮むから）・・・・安物の包丁は大丈夫だけど。

★そもそも、肉はある程度保存がきくものです。冷蔵庫で保存して熟成させるとおいしくなる。そもそも牛肉はしてから、熟成期間が必要です。８日から１０日、場合によると一か月熟成させることもある。
　スーパーで売られている肉は、肉色を鮮やかに見せなきゃならないので、熟成期間を経てないものが多いのですよ。
ドライエイジングを利用して肉を美味しくする－食肉の熟成－食肉のうんちく | グルメミートワールドの美味しい知識( http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html )
　買って来たら、冷蔵庫で一週間程度は熟成させるほうが良いのです。

　鯛だって、釣りたては硬くてまずいですが、数日おいておくとおいしくなるでしょ。肉は熟成期間が魚よりずっと長い。

[肉は家庭用の冷凍庫では冷凍しない]
・とてもまずくなります。触感も悪くなる
・せっかくの熟成をとめることはしない。冷蔵庫で十分熟成させましょう。
・どうしても必要なら、冷凍されたブロックを買う。
　　専門のスライサーがないなら、切るときは全体を完全に解凍したのち切り再冷凍はしない。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
どうしても冷凍したい時・・・三菱冷蔵庫に瞬冷機能があって、そこに、アルミバットがついているので、
そこで、冷凍できそうです。
小さく切るなりして、工夫して、なるべく早く、使いきりたいと思います。
冷凍なら最初から冷凍されたものなんですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/01 20:58

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/01/27 17:32

お肉のトップシールのアレは「冷凍原料を使いました」って表示です。

解凍して冷蔵に並べるっていうとイメージがよくないんですが。

　たとえば牛や豚というのは部位ごとに人気が違いますので、特定部分、たとえばバラ肉が売れ、モモ肉は余るということが日常的に発生します。ところがバラ肉が足りなくなったからといって新たに1頭つぶして（と畜）してしまうと、モモ肉がさらに余ることになってしまいます。こうなると業者も困るし、値段に反映されて消費者も困る。そのため、ある程度の割合で原料を冷凍保管しておいて、必要な時に解凍してスライスして出荷するということをします。
　ただし、こうした保管原料は急速冷凍庫で一気に凍結され、家庭用冷凍庫よりもさらに低い温度の倉庫で保管されており、また解凍・スライスも半解凍レベルで注意深く行われます。精肉の冷凍・解凍の際の品質低下の主原因は細胞内にできる氷の結晶で、これが大きくなると、解凍の際に細胞壁を壊してしまってドリップが出て、においは出るわ味は抜けるわということになるんですが、業者レベルだとそれが起こる温度帯「最大氷結晶生成帯」をごく短時間にすることができるため、この時の品質低下はほとんどおこりません。ですから、「解凍」と書いてあってもそんなに低レベルの商品というわけじゃないです。
　魚の場合はもっと単純で、冷凍物は産地で漁獲時に一気に行われ、肉以上の低温で冷凍保管が行われますので、ほぼ品質低下はおこりません。逆に言えば、冷凍したままのものを買ったほうが鮮度がいいです。
　
　で、そうした解凍品も含め、一旦店頭で冷蔵扱いになったものを家庭で再凍結することは十分に可能です。ただどうしても業者よりは緩慢な凍結になりやすいため、できるだけ凍りやすいように平べったい形にし、アルミトレイなどに入れるなどして急速に温度を下げる工夫は必要ですね。また解凍するときも、チルドルームで数時間かけてゆっくり解凍するほうが味を損ねにくくなります。これは肉も魚もほぼ同じ。野菜については、冷凍向きのものとそうでないものがありますので、そうしたサイトを参考にしてはどうでしょう。
　http://www.tukushi.net/archives/100_/
　
　なお、菌は零度以下では基本的に繁殖しません。また１０℃程度では繁殖スピードもそれほどではありませんので、よほどのんびり常温で扱うようなことがなければ衛生的な問題はないと思いますよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
業務用のものは、そんな感じになっているのですね。
高品質なのですね。
我が家には、三菱冷蔵庫の瞬冷とゆー機能があるので、一気に冷凍とゆー感じでは、よさそうな気がします。
再冷凍も可能と聞いて、安心しました。
冷凍は、一気に、解凍は、ジワジワですね。
冷凍しても、出来るだけ、美味しく食せつコツを
ありがとうございました。

お礼日時：2016/01/28 08:34

No.2 回答者： 1paku 回答日時： 2016/01/27 17:31

菌や腐敗の防止に冷凍は有効ですが、味と食感がかなり落ちるそうです。

最近は、冷凍したまま売っているのもあります。これを選んだ方が賢明かも。
新鮮なのをそのままが一番ですけど。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
最初から冷凍されているものの方がいいのですね。
味と食感が、かなり落ちるのであれば、やはり使い切りが一番ですよね。。
なるべく、冷凍しないように、したいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/01/28 08:29

No.1 回答者： 白水2015 回答日時： 2016/01/27 17:13

家庭の冷凍庫では賞味期限の限度があります。

大量買いはお勧めしません。
菌は熱で死滅するので問題は無いです。
野菜でも冷凍保存はできますが。細胞が死滅するので栄養価値が減少します。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
何か冷凍庫は、万能みたいなイメージがありましたが、
賞味期限があるのですね。。。
栄養価値の減少とかもあるとなると、なるべく、冷凍は避けた方がいいですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/01/28 08:26